Kool Life: Ελληνική υψηλή κουζίνα με τη σφραγίδα του Γιάννη Μπαξεβάνη

Το μόνο βέβαιο είναι πως, όποτε αναφερθεί το όνομα του Γιάννη Μπαξεβάνη σε κάποια συνεργασία, ο σεφ θα επιμένει να βάλει τη δική του σφραγίδα ελληνικότητας στον κατάλογο που υπογράφει.  Για αυτό και χάρηκα όταν έμαθα πως ανέλαβε executive chef των ξενοδοχείων του ομίλου bluegr Hotels & Resorts, στον οποίο υπάγεται εδώ και κάποιους μήνες και το Life Gallery.

Με chef de cuisine και συν-δημιουργό του νέου του μενού τον ταλαντούχο Διονύση Ζαχαρόπουλο (φωτό)– που συζητήθηκε αρκετά τα τελευταία χρόνια λόγω των αξιοπρόσεκτων επιδόσεων του σε διάφορα εστιατόρια, κυρίως σ’ αυτό του ξενοδοχείου 6 Κλειδιά, στην Άφησσο Μαγνησίας – το Kool Life, μετά από αρκετές αλλαγές, μπαίνει στη νέα του εποχή και με την προσοχή στραμμένη στα προϊόντα και τις συνταγές του τόπου μας, επιδιώκει να προσφέρει στους επισκέπτες του τα καλύτερα της Ελλάδας και στον τομέα του φαγητού.

Δοκιμάζοντας τις προάλλες το καλοκαιρινό μενού ένιωσα σχεδόν συγκίνηση, ανακαλύπτοντας σε διάφορα στάδια του δείπνου μας κάποιες υπαινικτικές αναφορές σε παλιότερα πιάτα του σεφ, αρχής γενομένης από το καλωσόρισμα με την πολυσυζητημένη του κρητική κακαβιά από πετρόψαρα, που συνοδεύεται από με αχινό και μια φίνα μους σταμναγκάθι, ελαφρά ξινή και πικρή, απολύτως σχεδιασμένη για να «κεντρίσει» την όρεξη μας.

Για τους μεγαλύτερους που γνωρίζουν από παλιά το μαγειρικό ύφος του Γιάννη Μπαξεβάνη, θα θυμίσω πως η κακαβιά αυτή, μαζί με το πρωτοποριακό του χαρουπόψωμο σηματοδότησαν κάποτε την «επιστροφή στις ρίζες μας» κι έβαλαν την αγροτική μας κουζίνα στις κοσμικές «τραπεζαρίες» των εστιατορίων των ‘90s. Ας μην ξεχνάμε πως ο Μπαξεβάνης έκανε σχολή με αυτό το ψωμί και πως σε αυτόν χρωστάμε τα τόσα ψωμιά, παξιμάδια και κουλούρια χαρουπιού, που τρώμε σήμερα.

Στο επόμενο πιάτο, μια λακέρδα παλαμίδας, με αχινό θαύμασα τον τρόπο που η φυτική οξύτητα της σάλτσα ξινήθρας και το αγγούρι τουρσί κατάφερναν να εξισορροπήσουν τη λιπαρότητα της παλαμίδας ενώ ο καπνιστός ταραμάς έδινε μια δική του αντίστιξη. Σίγουρα το πολύ νόστιμο κι αφράτο σπετζοφάι, με το «ριζότο» πατάτας, αυγό ποσέ και κρέμα από καπνιστό τυρί Μετσόβου ήταν ένα πιάτο πολύ πιο comfort από τα υπόλοιπα, αλλά η διακριτική του αναφορά στην κουζίνα του Πηλίου και η οικεία νοστιμιά του γοήτευαν. Το μπαρμπούνι με τη γλυκιά, στιλπνή και στακάτη σάρκα του κοντράρεται ευφυώς με το umami της τραγανής κρούστας από μαύρη ελιά, αλλά και με το κουνουπίδι με την κρέμα λεμονιού και σάλτσα εσπεριδοειδών με βασιλικό. Θεωρώ μάλιστα πως  μαζί με το καρέ από αρνάκι με ασκόλυμπρους, σεσκουλοντολμά με γέμιση χανιώτικης τούρτας και κρέμα από λαγόχορτο (σαλσιφί) ήταν τα δυο πιο αξιομνημόνευτα πιάτα της βραδιάς – παρότι ο σιγομαγειρεμένος τράγος πάνω σε ξινόχοντρο με πουρέ από καρότο και ξινόμηλο – τον οποίο δεν παραγγείλαμε προσπαθώντας να αποφύγουμε την υπερβολή – ήταν το πιάτο που μας έμεινε ως απωθημένο.

Από τα επιδόρπια ξεχώρισα ένα καλοφτιαγμένο παρφέ αμυγδάλου με κυδώνια κονφί, cremeux σοκολάτας, τραγανό παστέλι και μανταρίνι και μια απρόσμενα ντελικάτη κρέμα λευκής σοκολάτας (παρότι δεν συμπαθώ και πολύ τη λευκή σοκολάτα), με γιαούρτι και μαστίχα, μαρέγκες λουίζας, μπισκότο από φιστίκι Αιγίνης και σορμπέ φράουλας, που ήρθε στο φινάλε, αποδεικνύοντας πως τα σύγχρονα επιδόρπια, με τα ντόπια υλικά τους μπορούν να διεκδικήσουν άφοβα τη θέση που δικαιούνται στην υψηλή ελληνική γαστρονομία.