Il Pievano: O Στέλιος Σακαλής δίνει μια υψηλού επιπέδου performance στην Τοσκάνη

24 Μαΐου 2023
Τάσος Μητσελής
Οι εντυπώσεις του Τάσου Μητσελή από το εστιατόριο Il Pievano στο Chianti, όπου ο Στέλιος Σακαλής ξεδιπλώνει με άνεση και κομψότητα το μαγειρικό του ταμπεραμέντο.
  • IL PIEVANO: O ΣΤΕΛΙΟΣ ΣΑΚΑΛΗΣ ΔΙΝΕΙ ΜΙΑ ΥΨΗΛΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ PERFORMANCE ΣΤΗΝ ΤΟΣΚΑΝΗ | Globe-Eater

Η Μαντλέν του Στέλιου Σακαλή ήταν μια arlette με αρώματα από λεμόνι στο Etrusco του Έκτορα Μποτρίνι. Μπορεί να σου περιγράψει καρέ-καρέ εκείνο το βράδυ που δοκίμασε αυτό το γλυκό και άνοιξε διάπλατα μέσα του ένα παράθυρο με πολύ φως, από εκείνα που βλέπεις όντως έναν άλλο κόσμο να έρχεται από το μέλλον προς τα εσένα. Μισός Κερκυραίος και μισός Θεσσαλονικιός, γυρόφερνε από μικρό παιδί τη κουζίνα και επειδή όταν ακούς νότες καθώς η καρδιά σου χτυπάει δεν έχεις τελικά και πολλά περιθώρια να λοξοδρομήσεις, ακολούθησε το ένστικτό του κι έγινε μάγειρας. Πήγε στην Ιταλία για να μάθει τη γλώσσα και πάνω που ετοιμαζόταν για να δοκιμάσει την τύχη του στο Λονδίνο, βλέπει σε μια αγγελία ότι ο Gordon Ramsey ανέλαβε τότε ένα ξενοδοχείο κοντά στη Σιένα, το Castello Monastero. Κάπως έτσι άρχισε το ταξίδι του στο κόσμο της γαστρονομίας, περνώντας από απαιτητικές κουζίνες που συνήθως - για να το θέσω κομψά - επιταχύνουν την (μαγειρική) ενηλικίωση. Εννιά χρόνια σε κομβικά πόστα διαφόρων εστιατορίων του Ramsey δεν τα λες και λίγα, ενώ η θητεία του στο The Fat Duck του Blumenthal επάνδρωσε τη μαγειρική του με το στοιχείο της θεατρικότητας.

Αυτή την προίκα κουβάλησε στο ξενοδοχείο Castello di Spaltenna, στο χωριό Gaiole στο Chianti, όπου τα τελευταία τέσσερα χρόνια είναι ο executive chef. Όταν με κάλεσε για να πάρω μια γεύση από το εστιατόριο Il Pievano, όπου κάθε χρόνο ανανεώνει και το αστέρι του από τον οδηγό Michelin, δεν φανταζόμουν αυτά που θα ακολουθούσαν. Άλλωστε στην Ιταλία υπάρχουν 331 μονάστερα εστιατόρια, οπότε όσο τιμητική και να είναι μια τέτοια διάκριση (που σαφέστατα είναι), δεν σημαίνει απαραίτητα ότι σου προσφέρει μια ξεχωριστή εμπειρία. Όμως όταν στο τιμόνι ενός από αυτά βρίσκεται ένας συμπατριώτης σου με τέτοιο βιογραφικό τα πράγματα - τουλάχιστον για μένα - αλλάζουν. Από το αεροδρόμιο της Bologna το Castello di Spaltenna απέχει περίπου δυόμιση ώρες και σε περίπτωση που σας φαίνεται πολύ, η διαδρομή προς τα εκεί θα σας αποζημιώσει. Τι να λέμε, τώρα, στη Τοσκάνη η ομορφιά ξεχειλίζει από παντού. Το ξενοδοχείο ήταν ένα παλιό μοναστήρι του 10ου αιώνα που ανακαινίστηκε και διαμορφώθηκε για να εναρμονιστεί με το φυσικό τοπίο. Όπου φτάνει το βλέμμα βλέπεις πράσινο, λόφους, αμπέλια κι ουρανό. Αλλά ας περάσω στο κύριο θέμα. 


Έφαγα στο Il Pievano δυο φορές και προσωπικά αυτή η old school, κλασική αρχοντιά της υποφωτισμένης  σάλας του με τα λινά, τα κηροπήγια, τις θαυμάσιες  αντίκες και τους πίνακες ζωγραφικής με κέρδισε. Το καλοκαίρι σερβίρουν στην πετρόχτιστη αυλή και το ρομάντζο ανεβάζει παλμό. Το ζήτημα όμως είναι η κουζίνα, οι δημιουργίες, τα «τοπία» του Στέλιου Σακαλή στο Il Pievano. Θα το πω χωρίς περιστροφές: πρόκειται για μεγάλο ταλέντο και απορώ πως ακόμη δεν τον έχει «τσιμπήσει» ακόμη κάποιος επιχειρηματίας από την Ελλάδα, αλλά κι αυτό μάλλον είναι πλέον θέμα χρόνου. Η μαγειρική του Σακαλή έχει πολλά στοιχεία που γοητεύουν: φαντασία, φινέτσα, υψηλή τεχνική, εντάσεις, αυθεντικότητα, πολύπλοκες γεύσεις, παιχνιδίσματα κι εκπλήξεις, αναφορές σε εμβληματικά πιάτα που εκσυγχρονίζονται, δυσεύρετα υλικά από artisanal μικροπαραγωγούς της περιοχής. Μέσα από τρία μενού γευσιγνωσίας η Ιταλία μάλιστα συναντιέται πυκνά συχνά με την Ελλάδα σε δημιουργικά σταυροδρόμια.


Οι αγγινάρες του ψητές και σε μια βελούδινη flan γίνονται ένα υπέροχο, ντελικάτο a la polita, δίπλα σε ένα αέρινο ψάρι βάζει τραχανά και αυγοτάραχο Τρικαλινού, ενώ το απολαυστικό και -πιο τέλεια ψημένο δεν γίνεται - περιστέρι του παίρνει αρώματα από ξύλο ελιάς και συνοδεύετε με παντζαροσαλάτα που αποτελεί και μια αναφορά στον τρόπο που τη μαγείρευε η γιαγιά του: δηλαδή με καρύδια. Στο πιο τολμηρό μενού Mr. Hyde η σελίδα είναι λευκή οπότε αντιλαμβάνεται κάποιος πως εμπιστεύεστε τη βραδιά σας στα χέρια ενός σεφ που αξίζει χειροκρότημα για πιάτα όπως το το Pac-Man ραβιόλι του με ρικότα που έχει υποστεί ζύμωση, τα «noodles» από φασόλι με λουκάνικα και μεθυστική τοσκανέζικη βαλουτέ φασολιών, τα εκπληκτικά σπαγγέτι σαν ένα negroni spagliato και η αναφορά στους Rolling Stones που βγάζει τη γλώσσα σε parfait από συκωτάκια πουλερικών. Τα επιδόρπια δεν κινούνται σε αντίστοιχο επίπεδο αλλά μια ρεβάνς με τα mignardises τη παίρνει: εκείνα τα φανταστικά σοκολατάκια σε πανομοιότυπο σχήμα κάψουλας καφέ, πρέπει να τα επεξεργαστείς λίγο για να πιστέψεις ότι δεν όντως κάψουλες. 

Βαθμός: 8 / 10

Castello di Spaltenna, Gaiole di Chianti, Τοσκάνη, τηλ: +390577749483

Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση