Μαραθιά: Συνεχίζει να διαπρέπει το εστιατόριο του Μαρίνου Σουράνη στην Τήνο

Παρότι φέτος η Μαραθιά έχασε την ξύλινη βεράντα της πάνω στην ακτογραμμή της παραλίας, δεν έλειψε ούτε ένα εκατοστό από την γοητεία της και την σπουδαιότητα της. Μια χαρά την βλέπεις, την ακούς και την αισθάνεσαι την θάλασσα και από τον ατμοσφαιρικό χώρο που έχει πλέον διαμορφωθεί στην αυλή του εστιατορίου, και ας μην ακουμπάς που λέει ο λόγος. Προσωπικά δεν το καταμετρώ καθόλου ως απώλεια. Άλλωστε, ένα κοινό γνώρισμα των εστιατορίων αυτής της κλάσης, είναι η ικανότητά τους να λειτουργούν σαν μια ισχυρή οντότητα, διατηρώντας μια αδιάλειπτη ροή ενέργειας, που μεταφέρεται χωρίς να χάνει τη συνοχή της. 

Από την πρώτη στιγμή που γνώρισα την Μαραθιά του αεικίνητου εστιάτορα, σεφ και προσφάτως συγγραφέα, Μαρίνου Σουράνη, ένιωσα ένα σκίρτημα στην καρδιά. Με συνεπήρε αυτό το εστιατόριο μαζί σε όλα εκείνα που πρεσβεύει και που κάνει πράξη με κάθε κόστος σε καθημερινή βάση, καθόλη τη διάρκεια του χρόνο και όχι μόνο όταν είναι ανοιχτό. Η Μαραθιά είναι η Τήνος, γιατί συνδέθηκε με αυτή την αγέρωχη Κυκλάδα και δεν την άφησε ποτέ από την αγκαλιά της. Για αυτό άλλωστε έγινε μια ενσάρκωση της κουλτούρας και της παράδοσης του νησιού. Όταν τα πιάτα μιλάνε τη γλώσσα της γης, γίνονται το «παράθυρο» που συνδέει τον επισκέπτη με τη φυσική και πολιτισμική κληρονομιά του τόπου. Στην Μαραθιά το φαγητό δεν είναι μόνο μια αισθητηριακή εμπειρία, αλλά και μια ευκαιρία να ανακαλύψουμε τις ιστορίες των ανθρώπων που συμμετέχουν σε όλη τη διαδικασία παραγωγής, μέχρι την τελική παρουσίαση του πιάτου. 

Η Μαραθιά, όμως, μιλάει και μια άλλη γλώσσα, αυτή της θάλασσας. Και την μιλάει με μια πανάρχαια διάλεκτο, αυτή της ορθής ωρίμανσης των ψαριών, αλλά και του χειρισμού τους. Ο Μαρίνος Σουράνης υπήρξε πρωτοπόρος σε αυτή την τεχνική στην Ελλάδα, και το βιβλίο που μόλις κυκλοφόρησε με την υπογραφή του συγκεντρώνει τη γνώση και τις εμπειρίες μιας ολόκληρης ζωής, ενσωματώνοντας μια συγκλονιστική έρευνα και μεθοδολογία πάνω στην ωρίμανση ψαριών που βρίσκει την έκφραση της στη Μαραθιά. Δηλαδή, αν κάποιος πάει στο εστιατόριο και γυρίσει την πλάτη σε αυτό το μεγάλο κεφάλαιο, είναι σαν να μη πήγε ποτέ. Και για να μπω στο προκείμενο, αυτή τη φορά το δείπνο μου στο εστιατόριο ξεκίνησε με ένα αριστουργηματικό προσούτο από ντάσκα που ψαρεύτηκε πριν από εννιά μήνες, ακριβώς στο pick της εποχικότητάς του, κι έκτοτε η διαδικασία ωρίμανσης έδωσε το μέγιστο δυνατό αποτέλεσμα: η σάρκα του ήταν απίθανα βουτυράτη, η νοστιμιά του συναρπαστική, η αλατότητα εντυπωσιακά ζυγισμένη και η επίγευση του κυριολεκτικά ατελείωτη. Έχοντας δοκιμάσει φέτος σε αρκετά αστεράτα εστιατόρια στο εξωτερικό αντίστοιχα αλλαντικά, θα σας πω με απόλυτη σιγουριά ότι αυτό το «προσούτο» θα μπορούσε να σερβίρεται ανεξαιρέτως σε όλα. Στη συνέχεια απολαύσαμε κι άλλα τρία είδη αλλαντικών από το ωριμαντήριό τους, δίπλα σε ένα χειροποίητο αυγοτάραχο κέφαλου, το οποίο συγκαταλέγω επίσης στα δυνατά στιγμιότυπα του μενού. 

Στα της επικαιρότητας, τώρα, ο ταλαντούχος σεφ Βαλάντης Τσακαλίδης, διαδέχθηκε τον Μιχάλη Μάρθα στην κουζίνα της Μαραθιάς και ομολογώ πως τα πρώτα δείγματα γραφής είναι παραπάνω από αισιόδοξα. Τα πιάτα του Τσακαλίδη μπορεί να μην έχουν αυτή την δημιουργική φιλοδοξία, είναι όμως απολύτως συντονισμένα με το πνεύμα του εστιατορίου που μεταξύ άλλων, πίνει νερό στο όνομα του zero waste. Ο Τσακαλίδης έχει σηκώσει τα μανίκια και δεν αφήνει ούτε μισό κόκκαλο από ψάρι να πάει στράφι, μια και ό, τι περισσεύει, τελικά ...δεν περισσεύει. Τα πάντα γίνονται παρασκευές, από ζυμαρικά μέχρι ότι βάλει ο νους σας.

ένα εστιατόριο που επεκτείνεται και εκτός των ορίων του, φτάνοντας μέχρι τους βοτανόκηπους, τους κτηνοτρόφους, την τροφοσυλλογή, τους ψαράδες και τους τυροκόμους του νησιού, επικοινωνόντας έτσι με τη γη, τη θάλασσα και τους ανθρώπους του νησιού, μέσα από μια βιωματική πορεία που από τη μία είναι αναδρομή στο παρελθόν αλλά και υπόσχεση για το μέλλον

Ένα άλλο χαρακτηριστικό της κουζίνα τους είναι ο χώρος και η σημασία που δίνει στα υλικά. Ψήνει όμορφα την άγρια αγγινάρα της Τήνου και την παντρεύει με απαλές φέτες από χοιρομέρι που κάνουν στο εστιατόριο και παλαιωμένη γραβιέρα. Από την άλλη η ωραία ιδέα της «Seasar» με τραγανό μαρούλι, ημίπαστη γάμπαρη, μπέικον τόνου και γαλάκτωμα ταραμά έχει μεν σπιρτάδα, σωστή υγρασία και είναι νόστιμη, αλλά χάνει αρκετά σε εμφάνιση. Της αξίζει μια πιο κομψή παρουσίαση. Τα φαλαταδιανά ρεβύθια τα μαγειρεύουν στον ξυλόφουρνο και ενώ κρατάνε στο δάγκωμα, είναι μέλι με την σαλτσούλα τους. Ωστόσο ο μαριναρισμένος κέφαλος που τα συνοδεύει, έχει  έντονη γεύση και σκεπάζει αυτά τα φανταστικά όσπρια. Δεν χρειάζεται να ξαναπώ για την ωραιότερη τυρόπιτα στην Ελλάδα. Θα πω όμως για τα υπέροχα γιουβαρλάκια μπακαλιάρου που έρχονται με κακαβιά και τραγανά λαχανικά ή για τη μπριζόλα ροφού που ψήνεται δεξιοτεχνικά μπροστά στο τραπέζι και που την περιμένουν στο πιάτο ψητά και καπνιστά λαχανικά, τα οποία δείχνουν ότι η τεχνική της κουζίνας κινείται σε υψηλό επίπεδο. Κλείσαμε με ένα ψητό κεφάλι από μαγιάτικο με ρουστίκ μανέστρα κι ένα απολαυστικό κριθαρωτό με γαρίδες, μύδια και καλαμάρι που το μαγειρεύουν με θαλασσινό νερό. Από τα επιδόρπια, αν και η ωδή στη κολοκύθα κρύβει πολλή δουλειά και αναδεικνύει μια πιο δημιουργική πτυχή της κουζίνας, το τσουρέκι από ψωμί με παγωτό χαρούπι και τραγανά αμύγδαλα, έχει μεγαλύτερη συναισθηματική δύναμη. Θα τελειοποιηθεί όταν καραμελώσουν ακόμη περισσότερο το ψωμί.

Η Μαραθιά δεν θα ήταν αυτό που είναι χωρίς τη παρουσία και την καθοριστική συμβολή του Ευριπίδη Αποστολίδη (δεξιά στη φωτό), ο οποίος διευθυνθεί το εστιατόριο ψυχή τε και σώματι, δίνοντας του την αίγλη και την ειδική βαρύτητα που την κάνει ακόμη πιο σημαντική. Πρόκειται για ένα εστιατόριο που επεκτείνεται και εκτός των ορίων του, φτάνοντας μέχρι τους βοτανόκηπους, τους κτηνοτρόφους, την τροφοσυλλογή, τους ψαράδες και τους τυροκόμους του νησιού, επικοινωνόντας έτσι με τη γη, τη θάλασσα και τους ανθρώπους του νησιού, μέσα από μια βιωματική πορεία που από τη μία είναι αναδρομή στο παρελθόν αλλά και υπόσχεση για το μέλλον. Πιστεύω θα σημφωνεί μαζί μου και ο Daniel Humm (δίπλα στον Μαρίνο Σουράνη, 2ος από αριστερά).