Μάθαμε να αναγνωρίζουμε ως κρητική την κουζίνα που αξιοποιεί τα προϊόντα, που απλόχερα προσφέρει η φύση σε αυτό το ευλογημένο νησί. Δεν αρκεί, όμως, να βάλεις «στο τσικάλι», όπως λένε, χαρακτηριστικά, την κατσαρόλα στην Κρήτη, μερικά χόρτα κι άφθονο ελαιόλαδο για να νιώσει κανείς πως το φαγητό είναι κρητικό. Περισσότερο το καθορίζει ο λιτός τρόπος που μαγειρεύεται. Όλα τα υλικά, μετά από μια στοιχειώδη προετοιμασία μπαίνουν, σχεδόν αυτούσια, σε μια κατσαρόλα, ακολουθεί ένα ελαφρύ τσιγάρι(α)σμα κι ύστερα προσθέτουν λίγο νερό ή κρασί και στη συνέχεια το φαγητό σιγοβράζει για λίγο, χωρίς ποτέ η σάλτσα του να φτάνει την πλήρη συμπύκνωση που θα της έδινε εκείνη την αίσθηση του συμπαγούς. Για αυτό και στις σάλτσες φρέσκιας ντομάτας είναι φορές που διακρίνεις το νερό που χρησιμοποιήθηκε να ξεχωρίζει από το πηχτό ελαιόλαδο. Μπορεί να θεωρηθεί ότι υστερούν σε συμπύκνωση, αλλά σαφώς υπερτερούν σε φρεσκάδα. Με αυτόν τον τρόπο, εξάλλου, τα επιμέρους στοιχεία του φαγητού είναι πιο αναγνωρίσιμα. Στις λευκές παρασκευές, εκεί από όπου απουσιάζει η ντομάτα, αντί για το αβγολέμονο της υπόλοιπης Ελλάδας, χρησιμοποιείται το ντελμπιέ (ή χύλι), ένα ελαφρύ αλευρολέμονο, δηλαδή.
Στην Κρήτη οι γυναίκες, μαγειρεύουν με σεβασμό στις μνήμες τους, στον πολιτισμό του νησιού τους, στους ανθρώπους γύρω τους και σε αυτούς που προηγήθηκαν, μα πρωτίστως με σεβασμό προς τη γη που μας θρέφει. Συχνά στα φαγητά τους νιώθεις την ιδιαίτερη σύνδεση τους με τη φύση, την εμπειρία που απόκτησαν ζώντας σε άμεση επαφή τους με αυτήν. Με ελάχιστες ίσως εξαιρέσεις οι «μαγεριές» τους είναι απλές, φτιαγμένες με πολύ λίγα υλικά και με ελάχιστα αρτύματα. Κι εδώ εντοπίζεται η δεύτερη παράμετρος που καθορίζει την καθαρότητα των γεύσεων του κρητικού φαγητού. Είναι προφανές κάποτε ότι στα απομακρυσμένα χωριά του νησιού δεν έφταναν ποτέ τα μπαχαρικά κι η λοιπή αφθονία της πόλης. Το φαγητό έπρεπε, λοιπόν, να νοστιμίσει από τα ίδια του τα υλικά, με τη μαεστρία της μαγείρισσας. Έτσι έμαθαν να αξιοποιούν ό,τι μπορούσε να τους προσφέρει η φύση και φρόντιζαν να το μαγειρέψουν με τέτοιο τρόπο, που όχι μόνο να τους χορταίνει όλους, αλλά να μην γίνεται αισθητό πως φτιάχτηκε ως λύση απελπισίας. Συνδύαζαν τα λαχανικά και τα χόρτα με ό,τι μπορούσαν να βρουν εύκολα γύρω τους. Με τους χοχλιούς, τα σαλιγκάρια, που κατέχουν σημαντική θέση στην κουζίνα του νησιού, με τον χόντρο, το αλεσμένο στον χερόμυλο σιτάρι, με πατάτες ή ακόμα και με κολοκάσια, που άλλοτε καλλιεργούντο σε κάποιες περιοχές του νησιού και φυσικά με τις ελιές που ανέκαθεν έπαιζαν κυρίαρχο ρόλο στο κρητικό τραπέζι. Αυτά τα παντρέματα αποτυπώνονται σε ονόματα των φαγητών ως «συμπεθεριό» ή ως «σύβραση», όπου αναμειγνύουν ό,τι βρίσκουν στο χωράφι τους, στο περιβόλι τους ή ότι ανακαλύπτουν στη φύση.
Αν ανατρέξει κανείς στην ιστορία της κρητικής διατροφής εύκολα αντιλαμβάνεται πως τα ψάρια ανέκαθεν κατείχαν μια δευτερεύουσα θέση στην κουζίνα του νησιού, όχι επειδή οι Κρητικοί δεν τα αγαπούν, αλλά επειδή στην πράξη είναι περισσότερο αγρότες παρά ψαράδες και καθώς οι ψαριές τους δεν ήταν ποτέ αρκετές για να θρέφουν τον πληθυσμό του νησιού τα περιελάμβαναν σπάνια στο διαιτολόγιο τους. Αυτός είναι ο λόγος εξάλλου που στην κουζίνα της Κρήτης απαντώνται αρκετές συνταγές όπου το ψάρι μαγειρεύεται μαζί με άλλα υλικά, για να φτουρήσει, όπως ο ροφός (ορφός) με τις μπάμιες ή οι σκάροι με τα διάφορα αγριόχορτα (γαλατσίδες, λαγόχορτα, αχατζίκους, ζοχούς και αγριομάραθα).
Εξ ίσου αραιή είναι και η κατανάλωση κρέατος, που κάποτε συνδεόταν με τις μεγάλες γιορτές του Πάσχα ή των Χριστουγέννων. Για να αξιοποιήσουν, αλλά και να συντηρήσουν τα καλύτερα, αλλά και τα πιο ασήμαντα τα κομμάτια του γουρουνιού, κατά τα χοιροσφάγια του χειμώνα, παρασκεύαζαν και παρασκευάζουν μέχρι σήμερα λουκάνικα, σύγλινα, απάκια, ομαθιές, τσιγαρίδες (από την πέτσα) και τσιλαδιά (πηχτή), τα οποία χρησιμοποιούσαν ως συμπλήρωμα ή ως άρτυμα του λιτού τους φαγητού. Τον υπόλοιπο χρόνο κατανάλωναν πιο σπάνια το κρέας των αμνοεριφίων τους, αφού τα κοπάδια τους εξυπηρετούσαν περισσότερο τις γαλακτοκομικές τους ανάγκες. Ας μην ξεχνάμε πως οι Κρητικοί καταναλώνουν πολύ τυρί: γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα και ξερό ανθότυρο, κατά κύριο λόγο, αλλά και τα φρέσκα τυριά, όπως η μυζήθρα (σε άλλα μέρη απαντάται και ως χλωρός ανθότυρος), η γαλομυζήθρα, το γαλοτύρι, το πηχτόγαλο ή το ξίγαλο. Επίσης αγαπούν το ανθόγαλα, το στακοβούτυρο και τη στάκα (ανθόγαλα που δένεται στη φωτιά με αλεύρι και νερό).
Αρκεί να δεις να φτιάχνουν μια νεράτη μυζηθρόφτα ή μια (σφακιανή) πίτα για να κατανοήσεις τη λογική της κρητικής μαγειρικής. Ένα μικρό κομμάτι ζυμάρι, που δημιουργήθηκε από αλεύρι και νερό, με ελάχιστο λαδάκι και μια πρέζα αλάτι κι ανοίχτηκε με τα ακροδάχτυλα, για να περιλάβει στην αγκαλιά του μια μπαλίτσα ξινομυζήθρα, ζυμωμένη με λίγο αβάρσαμο (δυόσμο). Χέρια επιδέξια το ‘πλασαν τόσο που ξανάγινε μπαλίτσα και ξανάνοιξε, ως δια μαγείας, χωρίς καν ξυλίκι, για να ψηθεί στην πλάκα του φούρνου ή στο γυμνό τηγάνι, για λίγα μόλις λεπτά, από την κάθε πλευρά, μετατρέπεται τώρα σε μια «φτενή» (λεπτή), αλλά τόσο χορταστική πιτούλα. Η γεύση της αλλάζει παράξενα όσο λιώνει η μυζήθρα και το ξινό της βούτυρο ανακατεύεται με το λιγοστό θυμαρίσιο μέλι, που μόλις πρόσθεσες, έτσι, για να συνοδέψεις τη ρακή σου, την ώρα που στο βάθος του ορίζοντα ίσα που διακρίνεις ασημένια τη Γαύδο να κολυμπάει στο πέλαγος.
Σπανιάδα, η νηστήσιμη
Ένα πιάτο οσπρίων, που συνήθως συμπληρώνεται με μικρά κομμάτια από σπασμένα κρίθινα παξιμάδια
Υλικά για 6 άτομα
200 γρ ρεβίθια
200 γρ φασόλια γίγαντες
200 γρ ξερά κουκιά
200 γρ σιτάρι
200 γρ φακές
3 λεμόνια
180 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
½-1 ματσάκι άνηθο (ή και μάραθο), ψιλοκομμένο
1-2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
αλάτι- πιπέρι
Μουλιάζετε από το προηγούμενο βράδυ όλα τα όσπρια, εκτός από τις φακές, σε χωριστές λεκάνες. Την επομένη τα ξεπλένετε και τα βάζετε να βράσουν σε κρύο νερό, χωρίς να αλατίσετε από την αρχή, γιατί αλλιώς τα όσπρια σφίγγουν. Βράζετε, όμως, σε χωριστές κατσαρόλες, τα φασόλια, τις φακές και τα κουκιά, για 30 λεπτά και βράζετε μαζί μόνο τα ρεβίθια και το σιτάρι, για 45 λεπτά, φροντίζοντας να αλατίσετε το νερό όλων τους τα τελευταία 10 λεπτά. Τα στραγγίζετε και τα απλώνετε σε πετσέτες για να στεγνώσουν καλά. Τα ανακατεύετε όλα μαζί σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Αναμειγνύετε το χυμό των λεμονιών με το ελαιόλαδο, μια πρέζα αλάτι και λίγο πιπέρι και περιχύνετε τη σαλάτα. Την πασπαλίζετε με τον άνηθο και ρίχνετε από πάνω τα σπασμένα παξιμάδια. Σερβίρετε τη σπανάδα δροσερή από το ψυγείο.
Σημ. Αν θέλετε αρωματίζετε το νερό που θα βράσετε τα όσπρια με 1 ολόκληρο κρεμμύδι, καθαρισμένο και με 1 φύλλο δάφνης.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση