Birdman: Yakitori και αλεγρία με το ταμπεραμέντο του Άρη Βεζενέ

Δεν ξέρω τελικά αν ο Άρης Βεζενές εμπνεύστηκε το όνομα της gastropub του από την συναρπαστική ταινία Birdman του Αλεχάντρο Γκονζάλες Ινιάριτου, αλλά τηρουμένων των αναλογιών θα τολμήσω έναν παραλληλισμό με τον δημιουργό της. Ενώ και οι δυο τους είναι εξαιρετικά ταλαντούχοι και καταξιωμένοι στην συνείδηση του κόσμου, αποφάσισαν, ο καθένας από το δικό του μετερίζι, να ασχοληθούν με κάτι βαθύτερο που αγγίζει τις πολύ ευαίσθητες χορδές του ανικανοποίητου, του ανεξερεύνητου και της επιθυμίας για αποδοχή από ένα διαφορετικό κοινό, με τον πολυδιάστατο και διεισδυτικό τρόπο, όμως, που αυτά αποτυπώνονται στην τέχνη.

Αντιλαμβάνομαι ότι δεν κρίνουμε ένα εστιατόριο με τα κριτήρια που αξιολογούμε ένα κινηματογραφικό έργο ή έναν καλλιτέχνη, αλλά το Birdman του Άρη Βεζενέ με κάνει αναπόφευκτα να τον αντιμετωπίζω εκτός από σεφ-εστιάτορα και ως σκηνοθέτη. Οι δυο είσοδοι που έχει από την Βουλής και την Σκούφου και η ρέουσα αίσθηση που δημιουργούν, η μεταφορά όλης της ενέργειας και της δράσης στην μακρόστενη μπάρα από δρυ που πάλλεται από ζωντάνια, τα μεμοραμπίλια και τα βιβλία μαγειρικής δίπλα από τα γιαπωνέζικα ουίσκι, οι μουσικές ή μάλλον οι μουσικάρες που ακούγονται και σε κάνουν να τις προσέξεις επειδή είναι χαμηλόφωνες, το διακριτικό σέρβις που ξέρει να σε φροντίζει χωρίς να σου ζαλίζει τον έρωτα, τα πολύ καλά ποτά με τους κρυστάλλινους πάγους και το φαγητό, συνθέτουν ένα πρωτότυπο και ιδιοσυγκρασιακό μικροσύμπαν γεμάτο γλύκα, που φτιάχτηκε για να περνάς καλά.

Τι είναι όμως τελικά το Birdman; Ποτάδικο; Εστιατόριο; Και τα δύο; Ή κάτι ενδιάμεσο; Είναι φτηνότερο από το Vezene ή ακριβότερο; Του μοιάζει; Φεύγει κάποιος από εκεί και αισθάνεται χορτασμένος; Αξίζει τα λεφτά του; Η απάντηση σε όλα αυτά τα ερωτήματα που έχω κατά καιρούς ακούσει από αρκετό κόσμο βρίσκεται και πάλι σε ένα καρέ της ταινίας, όπου ο καθρέφτης του Ρίγκαν Τόμσον γράφει το εξής λυτρωτικό: Ένα πράγμα είναι ένα πράγμα και όχι τι λέμε εμείς για αυτό. Με άλλα λόγια το Birdman είναι ένα κράμα των ιαπωνικών yakitori και των izakaya στα πρότυπα του δυτικού κόσμου και η ιδιαιτερότητά του βρίσκεται ακριβώς στο σημείο που συναντιούνται η γιαπωνέζικη κουλτούρα των pub με το ελληνομεσογειακό fusion του Άρη Βεζενέ. Σερβίρει δηλαδή yakitori που σημαίνει σουβλάκι από κοτόπουλο που ψήνεται στην σχάρα και το συνδυάζει με τη neck to tail φιλοσοφία του Vezene μέσω διαφόρων κοπών wagyu beef σε yakitori, nigiri, ταρτάρ και σασίμι.

Υπάρχουν επίσης και κάποια πρώτα πιάτα, τα λένε munchies, δυο σαλάτες και ένα γλυκό για φινάλε. Σε αυτού του είδους τα εστιατόρια ως επί το πλείστον τσιμπολογάς, πίνοντας το ποτό σου. Συνήθως όταν τρώμε αρκετά δεν μπορούμε παράλληλα να πιούμε πολύ και το αντίστροφο. Άλλωστε η ιαπωνική κουλτούρα δεν σηκώνει υπερβολές.  Τα cocktail, τώρα, έχουν την εγγυημένη υπογραφή του Αλεξάνδρου Γκικοπούλου, ενώ στη περίπτωση που τραβάει η όρεξή σας straight ποτό η κάβα τους είναι επίσης πολύ αξιόλογη. Δοκιμάστε ένα από τα υπέροχα gin & tonic τους και με δυσκολία θα διακρίνετε τον συγκλονιστικό, διάφανο πάγο που δεν λέει να λιώσει μέσα στο ποτήρι. Το Birdman ανοίγει από τις έξι το απόγευμα όποτε είναι γεννημένο για αποφόρτιση μετά το γραφείο και κλείνει στις δυο το πρωί που σημαίνει ότι και αργά να πάτε, η κουζίνα του θα είναι ανοιχτή. Πλέον δέχονται και κρατήσεις.

Δεν βιάστηκα να γράψω κριτική λόγω της ιδιαιτερότητας του concept. Άλλωστε η Θάλεια Τσιχλάκη είχε γράψει στις αρχές Αυγούστου ένα κατατοπιστικό κείμενο, προβλέποντας παράλληλα και την μεγάλη επιτυχία του. Έπεσε ασφαλώς μέσα. Πέντε μήνες μετά και έπειτα από έξι επισκέψεις σε αυτό το διάστημα, η πιο πρόσφατη ήταν προχθές στις 7/1, διαπιστώνω ότι το Birdman ενηλικιώνεται με πολύ όμορφο τρόπο. Ο Βεζενές μαζί με τον σεφ Takaaki Otsuka έχουν καταφέρει να λειάνουν την πληθωρικότητα όλων αυτών των dirty λιχουδιών με την ευγένεια και την λεπτότητα για την οποία φημίζεται η ιαπωνική κουζίνα. Έτσι το mini burger με την αέρινη brioche σερβίρεται με ένα ζουμερό κοτόπουλο που βγαίνει με χρυσαφένια και στεγνή κρούστα από το τηγάνι, ενώ ραφινάτα ήταν και τα άψογα udon με γαρίδες, αυγά χελιδονόψαρου, yuzu tobiko και flakes από tempura που έδιναν έξτρα γοητεία στην υφή του πιάτου. Το βασικό σημείο αναφοράς της κουζίνας είναι τα yakitori-ωδή στο κοτόπουλο με άψογη πρώτη ύλη που παίρνουν από τον Αντώνη Μανολιτσάκη, ο οποίος εκτρέφει πουλερικά αποκλειστικά για το Birdman. Στο Tsukune, ένα μικρό κεμπάπ με spicy mayo και φύλλα shiso σε μαγνητίζει εκτός από το εκπληκτικό ψήσιμο και η σπιρτάδα του, αλλά και οι-τολμηρές για πολλούς-καρδιές από κόκορα ψήνονται στην εντέλεια και είναι ένα από τα σπουδαιότερα yakitori του μενού.

Το ίδιο πολύ καλό βρήκα και το Teba, δηλαδή τις φτερούγες που σερβίρονται με σάλτσα ντομάτας και φρέσκο βασιλικό. Κορυφαίο όλων κατά την γνώμη μου είναι το Momo, το μπουτάκι που έρχεται με μια βουτυράτη πετσούλα, σκέτη κόλαση. Μοναδική παραφωνία το yakitori με την πέτσα που ενώ την προηγούμενη φορά ήταν ένα ποίημα, τώρα δεν τους βγήκε καθόλου στο ψήσιμο, μια και δεν είχε την παραμικρή τραγανότητα. Από τα signature σουβλάκια ξεχώρισα το Zabuton, ένα chuck flap από wagyu που ήταν και η κοπή της ημέρας ενώ κλείσαμε με δυο nigiri υψηλού επιπέδου από σιτεμένα wagyu, το Sasanoha και το Kainomi, που θα μπορούσαν να σερβίρονται σε οποιοδήποτε εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin. Τέλος, η μίνι τάρτα τους με καραμέλα miso και ελληνικό γιαούρτι μπορεί συνολικά να είναι καλύτερη από άλλες φορές, το πρόβλημα όμως με την δυσάρεστα σκληρή ζύμη παραμένει άλυτο.

Κλείνοντας, να πω ότι το Birdman βρίσκεται ήδη πάνω από το πολύ καλό 7/10 και να προσθέσω ότι το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι δεν είναι μακριά.