Μπορεί οι προβολείς να στράφηκαν στον Γιάννη Λουκάκο με αφορμή τα πρώτα Master Chef, στα οποία ήταν ένας από τους κριτές, αλλά υπήρχε και πριν από αυτά κι όπως απέδειξε η μετέπειτα πορεία του, συνέχισε να υπάρχει και μετά. Σπούδασε στην Αμερική μηχανολόγος - μηχανικός αλλά θυσίασε το μεταπτυχιακό του για να κάνει το μεγαλύτερο όνειρο του πραγματικότητα: να επιστρέψει στην Ελλάδα και να ανοίξει ένα δικό του εστιατόριο. Τα υπόλοιπα τα διηγείται εκείνος καλύτερα από μένα.
Για το Comal
Όταν βρήκαμε αυτό το μαγαζί, αποφασίσαμε να κάνουμε κάτι που θα είχε περισσότερο fun σε σχέση με τα υπόλοιπα εστιατόρια μας. Ήταν κάτι καινούργιο και για μένα, το οποίο όμως με ιντρίγκαρε αρκετά παρότι δεν έχω πάει στο Μεξικό. Έτσι η κουζίνα του Comal αποδίδει σε ελεύθερη μετάφραση μια λατινοαμερικανική κουλτούρα, σαφώς πιο φίνα και εξευρωπαϊσμένη αλλά με τις προσλαμβάνουσες που τη χαρακτηρίζουν και ασφαλώς όσο γίνεται πιο κοντά σε αυτές τις γεύσεις. Άλλωστε είναι αδύνατο να αποτυπώσεις αυτούσια αυτή τη γεύση εκτός των συνόρων της και δεν νομίζω ότι αυτό πρέπει να είναι στη τελική και το ζητούμενο. Μου αρέσει πολύ το Kol στο Λονδίνο, όπου ο σεφ δεν χρησιμοποεί κανένα υλικό που να μην προέρχεται από εκεί τριγύρω. Κι όμως κάνει μια μεξικάνικη κουζίνα δίνοντας στα βιώματα και στις μνήμες του μια καινούργια μορφή. Θα μπορούσες να φανταστείς αυτή τη κουζίνα χωρίς αβοκάντο και lime; Κι όμως στέκεται γιατί μεταφέρει με σύγχρονο και δημιουργικό στυλ μια αισθητική, χωρίς να αυτοπεριορίζεται. Το παν για μένα είναι να είσαι γευστικός και συνεπής σε αυτό που υπόσχεσαι στον κόσμο και μέσω αυτού να παραμένεις δημιουργικός. Πάντως η έρευνα που κάνανε για το Comal ήταν μεγάλη και η έμφαση που δίνουμε στις πρώτες ύλες για να βγει αυτό το αποτέλεσμα ακόμη μεγαλύτερη. Το χαιρόμαστε όμως γιατί σιγά σιγά το αγκαλιάζει ο κόσμος. Περνάς καλά εδώ, χωρίς να πληρώσεις μια περιουσία.
Τα πρώτα σκιρτήματα με τη μαγειρική
Ήμουν πολύ πιτσιρικάς όταν κατάλαβα ότι η μαγειρική με γοητεύει και μάλιστα σε βαθμό που προσπαθούσα να πρωτοτυπήσω, «πειράζοντας» σπεσιαλιτέ της μητέρας μου. Έπειτα μεγαλώσαμε σε ένα σπίτι με τις ιστορίες του πατέρα μου, ο οποίος όταν οι εννιά στους δέκα Έλληνες στην Αμερική ανοίγαν diners, εκείνος δυο τετράγωνα από τον Λευκό Οίκο είχε μια ξακουστή τότε γαλλική μπρασερί, όπου δεν καταλαβαίνεις τι γινόταν. Τον λάτρευαν και αυτό χωρίς να είναι καν μάγειρας. Ήταν ο frontman. Όποτε παρότι σπούδασα μηχανολόγος μηχανικός στην Αμερική, το σαράκι του να γίνω μάγειρας δεν σταμάτησε ούτε μια στιγμή να με τρώει κι έτσι το καλοκαίρι που αποφοίτησα, πριν πάω για το μεταπτυχιακό μου, πολύ συνειδητοποιημένα πλέον άνοιξα αυτή τη πόρτα. Πήγα σε μια πολύ δυνατή σχολή, δούλεψα σε εστιατορία κάτω από πολύ σκληρές και απαιτητικές συνθήκες, είχα ζήλο και το θέλω μου για αυτή τη δουλειά ήταν τεράστιο. Θα μπορούσα να καθίσω στη Νέα Υόρκη μια διετία παραπάνω αλλά ήδη έλειπα πολλά χρόνια. Μου έλειπαν οι φίλοι μου, η πατρίδα μου κι έτσι αποφάσισα να επιστρέψω.
Φάγαμε… Ψωμί κι Αλάτι!
Γυρίζοντας στην Ελλάδα δούλεψα στο Boschetto, το οποίο τότε μπορεί να βρισκόταν στη δύση του αλλά ακόμη είχε impact. Δύσκολο στοίχημα. Πιστεύω ότι κάναμε μια πολύ καλή δουλειά τελικά, επαναφέροντας το μάλιστα για κάποιο καιρό και στην επικαιρότητα. Έπειτα ανέλαβα το Semiramis κι εκεί άρχισα να αισθάνομαι πως έχω πλέον τη δυνατότητα και την εμπειρία να εκφράσω πιο συγκροτημένα τη μαγειρική μου. Βέβαια πάντα, στο πίσω μέρος του μυαλού μου ο στόχος ήταν να ανοίξω ένα δικό μου εστιατόριο. Μεγάλωσα στο Χαλάνδρι, ήξερα τη γειτονιά σαν την παλάμη μου, οπότε όταν προέκυψε η ευκαιρία για το Ψωμί κι Αλάτι και οι συνθήκες ωρίμασαν, το ανοίξαμε. Στην αρχή το πλάνο ήταν να φτιάξουμε κάτι πιο απλό σε σχέση με αυτό που τελικά προέκυψε. Η πορεία του πάντως έδειξε ότι το ρίσκο που πήραμε - γιατί μη ξεχνάς πως ήταν η Αθήνα το 2009 - μας βγήκε σε καλό γιατί μπόρεσα να μαγειρέψω αυτό που ήθελα πλέον χωρίς να έχω περιορισμούς. Αλλά κι ο κόσμος το αγκάλιασε από την πρώτη μέρα, δίνοντας μας συνεχώς ώθηση για να κρατάμε τον πήχη ψηλά - πάντα στα πλαίσια αυτού του project το οποίο έχει ξεκάθαρα comfort ταυτότητα. Έπρεπε να υπηρετήσω ένα συγκεκριμένο concept, δεν με έπαιρνε να κάνω τρέλες για να ταΐσω το «εγώ» μου. Το ίδιο πιστεύω ότι έγινε και με το Alio το οποίο βέβαια ακολούθησε αρκετά χρόνια αργότερα, όπου πρωταγωνιστεί η ιταλική κουζίνα κι εξίσου έχει γίνει καλή δουλειά.
Το κλειδί είναι να παραμένεις σε εγρήγορση
Στη ζωή συγκεντρώνεις εμπειρίες κι αν καταφέρεις παρά τις αντιξοότητες να παραμένεις δημιουργικός, ακριβώς αυτές οι εμπειρίες σε πηγαίνουν πολλά βήματα παρακάτω, ανοίγοντας σου δρόμους που δεν έχεις μέχρι τότε φανταστεί. Δημιουργικός σημαίνει παίρνω κάτι που δεν υπάρχει και το κάνω να υπάρχει. Το Master Chef άνοιξε πάντως πολλές πόρτες. Μου ενίσχυσαν βέβαια και την εικόνα του πιο αυστηρού, την οποία τότε είχα αλλά όχι σε αυτόν τον βαθμό. Όλα είναι ένα σενάριο και το συγκεκριμένο απαιτούσε να είσαι ψυχή και σώμα εκεί. Ξεκλέβαμε όμως που και που λίγο χρόνο. Στα διαλείμματα του πρώτου Master Chef ολοκλήρωσα το πρώτο μου βιβλίο, ενώ στο δεύτερο έφτιαξα και τελειοποίησα όλη την μηχανοργάνωση για το Ψωμί κι Αλάτι. Αλλά έτσι εκπαιδεύω και την ομάδα μου. Πρέπει να είμαστε σε εγρήγορση γιατί τα εστιατόρια δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση. Σε αφήνουν προτού καν προλάβεις να τα αφήσεις!
Η Αθήνα προχωράει…
Στην Αθήνα έχουμε πλέον εστιατόρια που είναι αντάξια του εξωτερικού. Σκέφτομαι την γευστική σκηνή το 2000 κι είναι απίθανα διαφορετική, πολυσυλλεκτική και πάρα μα πάρα πολύ ενδιαφέρουσα. Αυτό κάνει την πόλη ομορφότερη, δημιουργεί υγιή ανταγωνισμό, ανεβάζει κατακόρυφα το επίπεδο, φέρνει μια εξωστρέφεια που μας έλειπε και βγάζει την κουζίνα μας μπροστά. Είναι για όλους μας καλή αυτή η εξέλιξη. Αρκεί να αποφεύγουμε τις δηθενιές, αυτούς δηλαδή που παρουσιάζουν και παριστάνουν κάτι άλλο από που τελικά είναι. Θα ήθελα να δω βέβαια περισσότερα εστιατόρια με καλό φαγητό που θα κινούνται αυστηρά μέχρι τα €40 για να προσελκύσει η γαστρονομία ένα ευρύτερο κοινό, το οποίο μπαίνοντας σταδιακά σε αυτόν τον κόσμο ίσως σε μια επόμενη έξοδο του εμπιστευτεί ένα fine dining εστιατόριο με περισσότερη σιγουριά.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση