Giacomo (updated): Στη καλύτερη στιγμή του

Η ιταλική κουζίνα είναι από τις πιο δημοφιλείς και από τις πιο κακοπαθημένες στην Αθήνα. Τους τελευταίους μήνες κάτι δείχνει να αλλάζει και ξεφυτρώνουν –επιτέλους- καλές προσπάθειες στην πόλη. Για κάποια έχουμε γράψει, για άλλα όχι ακόμη αλλά θα το κάνουμε. Παρατηρώντας την ιταλική κουζίνα να γίνεται ξανά μόδα, επιστρέφω στον, έως τώρα, πιο άξιο εκπρόσωπό της.

Όλα αυτά τα χρόνια το Giacomo εξελίσσεται και μεγαλώνει ενσωματώνοντας σιγά-σιγά τα γύρω καταστήματα. Τελευταία επέκταση ο πίσω χώρος που φιλοξενεί πλέον μια salumeria-wine-bar που δημιουργεί ταυτόχρονα μια νέα όμορφη αυλή (φωτό αριστερά), αλλά και μια πιο χαλαρή και light εναλλακτική πρόταση. Το σημαντικότερο ατού του όμως είναι πάντα η κομψή και ακριβής κουζίνα του σεφ Θάνου Κουλτούκη. Μπορεί να διατηρώ τον βαθμό του στο –υψηλό- 7 / 10, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι –και- η κουζίνα δεν έχει εξελιχθεί αυτά τα χρόνια, απλά δεν έχει αλλάξει κατηγορία. Ο βαθμός που στην στρογγύλευα προς τα πάνω, τώρα είναι μια ανάσα από το να πάει στο επόμενο σκαλοπάτι. Και αν κάτι συγκρατεί τις επιδόσεις είναι η σωστή –κατά τη γνώμη μου- επιχειρηματική απόφαση να διαφυλαχθεί ο προσιτός, all-day προσανατολισμός ενός εστιατορίου που είναι στέκι και όχι fine-dining spot.

Ο Θάνος Κουλτούκης, με τα πιάτα του, ισορροπεί στην εντέλεια μεταξύ της κλασικής, ρουστίκ πλευράς της ιταλικής κουζίνας και της μοντέρνας, πιο ραφινάτης αντιμετώπισής της. Σε καμία περίπτωση όμως δεν χάνεται η ακρίβεια στην τεχνική, η βαθιά νοστιμιά και η ευκρίνεια των γεύσεων που είναι το Α και το Ω της ιταλικής κουζίνας. Μέσα σε αυτά τα τέσσερα χρόνια μας έχει δώσει κλασικά πιάτα σε εξαιρετικές εκτελέσεις που διατηρούνται αμετακίνητα στο μενού και δικαίως. Το vitello tonnato για παράδειγμα είναι υποδειγματικό: το κρέας είναι σχεδόν μεταξένιο σε υφή, η σάλτσα του τόνου βελούδινη και ιδανικά αιχμηρή και το celery δίνει ακριβώς την πινελιά που χρειάζεται με το άρωμα και την τραγανότητά του. Τα bucatini cacio e pepe ξεχειλίζουν ρουστίκ νοστιμιά και αν ήταν ακόμη πιο γενναιόδωρα στο πιπέρι δεν θα είχα απολύτως καμιά παρατήρηση να κάνω. Η κοτολέτα Milanese είναι τραγανή, ελαφρά βουτυράτη, με νόστιμο, τρυφερό κρέας …θα μπορούσε να είναι ακόμη καλύτερη; Ασφαλώς, όμως μόνο με ένα ακόμη καλύτερο κρέας και τότε τα €18 που κοστίζει θα ανέβαιναν αρκετά. Παράλληλα με αυτά, στην τελευταία μου επίσκεψη δοκίμασα και τα δύο πιάτα ημέρας που θα ήθελα πραγματικά να δω μόνιμα στο νέο μενού, η κλασική σαλτιμπόκα αλά ρομάνα ήταν η καλύτερη που έχω δοκιμάσει ποτέ: όλο άρωμα και γεύση, με καλοζυγισμένο το φασκόμηλο και έναν εξαιρετικό, πληθωρικό και βαλούδινο πουρέ. Απέφευγε δε και τα δύο πιο συχνά ελαττώματα του πιάτου που είναι το στεγνό κρέας (δύσκολα συναντάς πραγματικά ζουμερό παγιάρ) και η αλμύρα. Το δεύτερο πιάτο ήταν τα πάκερι Amatriciana, μια μοντέρνα εκδοχή του κλασικού πιάτου με το pecorino σαν κρέμα και το guanciale σε λεπτεπίλεπτα, τραγανά τσιπς. Ήταν το κορυφαίο πιάτο της βραδιάς. Πολύ ανεβασμένα και τα επιδόρπια που πλέον επιμελείται ο Θανάσης Σταμούδης. Το τιραμισού είναι πραγματικά άψογο, ενώ μια τάρτα σύκου με μασκαρπόνε που δοκίμασα ήταν απλά έξοχη!

Καθώς η κουζίνα ανεβαίνει όμως υπάρχουν κάποιες λεπτομέρειες που πρέπει να διορθωθούν για να μην υπάρχουν «αλλά» σε μια κριτική. Θα ήθελα για παράδειγμα να εξαφανιστεί από το μενού το λάδι της τρούφας που σε αυτό το επίπεδο κουζίνας είναι ένας «φτηνιάρικος» εντυπωσιασμός. Αν θεωρούν το άρωμα της τρούφας εκ των ων ουκ άνευ σε κάποια πιάτα ας προσθέτουν αυθεντική τρούφα στην εποχή της, χρεώνοντάς τα αντίστοιχα. Τέλος, η πίτσα που πάντα ήταν καλή, τώρα απλά δεν είναι αρκετά καλή για να σταθεί πλάι στα υπόλοιπα πιάτα. Θα κλείσω με την ουσία του lead με το οποίο ξεκίνησα, το Giacomo τιμά το αστέρι του και μας δικαιώνει απόλυτα για την «ψήφο εμπιστοσύνης» που του δώσαμε από την πρώτη χρονιά των FNL Best Restaurant Awards.