NYN ESTI, στον «Βιότοπο» του σεφ Σταμάτη Μισομικέ

Ανυπομονούσα να επισκεφθώ το εστιατόριο του Εθνικού Μουσείου Σύγχρονης Τέχνης – το πρώην εργοστάσιο Φιξ – που έχει αναλάβει το δυναμικό Nice ‘n Easy Group, με σεφ τον ταλαντούχο Σταμάτη Μισομικέ. Όσοι παρακολουθείτε τα διεθνή και εγχώρια δρώμενα ενδεχομένως γνωρίζετε ήδη πως ο σεφ Σταμάτης Μισομικές ήταν μέχρι πρόσφατα executive chef του εστιατορίου Pastorale (δύο αστέρια Michelin), του Bart de Pooter, στο Reet, στο Βέλγιο –  και πριν από αυτό ήταν σεφ-επικεφαλής του Noble Gourmet Restaurant, στο Elysium Resort & Spa, της Ρόδου – και βραβευμένου με δύο αστέρια FNL– δίπλα στον εξαιρετικό executive chef Γιώργο Τρουμούχη, ο οποίος προσπαθεί, με κάθε τρόπο, να διαδώσει τη μαγειρική παράδοση του νησιού του, «αποτυπώνοντάς» την, με νέα χρώματα πάνω σε παλιούς της καμβάδες. Αν τα αναφέρω όλα αυτά είναι γιατί κατά τη διάρκεια του γεύματος στο Nyn Esti εντόπισα το αποτύπωμα αυτής της όμορφης πορείας σε πολλές, μικρές λεπτομέρειες πιάτων που δοκίμασα. Άλλοτε τα στοιχεία της παράδοσής μας, επανέρχονταν ως μνήμες, φιλτραρισμένες μες από το πρίσμα της βιωσιμότητας – και μάλιστα χωρίς να διατυμπανίζουν το παραμικρό. Ιδέες σωστά επεξεργασμένες, βιωματικές εμπειρίες, είχαν γίνει μέρος της «ποιητικής» του σεφ.

Αλλά ας τα πάρω από την αρχή. Έφτασα στο μουσείο όταν πια έχει κλείσει. Διασχίζοντας τις μισοφωτισμένες αίθουσες, για να βρω στο ασανσέρ που θα με οδηγούσε το εστιατόριο, χωρίς να μπορώ, πραγματικά, να δω τον γύρω μου χώρο ή τα εκθέματα, άρχισα να σκέφτομαι το όνομα του εστιατορίου∙ το «Νυν» υποθέτω πως αφορά το τώρα. Το Εστί σημαίνει «είναι», άρα «Είναι στο τώρα», στην εποχή μας. Αναπόφευκτα, ήρθαν στο νου μου κι οι στοίχοι του Ελύτη, από το Άξιον Εστί: Νυν το περίβλημα της Γης και η Εξουσία/ Αιέν η βρώση της Ψυχής και η Πεμπτουσία…

Χτυπώ το κουδούνι. Η διπλή, μαύρη πόρτα πυρασφάλειας ανοίγει και ο υπεύθυνος υποδοχής με οδηγεί στο τραπέζι μας. Καθώς διασχίζω την αίθουσα, στα δεξιά μου βλέπω ένα καμπυλόσχημο πάγκο, όπου είναι απλωμένα σε installation σκεύη από πηλό ή από ίσκες (ξυλομανίταρα) διαφορετικών σχημάτων και μεγεθών τα οποία για μια στιγμή μού έδωσαν την εντύπωση πως είχα διαβεί την «κουνελότρυπα» για να βρεθώ σε μια χώρα των θαυμάτων (της γεύσης), όπου θα μου ήταν δύσκολο να ξεχωρίσω το ρεαλιστικό από το φαντασιακό και το πραγματικό από το παραφυσικό. Στο βάθος της αίθουσα κυριαρχεί το τοπόσημο της Αθήνας: η φωτισμένη Ακρόπολη. Κάθομαι στο τραπέζι και παρατηρώ∙ γύρω μου έπιπλα με καθαρές και αυστηρές γραμμές, τραπέζια με στιβαρό όγκο και μίνιμαλ καθίσματα, σχηματίζουν ένα παράξενο αμφιθέατρο από όπου ξεπροβάλλει ως σκηνή θεάτρου η ανοιχτή κουζίνα, με τη μπριγάδα της σε πλήρη δράση, να κινείται μπροστά από ένα κίτρινο-μουσταρδί τοίχο. Η φωτεινότητά του δημιουργούσε αντίθεση με τις καφετιές, μοναστικές της στολές. Ένιωσα πως όλα ήταν σχεδιασμένα για να αποτελέσουν το κατάλληλο σκηνικό όπου έμελλε να εκτυλιχθεί το θεματικό μενού «Βιότοπος».

Με το καλωσόρισμα μάς προτείνουν ένα κλαδάκι αρμπαρόριζας για να αρωματίσουμε στα χέρια μας – στη Ρόδο τη λέμε «ροδοσταμιά», μας εξηγούν. Το «ταξίδι» μας ξεκινάει με το άρωμα της… Θα ήταν αδύνατο να μην προσέξω πόση σημασία έχει δοθεί στο στήσιμο του τραπεζιού (art de la table), σε κάθε τι που μάς παρουσιάζεται. Διαλέγω την κίτρινη από τις βαμμένες – με φυτικά χρώματα και τεχνική tie-dye – πετσέτες, ενώ παρατηρώ τα πιάτα-γλυπτά. Το πρώτο είναι μια μαύρη βάση από λουλούδια που έμειναν και στέγνωσαν μέσα στον πηλό, πάνω της είναι στερεωμένοι ως λουλούδια στο μεταλλικό μίσχο τους οι λουκουμάδες – από τη σειρά των amuse-bouche – με γέμιση από μπλε καβούρι Πιερίας, κρέμα από φασόλι Φενεού, ψήγματα μαύρης τρούφας, σιρόπι σημύδας και άσπρα αρωματικά λουλουδάκια. Από αυτές, τις πρώτες τερψιλαρύγγιες μπουκίτσες ξεχώρισα τη δροσερή μίνι «πίτσα» σε βάση από τραγανό ραπανάκι και πιπεριά Φλωρίνης, με αλμυρή γκρανόλα- άγριο ρύζι και βασιλικό. Μου άρεσαν και τα «tacos»-ρεβίθι με σαλάτα αβοκάντο και χέλι αλλά βρήκα πολύ νόστιμη την καπνισμένη με ξύλο κέδρου καρδιά βοδινού με παντζάρι σε ζύμωση, crumble αμάρανθου και βανίλια.

Ο Πάρις που φροντίζει το τραπέζι μας φέρνει κοντά μας ένα ξύλινο καρότσι και μας προτείνει τρία είδη ψωμιών, μαζί μ’ ένα κλαράκι από κριτσίνι που έμοιαζε με μικρή ανθοδέσμη. Θα μπορούσα να συνεχίσω τα spoilers, όχι μόνο για τα ψωμιά αλλά και για τα υπόλοιπα πιάτα, αποκαλύπτοντας τις λεπτομέρειες του «έργου». Αυτό που θα κατάφερνα είναι να καταστρέψω το στοιχείο της έκπληξης και την ευχαρίστηση της ανακάλυψης. Θα περιοριστώ μόνο να καταθέσω όσα ένιωσα. Καταρχάς διέκρινα κάτι αλχημιστικό στη φιλοσοφία του σεφ, που αξιοποιεί τα πάντα, χρησιμοποιώντας τα φίλτρα της παράδοσης, αναζητώντας με τις ζυμώσεις και τις βιώσιμες λύσεις του το νόημα του κύκλου της ζωής. Θα πρέπει όμως να σταθώ στο ότι Σταμάτης Μισομικές αντλεί την έμπνευση του από τα υλικά της εποχής και στο πόσο είναι κατάδηλο αυτό σε όλα του τα πιάτα. Βρήκα εξαιρετική ιδέα το ότι αξιοποιούν το foodwaste τους, μετατρέποντάς τα απομεινάρια της κουζίνας τους σε αρτύματα ή καρυκεύματα στα πιάτα τους. Για μένα είναι πολύ πιο έντιμο από το να τα «μοσχοπουλάει» κανείς, ως πρώτη ύλη υψηλών προδιαγραφών. Τα δύο πιάτα, λοιπόν, που εκφράζουν με σαφήνεια αυτή τη φιλοσοφία είναι τα Ριζώματα δηλαδή οι ρίζες, βιοδυναμικής καλλιέργειας, που μαρινάρονται με το άρτυμα που φτιάχνουν από τις φλοίδες τους, μαζί ελιές και ρόδι, και το επιδόρπιο Φθινοπωρινά Φύλλα, με κυδώνι, άγρια μούρα και βύνη που αρωματίζεται από 28 διαφορετικά φύλλα, με το οποίο τελείωσε το υπέροχο δείπνο μας.

Πρέπει να πω ότι στην όλη εμπειρία μας συνέβαλε ιδιαίτερα η εξαιρετική ομάδα του σέρβις – και της κουζίνας που ήρθε αρκετές φορές στο τραπέζι μας, πότε για να ψαλιδίσει μπροστά μας το μπουκετάκι της σαλάτας και πότε για να ολοκληρώσει το σερβίρισμα καποιου πιάτου.

Ως λάτρης του «διαλόγου με τον οινοχόο» οφείλω να κάνω ειδική μνεία στη συμβολή του Κωνσταντίνου Τσάτσαρη που μας έδωσε μια επιπλέον ευκαιρία μέθεξης με το διαδραστικό wine pairing του.

Βγαίνοντας από το μουσείο, το βραδινό αγιάζι περόνιαζε. Εκεί, λοιπόν, στην άχαρη καθημερινότητα της λεωφόρου Συγγρού, σκέφτηκα πόσο με γοήτευσε η αυτοτελείωση του Nyn Esti, που ενώ συνενώνεται, αισθητικά και διοικητικά, με το ΕΜΣΤ, διατηρεί την πολιτισμική του αυτοτέλεια. Το μόνο βέβαιο είναι δεν πρόκειται για ένα ακόμα κυλικείο μουσείου. Το εστιατόριο αυτό μπορεί κάλλιστα να αποτελέσει έναν αυτόνομο – και λίαν αξιόλογο γαστρονομικό προορισμό, αντίστοιχο του Nerua, στο Μουσείο Guggenheim, στο Μπιλμπάο (σεφ Josean Alija), του Le Frank, στη Fondation Louis Vuitton, στο Παρίσι (σεφ Jean-Louis Nomicos), το RIJKS, Rijkmuseum, στο Άμστερνταμ (σεφ Joris Bijdendijk) και άλλων τόσων εστιατορίων σε μουσεία στην Ιαπωνία, στις ΗΠΑ, στη Νορβηγία. Προσωπικά, έχω σκοπό να επιστρέψω σύντομα για να δοκιμάσω κάποιο από τα μενού του, που θα αλλάζουν περίπου κάθε δύο-δυόμιση μήνες, ακολουθώντας τον ρυθμό των εποχών.

info

Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης (ΕΜΣΤ) 4^ος όροφος

Λεωφ. Συγγρού 51-53, Αθήνα 117 43, τηλ. +30 698 9438 866|[email protected]

Ανοιχτά: καθημερινά, εκτός Δευτέρας, από τις 13.00 -17:00 και 19:00 -00:00 (Τελευταία παραγγελία Βιότοπος: -22:00, à la carte: -23:00)

Το μενού Βιότοπος (με θαλασσινά + λαχανικά + κρέας) μπορεί να συνδυαστεί έτσι ώστε να δημιουργηθούν οι εξής κατηγορίες: Το χορτοφαγικό Χλωρίδα, στο οποίο αν προσθέσετε θαλασσινά και ψάρια προκύπτει το Αλς,ενώ συνδυάζοντας κρέας και λαχανικά θα έχετε το Πανίδα. Τέλος υπάρχει η δυνατότητα να επιλέξετε και à la carte μόνο τρία πιάτα, συνθέτοντας το δικό σας Urban dinner.

Τιμές: Βιότοπος 7 πιάτα € 90 > Με επιλογές κρασιών € 38 | 9 πιάτα € 110 > Με επιλογές κρασιών € 58 | Αλς 5 πιάτα € 75 > Με επιλογές κρασιών € 28 |Χλωρίδα € 55 Με επιλογές κρασιών € 28 | Πανίδα 5 πιάτα € 75 > Με επιλογές κρασιών € 28 |Urban dinner 5 πιάτα € 50 > Με επιλογές κρασιών € 18. (Τα πιάτα των μενού γευσιγνωσίας διατίθενται και ξεχωριστά).

⁠