Le Gabriel: Το καινούργιο τριάστερο εστιατόριο του Παρισιού

Τα γαστρονομικά πηγαδάκια των σεφ και των foodies στο Παρίσι ήταν ανέκαθεν hardcore και καθόλου comme il faute, όμως η πανδημία που έφερε τα πάνω κάτω στη γαλλική πρωτεύουσα επιδείνωσε ακόμη περισσότερο και αυτή την κατάσταση. Δυο από τα θέματα που έμπαιναν συχνά πυκνά στο τραπέζι είναι η «άλωση» του ιστορικού Plaza Athene από το κιτς φαγητό του Jean Imbert και το κατά πόσο αδικεί (ή όχι) ο Michelin Guide το Le Gabriel στο ξενοδοχείο La Reserve Paris, το οποίο μέχρι και πριν από λίγες μέρες κρατούσε για χρόνια επίμονα στα δυο αστέρια. Το δεύτερο πάντως λύθηκε. 

Την περασμένη Δευτέρα ο Jérôme Banctel φόρεσε στη Tours τη τριάστερη ποδιά, με το κοινό να τον χειροκροτάει ακατάπαυστα για πάνω από πέντε λεπτά. Πρόκειται βέβαια για μια εξέλιξη που ήταν λίγο πολύ αναμενόμενη, μια και μιλάμε για έναν πολύ σπουδαίο αλλά και ηπίων τόνων μάγειρα με πλούσιο βιογραφικό που θα ζήλευαν πολλοί. Δούλεψε με τον Christian Constant στην καλύτερη εποχή του Le Crillon, ανέλαβε το θρυλικό εστιατόριο Lucas Carton όταν το είχε υπό την επίβλεψή του ο μεγάλος Alain Senderens, ενώ για σχεδόν μια δεκαετία έγινε το πρώτο βιολί του Bernard Pacaud στη κουζίνα του L’ Ambroisie.

Όταν το 2016 ανέλαβε χρέη executive chef στο αρτίστικο boutique hotel, La Reserve, ήταν ήδη ένας ώριμος μάγειρας μεγάλου βεληνεκούς. Εκεί όμως είχε την τύχη να του δοθούν από τον ιδιοκτήτη του La Reserve, Michel Reybier, όλα τα εφόδια για να καλλιεργήσει στο εστιατόριο Le Gabriel μια προσωπική κουζίνα, όπου θα ξεδίπλωνε από άκρη σε άκρη και χωρίς φραγμούς το δυναμικό του ταμπεραμέντο. Αυτό και έκανε. Μεθοδικά, επίμονα, με προσήλωση, σκληρή δουλειά και ταυτόχρονα χωρίς να το διατυμπανίζει. Τα δυο αστέρια ήρθαν απευθείας την πρώτη χρονιά. Για το τρίτο χρειάστηκε να περιμένει μια επταετία, χωρίς ωστόσο να το βάλει κάτω. Ο πήχης παρέμεινε σε πολύ υψηλό επίπεδο, η σταθερότητα ήταν εντυπωσιακή, οι γεύσεις του έλαμπαν. Πήγα στο Le Gabriel τον περασμένο Δεκέμβριο και ομολογώ πως εκείνο το δείπνο το κουβάλησα μέσα μου για καιρό. 

Η κουζίνα του Jérome Banctel είναι ένα homage στο εκπληκτικό τερουάρ της Βρετάνης, της πόλης που γεννήθηκε και που παρόλα τα αμέτρητα ταξίδια του ανά τον κόσμο και τις επιρροές που δέχτηκε η μαγειρική του από αυτά, ποτέ του δεν άφησε πίσω. Έχοντας στα χέρια του σπουδαίες πρώτες ύλες στο Le Gabriel υφαίνει μια υψηλή γαστρονομία, με βαθιά, άρτια τεχνική που συγκεντρώνει μια τεράστια γκάμα από εξαιρετικά πολύπλοκες ή και ετερόκλητες γεύσεις, με πανέμορφες αντιθέσεις, ατελείωτη φινέτσα και κορυφαία νοστιμιά. Η αγάπη του για τα σπάνια μπαχαρικά και τις ανατρεπτικές οξύτητες, ανεβάζουν τις σάλτσες του σε ένα απρόσμενα υψηλό επίπεδο, ενώ τα ρίσκα που παίρνει συνδυάζοντας «δύσκολες» πρώτες ύλες μεταξύ τους, τα κερδίζει. Θα σταθώ μόνο σε δυο μεγαλειώδη πιάτα που συμπυκνώνουν τα παραπάνω. 

Το πρώτο είναι ένα καρότο, «ζαχαρωμένο» με τον παραδοσιακό τρόπο που το κάνουν τα τούρκικα λουκούμια, στο οποίο περιχύνει με μια ντελικάτης πυκνότητας σάλτσα, αρωματισμένη με τζίντζερ. Όμως και το «ταπεινό» σκουμπρί στα χέρια του Banctel μεταμορφώνεται σε κάτι το ανεπανάληπτο. Το τυλίγουν σε φύλλα κέδρου και το μαγείρεμα τελειώνει μπροστά στο τραπέζι, ενώ καθώς το «σβήνουν» με ένα ζωμό λευκού κρασιού, στο πιάτο απλώνεται μια θεσπέσια σάλτσα με κρεμώδη αχινό, σκόρδο και τζίντζερ. Ένα «ελάττωμα» του είναι πως δεν αγαπάει και τόσο - ή μάλλον καθόλου - τα τυριά, παρότι το cheese trolley του Le Gabriel έχει ωραία διαμαντάκια. Σας το προτείνω ανεπιφύλακτα. Για να είμαι ειλικρινής τα επιδόρπια που δοκίμασα δεν στέκονταν στο ίδιο ύψος με τα υπόλοιπα πιάτα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν ήταν καλά. Αν δεν κάνω λάθος, πλέον δουλεύει με κάποιον άλλο pastry chef για να τα εξελίσσει κι αυτά. Στα μεγάλα ατού του εστιατορίου η old Parisian ατμόσφαιρα στην πιο κομψά πολυτελή της εκδοχή, και ένας world class σομελιέ που ανεβάζει κατακόρυφα την εμπειρία του γεύματος. 

Το - πλέον τριάστερο - Le Gabriel είναι ένα κόσμημα για το Πάρισι που για να το «φορέσει» κάποιος στο λαιμό, θα χρειαστεί να πληρώσει περίπου €500, απολαμβάνοντας κι ένα από τα καλά wine pairings που έχουν ετοιμάσει για κάθε περίσταση. Δεν λέω ότι είναι λίγα, αλλά η εμπειρία σε αυτό το σπουδαίο εστιατόριο το αξίζει αυτό το αντίτιμο. Και με το παραπάνω. 

Βαθμός: 9.5 / 10

Info: https://www.lareserve-paris.com/en/restaurants-bars/restaurant-le-gabriel/