Την περασμένη εβδομάδα επισκέφθηκα τις εγκαταστάσεις της Drakoulis Meat Wholesales, στη λεωφόρο Βάρης-Κορωπίου. Κατά τη διάρκεια της παρουσίασης που προηγήθηκε ενός μιντιακού lunch, ο rocker butcher Στράτος Δρακούλης καθάρισε – ή τριμάρισε, αν προτιμάτε – ένα brisket από Kobe beef, δηλαδή ένα ολόκληρο κομμάτι από το στήθος . Όπως ήταν φυσικό, τελειώνοντας το τριμάρισμα, είχε συγκεντρώσει μπροστά του ένα ολόκληρο λοφάκι λιπώδους ιστού, ο οποίος, όπως εξήγησε στους καλεσμένους του είναι εξαιρετικός για το μαγείρεμα. Απευθυνόμενος μάλιστα και στον chef-pâtissier που θα ετοίμαζε τα επιδόρπια μας τού πρότεινε να τον δοκιμάσει σε κάποια γλυκιά παρασκευή του.
Στην Αγγλία το στέαρ συνηθίζεται πολύ, ψιθυρίζω. Και, έκπληκτη, ακούω να με ρωτάνε πώς λέγεται το λίπος αυτό στα… ελληνικά. Η λέξη στέαρ (ή, στα αγγλικά tallow και στα γαλλικά suif) είναι η αρχαία ελληνική (ομηρική) λέξη που περιέγραφε το μαλακό λίπος. Σήμερα χρησιμοποιείται για να δηλώσει ένα υποπροϊόν κρέατος που λαμβάνεται από την τήξη του λιπώδους ιστού – των προβάτων και των βοοειδών, δεδομένου ότι το αντίστοιχο λίπος που παίρνουμε από τους χοίρους ονομάζεται «λαρδί» (ή γλίνα). Διευκρινίζω όμως ότι σήμερα πια η λέξη χρησιμοποιείται για το λιωμένο/ διαυγασμένο λίπος και αναφέρεται ως επί το πλείστον στο βοδινό λίπος, που αφού σιγοβράσει, σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια διαυγάζεται, αφαιρούνται, δηλαδή, όλα τα στερεά στοιχεία του.
Το στέαρ ρευστοποιείται όταν θερμαίνεται, ενώ όταν κρυώνει στερεοποιείται. Αυτό που ίσως δεν γνωρίζετε είναι ότι, εκτός από τη μαγειρική, χρησιμοποιήθηκε και για την κατασκευή κεριών, καλλυντικών και σαπουνιών.
Το στέαρ στην κουζίνα
Οι 220°C, που είναι το σημείο καπνού του στέατος, εξηγούν γιατί θεωρείται το ιδανικό λίπος για το τηγάνισμα και το σοτάρισμα σε υψηλές θερμοκρασίες. Δεν προσθέτει απλώς πλούσια, βουτυρένια γεύση βοδινού κρέατος, έχει επιπλέον το πλεονέκτημα να μην οξειδώνεται στο μαγείρεμα ούτε να ταγγίζει, με την πάροδο του χρόνου, όπως τα λάδια. Αυτός ήταν ο λόγος που χρησιμοποιήθηκε ως υποκατάστατο του βουτύρου. Πολύ πριν επικρατήσουν τα φυτικά λίπη και τα διάφορα άλλα έλαια, πέραν του ελαιολάδου, το στέαρ κυριαρχούσε στην κουζίνα.
Στο παρελθόν το βοδινό στέαρ χρησίμευσε και για το ζύμωμα, καθώς χαρίζει εξαιρετική υφή στο φύλλο και στις θρυφτές ζύμες και αντέχει στις θερμοκρασίες του φούρνου. Ήταν το απαραίτητο λίπος για πολλές παραδοσιακές αγγλικές ζύμες, όπως η ζύμη για τη steak pie και την kidney pie, αλλά και για γλυκιές παρασκευές, όπως το minced meat. Το στέαρ δίνει στη ζύμη μια πλούσια, θρυφτή υφή. Χρησιμοποιείται, εναλλακτικά, σε όσες συνταγές απαιτούν λαρδί.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα – λέγεται, μάλιστα, πως οι πατάτες στα McDonald`s, αρχικά, τηγανίζονταν σε στέαρ – αλλά και για το ψήσιμο κρεάτων, όπως το βοδινό ή το αρνί, στο φούρνο. Το λίπος σχηματίζει ένα «φιλμ» πάνω στο κρέας που το βοηθά να διατηρεί τους χυμούς του, ενώ ταυτόχρονα του δίνει μια πιο μεστή γεύση. Το στέαρ χρησιμοποιείται και για τα κρέατα που ψήνονται στο γκριλ, όχι μόνο γιατί εμποδίζει να κολλήσουν στο μέταλλο της σχάρας, αλλά γιατί ενισχύει και τη γεύση των ψητών και, όπως λιώνει, τους χαρίζει ευχάριστες καπνιστές νότες.
Επειδή δεν πετάμε τίποτα
Έχει μάλιστα αποδειχτεί δεν συντρέχει κανένας λόγος που να αποτρέπει τη χρήση στο μαγείρεμα και σήμερα. Αν συνηθίζετε να αγοράζετε ολόκληρο το στήθος του μοσχαριού brisket και θέλετε να βαδίζετε σύμφωνα με τις αρχές της βιωσιμότητας, του no food waste, χρησιμοποιώντας τα υπολείμματα αυτής της υπερμεγέθους κοπής, η οικιακή παραγωγή στέατος είναι ένας τρόπος για να αξιοποιήσει κανείς όλα αυτά τα λίπη που περισσεύουν από το καθάρισμα του στήθους (brisket).
Αν συνηθίζετε να ψήνετε σε ανοιχτές φωτιές ή στο μπάρμπεκιου και προτιμάτε αυτές τις πιο λιπαρές βοδινές ή και μοσχαρίσιες κοπές, αξίζει να δοκιμάσετε να διαυγάσετε το λίπος που θα σας περισσέψει από το καθάρισμα του κρέατος (τριμάρισμα). Μετά τη διαύγαση μπορείτε να το διατηρήσετε σε βάζα στο ψυγείο για να το χρησιμοποιήσετε, στη συνέχεια, για το σοτάρισμα των λαχανικών και για πατάτες που θα ψήσετε στο φούρνο ή και στο τηγάνι. Θα διαπιστώσετε ότι προσθέτει ένα διαφορετικό βάθος στη γεύση τους.
Πως θα φτιάξετε το δικό σας στέαρ
Βάζετε το βοδινό λίπος, που περίσσεψε από το τριμάρισμα του κρέατος σε μια βαθιά και κάπως φαρδιά κατσαρόλα και το ζεσταίνετε, σε χαμηλή φωτιά. Το αφήνετε να σιγοβράσει για αρκετή ώρα μέχρι να λιώσει καλά και όπως είναι ακόμα πολύ ζεστό μεταγγίστε το σε γυάλινο ή πήλινο βάζο. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε σε μια ποσότητα από το ήδη λιωμένο λίπος και μπαχαρικά ή μυριστικά της αρεσκείας σας με την προϋπόθεση ότι θα τα βράσετε για λίγο στην κατσαρόλα και θα τα σουρώσετε στο τέλος.
Η παρασκευή στέατος δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη, είναι όμως πολύ σημαντικό να το σουρώσετε, προσεκτικά, περνώντας το από ψιλή σήτα ή ένα κοινό σουρωτήρι «ντυμένο» με τουλπάνι. Για αυτό φροντίστε να προμηθευτείτε τον απαραίτητο εξοπλισμό για την παρασκευή αυτού του τόσο ιδιαίτερου και απαλού ζωικού λίπους.
Ο εξοπλισμός που θα χρειαστείτε
1. Μια βαθιά κατσαρόλα/μαρμίτα των 14-16 λίτρων. Το λίπος πρέπει να σιγοβράσει, χωρίς να πιτσιλάει τον πάγκο ή τις εστίες της κουζίνας σας.
2. Ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι/σήτα για να αφαιρέσετε τα κομματάκια κρέατος και τις υπόλοιπες «ακαθαρσίες» που δεν λιώνουν μαζί με το λίπος.
3. Ένα μεταλλικό – κατά προτίμηση – χωνί για να μεταγγίσετε το λιωμένο πια λίπος στα γυάλινα βάζα αποθήκευσης. Αν μάλιστα βρείτε το χωνί που συνδυάζεται με το δικό του ειδικό φίλτρο, θα ήταν το ιδανικό.
4. Αν δεν βρείτε χωνί με φίλτρο θα χρειαστείτε και μια γάζα (100% βαμβακερή) ή ένα τουλπάνι ή ακόμα και ένα τυρόπανο (τσαντίλα), που θα σας βοηθήσει για το τέλειο φιλτράρισμα. Σε περίπτωση όμως που έχετε προμηθευτεί τίποτα από τα παραπάνω, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ακόμα και ένα φίλτρο για καφετιέρες ή ακόμα και χαρτί κουζίνας.
5. Για την αποθήκευση του στέατος χρειάζεστε ένα βάζο/α με καπάκι με πλατύ στόμιο με το οποίο θα το διατηρήσετε στο ψυγείο. Το φαρδύ στόμιο διευκολύνει και τη μετάγγιση του λιωμένου λίπους στο βάζο, αλλά θα σας διευκολύνει να βγάζετε το στέαρ από το βάζο όταν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε.
Σημειώσεις
1.Το στέαρ – σπιτικό ή του εμπορίου – πρέπει να φυλάσσεται πάντα στο ψυγείο. Όχι, όμως πάνω από 12 μήνες γιατί παρελθόντος αυτού του χρόνου, ενδέχεται να αρχίσει να μαυρίζει.
2. Το στέαρ ως ζωικό λίπος θεωρείται απολύτως συμβατό με τον ανθρώπινο οργανισμό και για αυτό το αναζητούν όσοι ακολουθούν διατροφή Keto. Αν δεν φτιάξετε μόνοι σας μπορείτε να το αναζητήσετε στο διαδίκτυο . Στο Amazon: https://www.amazon.com/EPIC-Tallow-Grass-Fed-Friendly-Whole30/dp/B01B8V7AC0 και https://www.amazon.com/Renderings-Gold-Label-Beef-Tallow/dp/B01LL13OEK
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση