Πάπια πορτοκάλι ή σωστότερα, πάπια με σάλτσα Μπιγκαράντ

Η αυθεντική πάπια πορτοκάλι, ευρέως γνωστή ως canard al’ orange στη χώρα που γέννησε την συνταγή έχει μια ενδιαφέρουσα ιδιαιτερότητα. Δεν έχει πορτοκάλι! Αντ’ αυτού, έχει νεράντζι που στα Γαλλικά ονομάζεται bigarade.  Αλλά στα Αγγλικά είναι γνωστό ως Seville Orange οπότε κάπως το δικαιολογούμε στην ονομασία Duck a l’ Orange, αλλά χάνει στην ακρίβεια αν δεν το μεταφράσει κανείς στα Ελληνικά, ως «πάπια νεράντζι». Μεταξύ μας βέβαια αν λεγόταν σωστά ως πάπια νεράντζι, ελάχιστοι θα την παράγγελναν στα εστιατόρια που σερβίρουν αυτό το κλασικό γαλλικό πιάτο που έκανε διεθνή καριέρα και ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές στα 70’ς.

Σήμερα η πάπια πορτοκάλι είναι εν πολλοίς ξεχασμένη, μαζί με όλα τα κλασικά πιάτα της διεθνούς αστικής κουζίνας, καθώς οι σεφ προσπαθούν ο καθένας να βρει στίγμα με την εφήμερη δημιουργικότητά του, προσπερνώντας διαχρονικούς γαστρονομικούς θησαυρούς, επειδή δεν του ανήκουν.

Αλλά το κοινό που αγαπά τη γαστρονομία, δεν ξεχνά τις κλασικές αξίες, απλά αναγκάζεται να τις απολαμβάνει πολύ πιο αραιά και συχνά σπίτι, μια και οι σύγχρονοι καλοί σεφ δεν βάζουν τέτοια πιάτα στα δικά τους εστιατόρια, γιατί δεν τους «ανήκουν». Πως όμως φτιάχνει κανείς την αυθεντική συνταγή πάπιας πορτοκάλι στο σπίτι;

Καταρχάς να σημειώσουμε πως υπάρχουν δυο βασικές εκδοχές του πιάτου, η μία όπου η πάπια ψήνεται ολόκληρη και η άλλη που απλά ψήνουμε τα στήθη, τα magret de canard όπως λέγονται.

Η συνταγή που ακολουθεί εστιάζεται σε ολόκληρη πάπια και ακολουθεί τη κλασική γαλλική συνταγή που χρησιμοποιεί sauce Bigarade μαζί με την απλά ψημένη πάπια. Η σάλτσα μπιγκαράντ είναι μια σπάνια, γλυκόξινη σάλτσα που στην ουσία περιέχει τρεις παρασκευές ή ομάδες υλικών, το όνομά της δε είναι ταυτόσημο με την ονομασία των νεραντζιών στα γαλλικά! Και η σωστή ονομασία του πιάτου είναι πάπια με σάλτσα μπιγκαράντ.

Η βάση της μπιγκαράντ, (όπως σχεδόν πάντα στη Γαλλική μαγειρική) είναι ένας ζωμός. Κανονικά ο ζωμός είναι βοδινού, αλλά χρησιμοποιείται και κοτόπουλου για πιο ελαφριά εκδοχή, που θα έχει δηλαδή λιγότερο έντονο γευστικό αποτύπωμα και πιο ανοιχτό χρώμα, κάτι που έχω προτιμήσει στη δικιά μου εκτέλεση.

Η συνέχεια εδώ