Με αφορμή την πρόσφατη εκδήλωση της Metropolitan Foods and beverages στην Μεγάλη Βρετάννια και θέμα την επόμενη γενιά στο premiumκρέας, επιδιώξαμε να μάθουμε περισσότερα για τον βασιλιά της διατροφικής μας πυραμίδας. Πολύτιμος οδηγός μας ο κ. Γιάννης Μπαρδής, εκ των ιδρυτών της Metropolitan, που εισάγει premiumbeefκαι υλικά γαστρονομίας στην Ελλάδα.
Τα τελευταία χρόνια οι λέξεις που θα πρέπει να αναγράφονται σ’ ένα μενού για να χαρακτηρίζεται διεθνές ή τουλάχιστον trendy είναι Wagyu, Iberico, Black Angus, μαύρος χοίρος, βουβάλι και μερικές ακόμη. Κάθε μια από αυτές οι λέξεις κρύβει και μια ιστορία πίσω της, ενώ έγιναν γρήγορα αγαπητές τόσο από τους λάτρεις του καλού κρέατος όσο και από τους επαγγελματίες της εστίασης, που επιτέλους βρήκαν ποιοτική πρώτη ύλη για τις δημιουργίες τους σε παγκόσμιο επίπεδο.
Το αποτέλεσμα αυτής της υπερκατανάλωσης ήταν η κατακόρυφη αύξηση της ζήτησης (ειδικά στο μοσχάρι) με αποτέλεσμα, να φτάσουμε στην εντατική εκτροφή των ζώων τη στιγμή που η καμπύλη της ποιότητας του κρέατος έφθινε. Παραδοσιακές αγορές όπως η Βραζιλία, η Αργεντινή και η Ιρλανδία έπεσαν θύματα αυτής της ποιοτικής κατάρρευσης.
Ρωτήσαμε λοιπόν τον κύριο Μπαρδή να μας εξηγήσει τι σημαίνει ποιότητα και εάν αυτή μπορεί να εκφραστεί και με τεχνικούς όρους;
Η ποιότητα συνίσταται από δύο αντικειμενικούς παράγοντες: πρώτον να είναι υγιεινό και δεύτερον να μας προσφέρει μια γαστρονομική εμπειρία.
Το πρώτο και αδιαπραγμάτευτο χαρακτηριστικό ενός ποιοτικού κρέατος είναι πως πρέπει να είναι υγιεινό. Αυτό, αν δύσκολο να εξασφαλισθεί, δεν είναι ακατόρθωτο. Σε ένα ζώο λοιπόν όπως το μοσχάρι όπου ρόλο παίζει το υψόμετρο που ζει, το νερό που πίνει και ο αέρας που αναπνέει, εμείς πάμε και το βιάζουμε. Σημασία λοιπόν δίνουμε όχι μόνο στη ράτσα του ζώου αλλά πολύ περισσότερο στην εκτροφή του. Δεν είμαστε μόνο ότι τρώμε. Είμαστε ότι τρώει, αυτό που τρώμε.
Το δεύτερο χαρακτηριστικό ποιότητας είναι η γαστρονομική εμπειρία. Το ποιά εμπειρία μας προσφέρει ένα κρέας είναι μεν υποκειμενικό αλλά μπορεί να συγκεκριμενοποιηθεί και να γίνει αντικειμενικό. Δηλαδή, ας ορίσουμε τι είναι αντικειμενικά σωστό και αφήνουμε τελευταίο το υποκειμενικό. Ποιότητα της εμπειρίας ορίζεται ο τρόπος που διαχωρίζονται οι ίνες του κρέατος στα δόντια μας. Σαφώς και δεν μας αρέσει το κρέας “τσίχλα”, αλλά δεν θέλουμε έπειτα από 2-3 μασήματα να έχουμε την αίσθηση πως μασάμε σφουγγάρι. Δηλαδή να έχει γίνει το κρέας κάτι σαν πάστα μέσα στο στόμα μας. Δεν θέλω το κρέας να μου παραδίνεται. Θέλω να είμαι ο κυνηγός. Ποιότητα της εμπειρίας είναι το να μη γευόμαστε σίδηρο δηλαδή τη μυρωδιά που έχει το συκώτι. Ποιότητα της εμπειρίας επίσης είναι το marbling, δηλαδή η ποσότητα, η πυκνότητα και διάταξη του ενδομυϊκού λίπους στο κρέας, αφού ενισχύει και προσδιορίζει τη γεύση. Ποιότητα είναι επίσης το κατά πόσο το κρέας συγκρατεί ή όχι τους χυμούς του κατά το μάσημα, δηλαδή αν μας τους δίνει όλους από την αρχή ή αν μας τους δίνει αργά αργά κάθε φορά που το μασάμε.
Υποκειμενικό στοιχείο που δένει όλα τα υπόλοιπα είναι η γεύση. Σε κάποιον μπορεί να αρέσει πικάντικο, σε άλλον απαλό, δυνατό, λιπαρό κ.ο.κ
Τι κρέας τρώμε σήμερα;
Σήμερα, το κρέας που τρώμε προέρχεται κυρίως από την Αμερική με κύριο εκφραστή τη φυλή Black Angus και τη φυλή Waguy με γνωστότερο εκπρόσωπο της το γιαπωνέζικο Kobe. Επίσης είναι σημαντικό να διευκρινίσουμε πως μιλάμε πάντα για κρέατα υψηλής ποιότητας καθώς τα κρέατα αυτά εντάσσονται στην κατηγορία premium και μπορούμε να τα βρούμε σε καλά εστιατόρια και οργανωμένα κρεοπωλεία με επαγγελματική συνείδηση. Δυστυχώς, λόγω της συνεχιζόμενης οικονομικής ύφεσης, κυκλοφορεί και πολύ κρέας στην ελληνική αγορά που δεν είναι της ποιότητας που θα έπρεπε ή βαφτίζεται σε κάτι που δεν είναι.
Η υφιστάμενη παγκόσμια αγορά, δέχεται ως σημαντικό παράγοντα της ποιότητας, την διατροφή με δημητριακά, δηλαδή το grain feeding, τόσο ως προς το μείγμα όσο και ως προς το διάστημα διατροφής. Για παράδειγμα, η ευρωπαϊκή οδηγία λέει πως δέχεται ως grain fed τα μοσχάρια που έχουν εκτραφεί με δημητριακά τις τελευταίες 100 ημέρες της ζωής τους. Δηλαδή περίπου 3 μήνες. Η εκτροφή με δημητριακά όπως σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι και λοιπά, γίνεται για να αναπτύξει το ζώο ενδομυϊκό λίπος. Ειδικά για το black angus beef η υφιστάμενη παγκόσμια οδηγία, δέχεται το εξής: Αν σε ένα κοπάδι, το 51% του κοπαδιού είναι black angus, τότε αυτόματα όλο το κοπάδι βαπτίζεται black angus.
Αυτό βέβαια ίσχυε μέχρι σήμερα καθώς πλέον στην παγκόσμια αγορά η τάση κινείται προς ποιοτικότερα κρέατα με κύριο στοιχείο την υγιεινή εκτροφή του ζώου.
Ποια είναι λοιπόν αυτή η σύγχρονη τάση;
Το κύριο χαρακτηριστικό αυτής της τάσης είναι η αύξηση του χρόνου εκτροφής των ζώων με τροφές όπως τα δημητριακά. Έτσι, ενώ μέχρι σήμερα στην καλύτερη περίπτωση βρίσκαμε ζώα με εκτροφή 100 ημερών τώρα πλέον φτάνουμε τις 170 ημέρες δηλαδή σχεδόν 6 μήνες. Και δεν είναι μόνο αυτό. Μιλάμε για εκτροφή όπου σημαντικό ρόλο παίζει το είδος των δημητριακών και το μίγμα τους, το νερό που πίνουν τα ζώα, το φυσικό περιβάλλον, η έλλειψη αντιβιοτικών ή άλλων χημικών όπως ορμόνες και φάρμακα. Το στοιχείο αυτό είναι πολύ σημαντικό για την ποιότητα του κρέατος τόσο στο επίπεδο της γεύσης όσο και σε επίπεδο υγείας. Επιπροσθέτως, και όσο αφορά τη φυλή black angus υπάρχουν πλέον καθαρά κοπάδια δηλαδή κοπάδια που αποτελούνται από 100% ζώα της φυλής black angus 100% blood tested και μάλιστα για πρώτη φορά με πιστοποιητικό.
Τα τελευταία 2 χρόνια παρακολουθούμε ένα τέτοιο κοπάδι που πλέον έχει φτάσει σε ικανοποιητικό επίπεδο ποιότητας κρέατος και είμαστε ιδιαίτερα περήφανοι που μπορούμε πλέον να διαθέσουμε στην ελληνική αγορά blackangusbeefμε τα παραπάνω χαρακτηριστικά, δηλαδή 100% bloodtested, με πιστοποιητικό γνησιότητας και βεβαίωση μη χρήσης αντιβιοτικών και ορμονών. Είναι πολύ σημαντικό γιατί πετυχαίνουμε κορυφαία ποιότητα με υγιεινό τρόπο κάτι για το οποίο είχαμε βάλει στόχο ήδη από την ίδρυση μας το 2002. Θέλουμε να προμηθεύουμε την αγορά με κρέας που δίνουμε και στα παιδιά μας.
Ποια είναι η γνώμη σας για το ελληνικό κρέας;
Θα πρέπει να διευκρινίσουμε πως στην πραγματικότητα ελληνικό μοσχάρι δεν υπάρχει καθώς οι δύο ενδημικές φυλές [shorthorn, στέπας]δεν ήταν βρώσιμες αλλά εκτρεφόντουσαν περισσότερο για να βοηθήσουν στη γεωργική παραγωγή. Μοσχάρια έρχονται από το εξωτερικό στην Ελλάδα για πάχυνση, σφαγή και διάθεση και αυτά είναι που ονομάζονται ελληνικά. Το τελευταίο διάστημα γίνονται κάποιες αξιόλογες προσπάθειες σε οργανωμένες φάρμες ανά την Ελλάδα με σωστά πρότυπα και αυτό είναι θετικό. Το πρόβλημα που παραμένει, και είναι απολύτως φυσιολογικό, είναι η ποσότητα που δεν μπορεί να καλύψει την εγχώρια ζήτηση, αλλά και η σταθερότητα στην ποιότητα λόγω της ποικιλομορφίας του εδάφους στην Ελλάδα αλλά και του καιρού. Έτσι, δεν υπάρχει πάντα τροφή ίδιας ποιότητας αλλά και διατροφικές συνήθειες που αλλάζουν κατά τη διάρκεια του έτους και τη μετάβαση από το καλοκαίρι στον χειμώνα και από τον χειμώνα στο καλοκαίρι.
Εάν σας ζητούσα να μου δίνατε μερικές συμβουλές για εμάς τους καταναλωτές ποιες θα ήταν αυτές;
Η μοναδική συμβουλή που θα μπορούσα να δώσω είναι να ακολουθούμε τις αισθήσεις μας. Η φύση μας είναι να βλέπουμε, να μυρίζουμε, να γευόμαστε και να νιώθουμε. Κάθε φορά που επιλέγουμε ένα κρέας να εμπιστευόμαστε τις αισθήσεις και να μην αγοράζουμε κάτι που δεν μας φαίνεται καλό ή ζωηρό, έχει άσχημη μυρωδιά, περίεργη γεύση ή υφή. Εάν το κρέας έχει καεί από κακή συντήρηση έχει στίγματα που ξεχωρίζουν, εάν έχει αλλοιωθεί η υφή του ή μυρίζει τότε μάλλον δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση. Το καλό κρέας έχει μεγάλη διατροφική αξία, γεύση και το πιο σημαντικό αποτελεί μια γαστρονομική εμπειρία που της αξίζει προσοχή και σεβασμός. Τέλος, και αντιλαμβανόμενος πλήρως την κατάσταση στην Ελλάδα, θα ήθελα να επισημάνω πως δεν υπάρχει καλό κρέας με «3 ευρώ»
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση