Νέα πιάτα στη Σπονδή που κρατούν τον γαστρονομικό πήχη ψηλά

27 Ιανουαρίου 2022
Τάσος Μητσελής
Ο Τάσος Μητσελής δοκίμασε στο εμβληματικό εστιατόριο ένα σερί από τις καινούργιες, χειμερινές δημιουργίες των Arnaud Bignon και Άγγελου Λάντου και αναμεταδίδει.
  • ΝΕΑ ΠΙΑΤΑ ΣΤΗ ΣΠΟΝΔΗ ΠΟΥ ΚΡΑΤΟΥΝ ΤΟΝ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΠΗΧΗ ΨΗΛΑ | Θέματα

Περνώντας πριν κάποιες μέρες την πόρτα της Σπονδής με περίμενε μια πρώτη έκπληξη: ο αριστερός τοίχος λίγο πριν την υποδοχή γκρεμίστηκε, δημιουργώντας ένα πλάτωμα από το οποίο πλέον κατεβαίνουμε στην κάτω σάλα του εστιατορίου. Μου αρέσει πολύ αυτό το ρετουσάρισμα γιατί της χαρίζει έξτρα πόντους αρχοντιάς. Κι η πρώτη εντύπωση πάντα μετράει. Μαθαίνω μάλιστα πως έχουν ήδη δρομολογηθεί κι άλλες αισθητικές επεμβάσεις που όμως θα ολοκληρώνονται σιγά σιγά.

 Άλλωστε η grande dame της υψηλής γαστρονομίας στην Ελλάδα, μπαίνει αισίως στα 26 της χρόνια. Και παραμένει σπουδαία για τους λόγους που είναι πια αυτονόητοι, αγέρωχη, ζωηρή και μες τη λάμψη. Η πανδημία αποπειράθηκε όπως και σε όλη την εστίαση, να της βάλει τρικλοποδιές, αλλά ο περφεξιονίστας Απόστολος Τραστέλης κράτησε για ακόμη μια φορά το καράβι όρθιο. Όταν κάνεις πρωταθλητισμό για πάνω από δυο δεκαετίες και μάλιστα σε αυτό το εξαιρετικά απαιτητικό επίπεδο, θα υπάρξουν και στιγμές που θα χρειαστεί να πάρεις τις ανάσες σου, να λειτουργήσεις ίσως και λίγο στο ρελαντί για να ανακτηθούν οι δυνάμεις και να φύγεις πάλι με φόρα μπροστά. Κι αν κρίνω από τη πιο πρόσφατη εμπειρία μου στη κατάμεστη - αυτό κι αν δεν είναι αυτονόητο στις μέρες μας - Σπονδή, αισθάνομαι ότι βάζει και πάλι πλώρη για καινούργιες κορυφές.


Το εστιατόριο σερβίρει κλασικά ένα μεγάλο μενού γευσιγνωσίας δώδεκα σταδίων (€165), ενώ υπάρχει η δυνατότητα να επιλέξετε a la carte μεταξύ τριών πιάτων από κάθε κατηγορία, ένα ορεκτικό, ένα κυρίως, κι ένα επιδόρπιο (2 πιάτα €100, τρία πιάτα €120, τυρί €25). Κάθε φορά που πηγαίνω διαλέγω τη…τρίτη πλευρά του δίσκου, προσθέτοντας στο μενού της Ανακάλυψης και σπεσιαλιτέ από το a la carte, με έξτρα χρέωση. Αν έχετε αντοχές για κάτι τέτοιο, σας το προτείνω με κλειστά μάτια, ούτως ώστε να αποκτήσετε μια πιο σφαιρική εικόνα. Φροντίστε όμως να πάτε από νωρίς γιατί κι εσείς θα χρειαστείτε χρόνο και η κουζίνα. Το τι αγώνα δρόμου έκανε το σέρβις χωρίς να ακουστεί βέβαια κιχ και χωρίς να δημιουργήσει τη παραμικρή αμηχανία για να τα φέρει εις πέρας μέχρι τα μεσάνυχτα που έπρεπε λόγω των περιοριστικών μέτρων να φύγουμε, δε λέγεται. Τους αξίζουν συγχαρητήρια για τη φοβερή σβελτάδα και τον επαγγελματισμό που κράτησε τη χορογραφία τους στη σάλα πλήρως συντονισμένη με τις προσδοκίες που δημιουργούνται σε ένα εστιατόριο αυτής της κλάσης. Όσο για τη λίστα κρασιών, για να είμαι ειλικρινής δεν θυμάμαι το εύρος στη χρυσή της εποχή, αλλά αν κάνατε κέφι να την μελετήσετε προσεχτικά (θα έπρεπε πάντως να υπάρχει αναρτημένη στο site) θα βρείτε σίγουρα αρκετά διαμαντάκια. 

Πάμε, τώρα, στις γεύσεις. Όταν έχεις πρόσβαση σε ένα τέτοιο hit parade από κορυφαίας ποιότητας υλικά, υπερέχεις με το καλησπέρα. Ο Arnaud Bignon με τον Άγγελο Λάντο βάζοντας στο επίκεντρο της κουζίνας τους μια τέτοια πρώτη ύλη υπογραμμίζουν τη λάμψη της με πολύ καλή τεχνική, αξιοζήλευτη φινέτσα και συνδυασμούς που δουλεύουν υποστηρίζοντας συνολικά την αρμονία των πιάτων, τα σενάρια των οποίων εναλλάσσονται συχνά πυκνά, ανάλογα με το τι βρίσκουν στην αγορά και με την εποχικότητα. Είναι φορές που αισθάνεσαι ότι οι εντάσεις και το γευστικό βάθος έχουν ζυγιστεί με τόση ακρίβεια δίπλα στα πιο ραφιναρισμένα και πολύπλοκα στοιχεία των πιάτων, με αποτέλεσμα η επίγευση τους να χαρίζει μεγάλες συγκινήσεις. Μια τέτοια στιγμή ήταν το άψογο χριστόψαρο με μια σάλτσα αχινού-αέρινο κέντημα με χρυσή βελόνα. Το κρύο φουά που σερβίρεται με τζελ σόγιας, καπνιστό χέλι και τραγανό σουσάμι είναι κομψότατο και πολύ γευστικό, ενώ στη ζεστή του εκδοχή, ψήνεται με ευγένεια στη σχάρα και το γαρνίρουν με ένα «λουλούδι» από φέτες λωτού και παστής κολοκύθας. Το πιάτο «τελειώνει» στο τραπέζι, μια και συμπληρώνεται με ένα a la minute πυκνό εκχύλισμα από εξωτικό κονσομέ κολοκύθας και mandarin peppers από το Λάος. Μου είχε λείψει αυτή η μεγάλη της γεύσης Σπονδή. Ας μην απαριθμήσω όμως άλλα πιάτα. Wagyu, πάπια και ζαρκάδι κινούνται στο γνώριμο υψηλό επίπεδο, ενώ υπάρχουν όπως είναι λογικό και δημιουργίες όπως αυτή με τη καραβίδα, που χρειάζονται βελτίωση.

Ευκαιρίας δοθείσης να αποκαταστήσουμε μια «ιστορική ανακρίβεια»: η κουζίνα μπορεί να χρησιμοποιεί ένα σωρό υλικά και τεχνικές από τη Γαλλία, χωρίς ωστόσο να περιορίζεται μόνο σε αυτά και να εκμοντερνίζει κλασικές συνταγές για να τη λέμε σύγχρονη γαλλική. Κλείνοντας να πω ότι ο Μανώλης Στήθος με προϋπηρεσία στο Funky Gourmet και στο CTC ανέλαβε λίγο πριν τα Χριστούγεννα το δύσκολο πόστο του pastry chef, μια και το εστιατόριο έχει μακρά παράδοση σε μνημειώδη επιδόρπια που έχουν αφήσει εποχή. Τα πρώτα δείγματα γραφής πάντως δείχνουν έναν ζαχαροπλάστη που έχει το ταλέντο με την κατάλληλη καθοδήγηση να φτάσει αρκετά ψηλά. Θα ξεχωρίσω πάντως το εξαίσιο - αν και κατά τι λίγο πιο αλκοολικό από όσο θα έπρεπε - τραγανό κανελέ του με αρώματα βανίλιας και παλαιωμένο ρούμι, αν και εξίσου μου άρεσε η πολύ ενδιαφέρουσα και νόστιμη (επίσης με υπερτονισμένο τον «αλκοολικό» βαθμό της) Baked Alaska με σορμπέ αχλαδιού και παγωτό πικραμύγδαλου που φλαμπάρεται με πράσινο chartreuse. 

Info: Πύρρωνος 5, Παγκράτι τηλ. 2107564021

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση