Alléno Paris, Pavillon Ledoyen: Ο βασιλιάς ζει, ζήτω ο βασιλιάς

Ο Yannick έχει δημιουργήσει έναν μύθο γύρω από το όνομά του. Γέννημα θρέμμα Παριζιάνος, έγινε γνωστός για τις σάλτσες του, τις οποίες προετοιμάζει καταφεύγοντας σε ακραίες πρακτικές. Η εφεύρεση τεχνικών, όπως η κρυοσυμπύκνωση, και η συνήθεια να χρησιμοποιεί έως και 500 εκχυλίσεις σε διαφορετικές θερμοκρασίες, σύμφωνα με συνεντεύξεις του, μέχρι να πάρει τη γεύση που χρειάζεται, του έχει προσδώσει έντονη φήμη και το προσωνύμιο του «βασιλιά των σως».

Με πολλά και ποικίλα παράσημα να κοσμούν το στήθος του, με αστέρια και υψηλές θέσεις σε λίστες να τον ακολουθούν σχεδόν σε όλα του τα εγχειρήματα, ο σεφ στεγάζει στο 8^ο διαμέρισμά της γαλλικής πρωτεύουσας, στη Champs-Élysées, τη ναυαρχίδα του εστιατορικού του βασιλείου με την υπόσχεση να είναι μία· στον Yannick Alléno θα φας καλά.

Το παλάτι του «βασιλιά» βρίσκεται στα άκρα των κήπων των Ηλυσίων, ειρωνικά απέναντι από το Petit Palais, σε έναν ήρεμο χώρο όπου συστεγάζεται με τα επίσης αστεράτα PavYllon και L’ Abysse, το Pavillon Ledoyen. To μεγάλο όνομα με τις βαριές διακρίσεις όμως είναι το Alléno Paris. Στον τελευταίο όροφο του διώροφου κτιρίου, φτάνεις στην ντελικάτα διακοσμημένη σάλα μέσω μιας μεγάλης σκάλας, το διακριτικό προσωπικό σε καλωσορίζει, σου τραβάει την καρέκλα για να κάτσεις και το πάρτι ξεκινάει. Μεγάλος χώρος, ζωγραφιστοί τοίχοι και ταβάνι, διακριτικά, σχεδόν αραχνοΰφαντα, σεπαρέ σε βοηθούν να εστιάσεις στο τραπέζι σου και σε ό,τι βρίσκεται σε αυτό.

Η προσωπική μου εμπειρία με το εστιατόριο ξεκίνησε αρκετά νωρίς. Η απόφαση να επισκεφθώ το Alléno Paris ελήφθη, μεταξύ σοβαρού και αστείου, πέρσι το καλοκαίρι με την κράτηση να έχει γίνει περισσότερο από έναν χρόνο πριν το δείπνο. Φίλοι και συγγενείς συναντήθηκαν στο Παρίσι ταξιδεύοντας περίπου από τις 4 γωνιές του πλανήτη, με στόχο να απολαύσουν τις σάλτσες του βασιλιά.

Το δείπνο ξεκινάει -μετά τις απαραίτητες εξηγήσεις και παραγγελίες «πτήσεων» κρασιού- αναμενόμενα, με τα amuse bouche που ήταν λίγο άχαρα. Στη συνέχεια όμως γκαζώνει. Ακριβά, πολυτελή υλικά, δημιουργική οπτική και σως. Παντού.

Μεγάλο και μακροσκελές το μενού των δέκα σταδίων τα πιάτα όμως που κατοικούν ακόμα στα όνειρά μου και στη λίστα των απολαυστικότερων που έχω δοκιμάσει είναι τρία. Πρώτο, η σαλάτα-πίνακας Jackson Pollock με αναρίθμητα λαχανικά σε διάφορες προετοιμασίες και ένα απαλά όξινο ζελέ από εκχύλιση σέλερυ, χάριζε ένα ατελείωτο πήγαινε-έλα σε χρώματα, αρώματα, υφές και γεύσεις. Δεύτερο, τα μύδια Βρετάνης με ένα κομμάτι από φολιδοειδές μπριός να καταλαμβάνει το κέντρο του πιάτου και τα μύδια, μαζί με τη σάλτσα τους σαφώς, να σερβίρονται πάνω του. Φρέσκα, χυμώδη, μαστιχωτά, μυρωδάτα αγκαλιάζονται από μια βελούδινη σάλτσα με φίνα μπαχαρικά και κόλιανδρο και ποτίζουν το μπριός που παίζει με τις υφές, από κρουστό, σε συννεφένιο, σε νοτισμένο με ένα πεντανόστιμο ζουμί. Τρίτο και απολαυστικότερο όλων, η κρουστή και γεμάτη γεύση γκιόζα με double crème και χαβιάρι, σως που ανερυθρίαστα έγλειψα από το πιάτο στο τέλος. Παρά την αμαρτωλή σάλτσα όμως, η αποθέωση του πιάτου ερχόταν από ένα ζωμό βοδινού, φιλτραρισμένο με χαβιάρι, μια εμπειρία μοναδικής συμπύκνωσης και πολυπλοκότητας που εκτόξευε και συνάμα συμπλήρωνε το πιάτο. Η προτροπή ήταν να πηγαίνεις από την γκιόζα στον ζωμό και τούμπαλιν αλλά ήταν η τελευταία γουλιά του ζωμού που με ενθουσίασε και με έκανε να γουρλώσω τα μάτια. Τι ένταση, τι φινέτσα, θεέ μου;

Πέραν αυτών όμως, το πιάτο που έβαλε τον Yannick στην κάρδια μου ήταν το καλκάνι, μαγειρεμένο σε γάλα, με μανιτάρια girolles και μια υπέρ το δέον ξινή σαμπαγιόν λεμονιού και ο λόγος απλός. Εάν και εξαιρετικό, δεν βρισκόταν στο ίδιο επίπεδο με τα προηγούμενα, η κίνηση όμως του σερβιτόρου να ολοκληρώσει το πιάτο με ένα κομμάτι από ψημένη pâte feuilletée, για να απολαύσω τη σάλτσα, μίλησε στην ψυχή ενός αμετανόητου ζουμάκια και τον γλύτωσε από το να χρειαστεί να γλείψει ξανά τη σάλτσα από το βαθύ πιάτο.

Συνολικά η εμπειρία ήταν γευστικά αποκαλυπτική, ήσυχα πολυτελής, κομψή και μου έδωσε αιτίες για daydreaming όσο περιμένω τα ετοιματζίδικα noodles μου να βράσουν στο φούρνο μικροκυμάτων της δουλειάς. Η μοναρχία στη Γαλλία ολοκληρώθηκε το 1792 αλλά σήμερα στο Παρίσι ο βασιλιάς των σως ζει. Ζει και βασιλεύει.