Ex Machina: Κοσμοσυρροή και υψηλές επιδόσεις στο πρώτο εστιατόριο του Άνταμ Κοντοβά

Παρακολουθώ την πορεία του Άνταμ Κοντοβά από το 2015. Θυμάμαι πως και τότε που έκανε τα πρώτα του βήματα στη μαγειρική, σκάρωνε κάποια πιάτα που μιλούσαν μια ιδιαίτερη, υπό εξερεύνηση ακόμη γλώσσα που σου έκλεινε όμως το μάτι, υπονοώντας ότι εδώ κάτι γίνεται. Η συνέχεια έδειξε ότι όντως εκεί κάτι γινόταν, το οποίο αργότερα άρχισε να αποκτά ολοένα και πιο ενδιαφέρουσα δομή και οι πειραματισμοί των πρώτων χρόνων έδιναν σιγά σιγά τη θέση τους σε ολοκληρωμένα πιάτα που κουβαλούσαν αυτούσιο το DNA του μάγειρά τους. Παρότι οι ταμπέλες δεν μου πολυαρέσουν γιατί συνήθως πάντα κάτι αφήνουν στην άκρη, αν έπρεπε να περιγράψω τη μαγειρική ταυτότητα του Άνταμ Κοντοβά, θα έλεγα πως στις γεύσεις του καθρεφτίζεται μια ροκ fusion κουζίνα που έχει την Ασία και την Ανατολή στον πυρήνα της και μπορεί να συνδυάζει διαφόρων ειδών και κλάσεων υλικά με τρόπο που στέλνει βέλος στην καρδιά της νοστιμιάς. Στο πρώτο εστιατόριο που συμμετέχει και ο ίδιος επιχειρηματικά και έκανε πρεμιέρα πριν από ένα μήνα περίπου στο Παγκράτι, σε αυτό το άκρως sui generis και διαπολιτισμικό γαϊτανάκι πιάνεται για τα καλά πλέον η γεννέτειρά του Αίγυπτος αλλά και η Ελλάδα - η δεύτερη κυρίως σε επίπεδο πρώτων υλών. 

Από τη μια είναι εντυπωσιακό το πόσο πολύ αντανακλάται στο Ex Machina ο Άνταμ Κοντοβάς. Με όλο του το είναι. Και από την άλλη όμως είναι και απολύτως αναμενόμενο μια και έβαλε το χέρι του στο καθετί εκεί μέσα. Δεν άφησε τίποτα στην τύχη. Άλλωστε το ονειρευόταν καιρό αυτό το εστιατόριο και όταν ο «από μηχανής Θεός» του παρουσίασε την ευκαιρία - έχουμε γράψει σχετικά για το story - μπήκε στο χορό και χόρεψε. Τον παλμό στο Ex Machina δίνει η - πιο ανοιχτή δεν γίνεται - κουζίνα που δεσπόζει στο ισόγειο, εκπέμποντας μια ωραία ενέργεια στη σάλα. Yπάρχει όμως και το cloud room στο πατάρι για πιο πριβέ φαγοπότια. Το σέρβις καθοδηγεί η σομελιέ Κωνσταντίνα Κόρδα: είναι ωραία ατακαδόρισα, εξυπηρετική και με γνώσεις στο κρασί το οποίο επιμελήθηκε ο Άρης Σκλαβενίτης: θα βρείτε αξιόλογες ετικέτες από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα σε τιμές που δεν θα κάνουν την τσέπη σας να πονέσει. Το μενού, τώρα, στο Ex Machina χωρίζεται σε τέσσερις κατηγορίες: ωμά και κρύα, τηγανητά και μαγειρευτά, ψητά της ώρας και γλυκά. Οι επικεφαλίδες παραπέμπουν χαριτολογώντας σε ταβέρνα, αλλά κάθε συσχετισμός με μια ταβέρνα αρχίζει και τελειώνει εκεί. 

Το προζυμένιο ψωμί στα κάρβουνα είναι απολαυστικό, ενώ προσφέρεται για επαλείψεις με ένα κορυφαίο και ισορροπημένο - αν και αιχμηρότατο - τζατζίκι με μυζήθρα από την Μεσσηνία και κίμτσι που χαρίζει μια πεντακάθαρη, ατελείωτη επίγευση. Η τραγανή τάρτα από αιγυπτιακό φετίρ αλείφεται με μια πιρουνάτη κρέμα μελιτζάνας με miso και νιφάδες τυριού που η λιπαρότητα του εξισορροπεί τα γλυκά στοιχεία του πιάτου. Τα ωμά του Κοντοβά έχουν μεν ενδιαφέρον αλλά οι συνδυασμοί των υλικών χρειάζονται περισσότερη δουλειά για να μην σκεπάζουν το ψάρι. Την λέει «ορφανή» αυτή την μακαρονάδα με σάλτσα κακαβιάς και ΧΟ sauce, όμως έρχεται τόσο άρτια εκτελεσμένη, εκφραστική και με πυκνή νοστιμιά έτσι όπως δένουν οι σάλτσες με το χειροποίητο χοντρό μακαρόνι, που δύσκολα θα αφήσει κάποιον ασυγκίνητο. Καλοδεχούμενο και το χαβιάρι το οποίο μπορείτε να προσθέσετε παντού, μια και όπως γράφουν στο μενού «πάει με όλα», αλλά και χωρίς αυτό μια χαρά στέκεται το πιάτο. Η δεύτερη μεγάλη στιγμή της βραδιάς ήταν μια συννεφένιας υφής ομελέτα με μπλε καβούρι, αυγοτάραχο και μια μπισκ βαθιάς νοστιμιάς. Θα ξεχωρίσω και τον άγριο πετεινό με γλάσο με in house γλάσο, όπως και το εξαιρετικό αιγυπτιακό ρύζι με καβουρντισμένο φιδέ που το συνοδεύει. Περίμενα κάτι παραπάνω από την ψητή γλώσσα, το οποίο δεν βρήκα τελικά στη γεύση της, αλλά και στο κατά τα άλλα υποδειγματικά ψημένο μαύρο βόδι από τη Νάξο, η σάλτσα που το περιχύνουν αποδυναμώνει τη γεύση του. Καλύτερα να την ζητήσετε στο πλάι. Φτάνοντας στα επιδόρπια, οι επιδόσεις παραμένουν μεν καλές, χωρίς ωστόσο να πλησιάζουν ακόμη το επιπέδο των προηγούμενων πιάτων. Περισσότερο μου μίλησε η πασπαλισμένη με εσπεριδοειδη βάφλα με παγωτό και μέλι βελανιδιάς. 

Το Ex Machina έρχεται να εμπλουτίσει την γαστρονομική σκηνή της Αθήνας, εκφράζοντας με το καλησπέρα έναν όμορφο δυναμισμό αλλά και μια πρωτοτυπία σε διάφορα επίπεδα που σπάνια συναντάμε σε εστιατόρια. Δεν μοιάζει με κανένα άλλο, έχει αυθεντικότητα, αυθορμητισμό, ωραία ενέργεια και αρκετά πιάτα που κινούνται ήδη σε υψηλό επίπεδο. Φαντάζομαι ότι ο χρόνος θα συνεχίσει να δουλεύει υπέρ του, δίνοντας στον Άνταμ Κοντοβά την ευχέρεια να κάνει διορθώσεις εκεί που χρειάζεται αλλά και να ακονίσει ακόμη περισσότερο την έμπνευσή του. Γιατί είναι αυτός που είναι και μπορεί.
 
Φωτογραφίες - Άννα Τασιούλα