Με τον Paco Morales συναντηθήκαμε στο «νεογέννητο» El Bar που φέρει το όνομα του και βρίσκεται στο One & Only Aesthesis, μόλις δυο μέρες πριν πάρει το Noor στη Κόρδοβα, το τρίτο του αστέρι από τον Michelin Guide. Ήρθε στην Αθήνα για να βάλει τις τελευταίες πινελιές στο El Bar by Paco Morales που είναι το πιο χαλαρό εστιατόριο του διάσημου και πλέον τριάστερου Ισπανού σεφ, ο οποίος δούλεψε για πολλά χρόνια μαζί με τον Aduriz στο Mugaritz, αλλά και στο πλευρό του Feran Adria, που είχε πει κάποτε για τον Morales «πως είναι ένας από τους συναρπαστικότερους σεφ στον κόσμο.» Κάθε άλλο όμως παρά τυχαία έχτισε ο ίδιος την φήμη του. Βάζοντας το χέρι πολύ βαθιά στο σεντούκι της Ανδαλουσιανής κληρονομιάς, έφερε στο σήμερα συνταγές από τον 10ο έως και τον 15ο αιώνα μ.Χ, αναγεννημένες με έναν avant garde και περίτεχνο τρόπο, που ήταν τελικά θέμα χρόνου να λάμψουν τρία αστέρια στον ουρανό του Noor. Κανείς δεν έπεσε λοιπόν από τα σύννεφα με αυτή την εξέλιξη. Όλοι το περίμεναν έδω και μια διετία. Το El Bar από την άλλη είναι μια διαφορετική ιστορία, πολύ πιο βατή και οικεία. Την «σκάρωσε» για να αποτυπώσει μια φιλικότερη εκδοχή της προσωπικής του γαστρονομίας, οπότε στη σύντομη κουβέντα που είχαμε επικεντρωθήκαμε περισσότερο εκεί:
Στο Noor κάνουμε μια πολύ πρωτότυπη, ιδιαίτερη και εξαιρετική απαιτητική κουζίνα η οποία βασίζεται στην ιστορία και στον πολιτισμό της Ανδαλουσίας. Είναι ένα εστιατόριο που γεννήθηκε στην Κόρδοβα, στηρίζεται σε πολύ συγκεκριμένες βάσεις και δεν μπορεί να αντιγραφεί, ούτε να μεταφερθεί. Ήθελα λοιπόν να φτιάξω ένα πιο χαλαρό concept που θα αποτυπώνει μια πιο ανοιχτόκαρδη και ζεστή ισπανική κουζίνα, που θα είναι φρέσκο και ελεύθερο από γαστρονομικές δεσμεύσεις για να ταξιδέψει και έξω από την Ισπανία. Το El Bar έχει ακριβώς αυτήν την ευελιξία να συντονίζει τις γευστικές του συχνότητες με εκείνες που θα συμπληρώνουν την κουλτούρα του, όπως η ελληνική κουζίνα που είναι αδελφή ψυχή στην ισπανική.
Προφανώς και το El Bar που δημιουργήσαμε εδώ, στο One & Only Aesthesis, θα ενσωματώσει στοιχεία από την ελληνική κουζίνα στον γευστικό του κορμό. Απέχουμε άλλωστε μισή ώρα από την Εθνική Βιβλιοθήκη! Το El Bar έχει της δικές του προδιαγραφές και ακολουθεί μια πολύ συγκεκριμένη γραμμή, έχει όμως και τη δυνατότητα να αναπροσαρμόζει τις γεύσεις του χωρίς να χάνουν την ταυτότητά τους, δίνοντας τους στοιχεία από την τόπο που θα βρίσκεται κάθε φορά. Αυτό θα κάνουμε εδώ, και θα το κάνουμε με ένα σκεπτικό: να προσφέρουμε στον κόσμο που θα έρθει στο El Bar απολαυστικές στιγμές, μέσα από τις οποίες θα μπορεί να βλέπει και κομμάτια από την ισπανική κουλτούρα τα οποία θα ραντίζουμε με πινελιές από τη δική σας χώρα. Δεν θα κυνηγήσουμε αστέρια Michelin. Θέλουμε ο κόσμος να το αγκαλιάσει για τη ζεστασιά του!
Τα εστιατόρια που κινούνται στα υψηλότερα επίπεδα της γαστρονομίας, αναφέρομαι κυρίως σε αυτά που έχουν δυο και τρία αστέρια, τα συνδέει ένα κοινό γνώρισμα: η μοναδικότητα. Αν κάνεις κάτι ξεχωριστό και το υποστηρίξεις με όλο σου το είναι, πολλές φορές και θυσιαστικά, θα είσαι κάθε μέρα γεμάτος. Στο Noor είμαστε κάθε μέρα γεμάτοι. Με τέτοια εστιατόρια δεν πλουτίζεις, αλλά ολοκληρώνεσαι. Ακριβώς αυτή η μοναδικότητα είναι όμως που καθιστά αδύνατο σε project σαν το Noor να αναπαραχθούν και να ταξιδέψουν. Από την άλλη ένα μαγαζί σαν το El Bar έχει τη δυναμική να προσφέρει μια πιο ανοιχτόκαρδη εμπειρία στον επισκέπτη, την οποία θα μπορεί να βιώνει όπου κι αν βρίσκεται στον κόσμο, ενώ ταυτόχρονα θα μπορεί να μεταδίδει σε κάποιο βαθμό και τη ταυτότητα του δημιουργού του. Είναι δυο διαφορετικοί δρόμοι που δεν αναιρεί ο ένας τη σπουδαιότητα του άλλου. Οπότε δεν πιστεύω ότι τα πιο comfort εστιατόρια αντιμάχονται την υψηλή γαστρονομία, ίσα ίσα θα έλεγα πως το ένα μπορεί να συμπληρώσει το άλλο.
Η άφιξη του El Bar σε ένα τόσο όμορφο One & Only και η ευρύτερη σύνδεσή του με μια κορυφαία ξενοδοχειακή αλυσίδα όπως αυτή με γεμίζει μεγάλη χαρά. Αυτό γίνεται ακόμη πιο συναρπαστικό όταν αποτελεί και μια αφορμή για να αναγεννηθεί η αθηναϊκή Ριβιέρα, μια και το One & Only που βρισκόμαστε ποντάρει σε αυτή την νέα εποχή της. Όταν άκουσα, μάλιστα, ότι στο ίδιο resort θα βρίσκονται εστιατόρια που υπογράφουν σεφ σαν τον Acourio και τον Botrini, ενθουσιάστηκα ακόμη περισσότερο γιατί αυτό σημαίνει πως ο πήχης μπήκε εξαρχής ψηλά. Είναι όμως και μια μεγάλη πρόβα για το El Bar, μια πρόκληση στην οποία είμαστε έτοιμοι να ανταποκριθούμε.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση