Εντυπώσεις από τα καλύτερα εστιατόρια της Χαλκιδικής

Ποικιλόμορφη, γοητευτική, ανοιχτόκαρδη, γκουρμέ, high end αλλά και φιλική σε πιο προσιτά budget, με τις συνεχείς εναλλαγές του γαλάζιου και του πρασίνου να συνθέτουν ένα από τα πιο ιδιαίτερα γαλανόλευκα ψηφιδωτά διακοπών στην Ελλάδα, η Χαλκιδική δεν έχει αναδειχθεί τυχαία σε έναν από τους κορυφαίους τουριστικούς προορισμούς παγκοσμίως. Ναι, μπορεί να παραμένει σταθερά η επίσημη αγαπημένη των κατοίκων της Θεσσαλονίκης και γενικότερα της Βόρειας Ελλάδας, αλλά κάθε χρόνο δίνουν το παρών εκεί μιλιούνια από Ευρωπαίους, Αμερικάνους, Ρώσους αλλά και πάμπολλοι επισκέπτες από τα Βαλκάνια που έχουν τη δυνατότητα να φτάνουν μέχρι εκεί οδικώς. Άλλωστε κατά πολλούς επαγγελματίες της εστίασης και ξενοδόχους που δραστηριοποιούνται στην περιοχή, οι τελευταίοι θα σώσουν μάλλον για το 2021 και την παρτίδα μια και σε γενικές γραμμές φέτος η κίνηση ήταν υποτονική. Υπάρχουν σαφώς ορισμένα εμβληματικά ξενοδοχεία που έκαναν για ακόμη μια χρονιά τη διαφορά σε αυτή τη δυσοίωνη εξέλιξη με πληρότητες που ήδη αγγίζουν σχεδόν το ενενήντα τοις εκατό, αλλά φαίνεται πως δεν αρκούν για να γυρίσει το χαρτί.

Πάντως για να είμαι ειλικρινής σε αυτό το πρόσφατο, πρώτο οδοιπορικό που κάναμε για τις αξιολογήσεις ενόψει των επερχόμενων Best Restaurant Awards 2022, είδαμε πολύ κόσμο να κυκλοφορεί στα ξενοδοχεία και να τρώει μέρα νύχτα στα εστιατόρια τους, στηρίζοντας ακόμη και τα πιο fine dining σημεία τους. Άλλωστε ένα από τα πιο δυνατά βέλη στη φαρέτρα της εστιατορικής της σκηνής είναι η συσπείρωση ορισμένων από τα σπουδαιότερους σεφ που δραστηριοποιούνται στην ελληνική γαστρονομική πίστα. Εκεί είναι ο Έκτορας Μποτρίνι, ο Arnaud Bignon, εκεί ο Βασίλης Μουρατίδης, εκεί ο Δημήτρης Παμπόρης, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, ο Γιώργος Αυγέρος. Μέχρι κι ο bigger than life, Mauro Colagreco, του βραβευμένου με τρία αστέρια από τον Michelin Guide, Mirazur, βάζει και πάλι τη σφραγίδα του στο Over Water Restaurant του ξενοδοχείου Asterias στο Sani Resort. 

Και πόσοι άλλοι αξιόλογοι μάγειρες και μαγείρισσες, όπως για παράδειγμα η Γιώτα Κουφαδάκη με τη θρυλική Μπουκαδούρα της στην Ακτή Ελιάς που βάζουν πλάτη σε αυτή τη δυναμική είτε με δικά τους εστιατόρια είτε με την πολύτιμη βοήθεια των ξενοδοχείων τα οποία επενδύουν σταθερά σε υψηλού επιπέδου προτάσεις και μοιάζουν αποφασισμένα να οικοδομήσουν μια πιο κοσμοπολίτικη και ποιοτική γευστική αντίληψη. 

Αν κρίνω απ’ όσα δοκιμάσαμε στην πρόσφατη εξόρμηση μας ομολογώ ότι τα καταφέρνουν σε ικανοποιητικότατο βαθμό. Γευτήκαμε ορισμένα θαυμάσια και περίτεχνα πιάτα που μας ενθουσίασαν με τη βαθιά νοστιμιά και τη λεπτότητα τους, με την ακρίβεια στη τεχνική και τις καλοζυγισμένες ισορροπίες τους, με την πολυπλοκότητα και τους ευφυείς συνδυασμούς μεταξύ των υλικών. Είχαμε επίσης την ευκαιρία να νιώσουμε τη ζεστασιά της παραδοσιακής μας κουζίνας με αυθεντικές σπεσιαλιτέ που σε λυγίζει η γεύση τους. Εννοείται πως τους βγάζουμε το καπέλο! Δεν αρκούν όμως μόνο αυτά για να είναι ολοκληρωμένη και συμπαγής η εμπειρία κυρίως σε ένα εστιατόριο που βαδίζει την οδό της υψηλής γαστρονομίας. Η πανδημία που έχει στρογγυλοκαθίσει όπως αντιλαμβανόμαστε όλοι και αυτό το καλοκαίρι στις ζωές μας, εντάξει, βάζει άπειρες τρικλοποδιές και τραβάει χειρόφρενο στην εξέλιξη πολλών εστιατορίων. Δε μπορεί όμως να είναι και το άλλοθι-καραμέλα που προτάσσεται μονίμως για σοβαρά παραπτώματα στην εξυπηρέτηση, για μέτρια ποιότητα της πρώτης ύλης, για αμήχανες λίστες κρασιών, για την απουσία της εποχικότητας και της εντοπιότητας, όταν μάλιστα η ανάπτυξη της τοπικής κουζίνας παίζει κομβικό ρόλο στα μενού κορυφαίων εστιατορίων της χώρας. Αξίζει να προσπαθήσουν πιο πολύ για να κάνουν πειστικότερη την πρόταση τους σε κάθε επίπεδο. Προφανώς και υπάρχουν εξαιρέσεις, -άλλωστε  οι παραπάνω παρατηρήσεις δεν αφορούν όλα τα εστιατόρια που επισκεφτήκαμε- αλλά αυτό είναι ακριβώς ένα πρώτο καμπανάκι το οποίο χτυπάμε τώρα εμείς, για να μη χτυπήσουν αργότερα το δεύτερο ή το τρίτο οι πελάτες τους. Και τότε θα είναι μάλλον αργά για δάκρυα. 

Κλείνοντας αυτή την άχαρη αλλά αναγκαία παρένθεση, αρχίζουμε την ανταπόκριση μας από το πρώτο πόδι, δηλαδή τη κοσμοπολίτικη Κασσάνδρα. Κάναμε μια στάση στη ξακουστή Σάνη που έχει δικαίως συνδεθεί με το πασίγνωστο Sani Resort. Εκεί ο Έκτορας Μποτρίνι στο εστιατόριο Fresco του ξενοδοχείου Sani Dunes μαζί με τον Νίκο Παπαστεργίου και τον Θωμά Μπόσμο, ξεδιπλώνουν  με μοναδικό τρόπο τη γοητεία της ιταλικής κουζίνας μέσα από φινετσάτες συνθέσεις που κρατούν μεν τη κλασικότητα σε πρώτο πλάνο, αλλά είναι και τόσο ραφιναρισμένες ούτως ώστε να κάνουν το εστιατόριο σημείο αναφοράς για τη γαστρονομία της Χαλκιδικής. Μνημειώδης η φρεσκάδα και το umami της γαρίδας ταρτάρ σε μια πολύπλοκη a la putanesca με ελιές.

Καλύτερο από κάθε άλλη φορά βρήκαμε φέτος και το εστιατόριο Over Water Restaurant στο Asterias Suites το μενού του οποίου επιμελείται ο σεφ του τριάστερου Mirazur, Mauro Colagreco (φωτό επάνω) και εκτελεί ο Ντένης Κοκκινίδης. Στο πρώτο όροφο σερβίρονται δυο degustation πέντε και οχτώ σταδίων που συμπυκνώνουν σε έναν μεγάλο βαθμό τη μαγειρική μενταλιτέ του Colagreco, ενώ στο ισόγειο απολαμβάνετε πιο comfort γεύσεις. Μεταξύ πολλών ωραίων στιγμών ξεχωρίσαμε τον εκπληκτικά ψημένο και πεντανόστιμο μαύρο χοίρο από τον Όλυμπο με κρέμα πατάτας, και βερίκοκα. Άριστα πάντως παίρνει στο Over Water Restaurant και το υποδειγματικό σέρβις, το οποίο θα στεκόταν άνετα και σε αστεράτες σάλες του εξωτερικού. Μας είχε λείψει αυτό το επίπεδο τόσες μέρες και είπαμε δυο μπράβο. Πάμε, τώρα, στη Ντομάτα, εκεί όπου ο Χρύσανθος Καραμολέγκος συνεχίζει στο δρόμο της ελληνικής κουζίνας με ιδιοσυγκρασιακά πιάτα που αντικατοπτρίζουν το τολμηρό μαγειρικό του ιδίωμα. All time classic οι μαρουλοντολμάδες του, γεμιστοί με γαρίδες και καραβίδες και μια σάλτσα ζαφοράς αρωματισμένη με Dry Martini. Πολύ καλά φαίνεται πως τα καταφέρνει ο Σωκράτης Λειβαδάς στο εστιατόριο Cabana του Sani Club Resort, ο οποίος διανύει τη πιο ώριμη και δημιουργική του φάση βελτιώνοντας αισθητά την τεχνική των πιάτων σε σχέση με άλλες χρονιές. Στο ριζότο του με μπλε καβούρι, λιαστά ντοματίνια, λεμόνι κονφί και ματζουράνα δεν έβρισκες ούτε ένα μικρό λαθάκι. Την αξιόλογη εικόνα του εστιατορίου συμπληρώνει ο πολύ ταλαντούχος ζαχαροπλάστης, Γιώργος Αυγέρος. Φεύγοντας από το Sani Resort, τώρα, κάναμε μια στάση στη Κρυοπηγή και στο ψαροφαγικό Τριζόνι του Αστέριου Σούσουρα. Αξίζει να διαβάσετε προσεχώς τη κριτική που θα υπογράψει ο Βασίλης Μπακάσης για αυτό θα δώσω μόνο ένα spoiler: το ψητό φαγκρί που έκλεισε το γεύμα μας πήρε τα μυαλά.

Πάμε, τώρα, προς ολοταχώς για το δεύτερο πόδι, την πιο εσωστρεφή αλλά πανέμορφη Σιθωνία, εκεί όπου η υψηλή γαστρονομία έχει ριζώσει για τα καλά σε δυο από τα κορυφαία ξενοδοχεία που συναντάμε στη Χαλκιδική και η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα έχει βρει το αποκούμπι της. Κάθεσαι στο μαγικό βεραντάκι του βραβευμένου με τρία αστέρια FNL, Squirrel, εντός του μεγαλόπρεπους Danai Beach Resort στη Νικήτη και ο Βασίλης Μουρατίδης καλλιτεχνεί επί πιάτου διοχετεύοντας στο μενού του εστιατορίου μια μαγειρική κλάση που τα έχει όλα: λεπτότητα, έμπνευση, πολύ καλές πρώτες ύλες και τόση ακρίβεια στη τεχνική που σε κάνει να αισθάνεσαι ενθουσιασμό για την συνεχή εξέλιξη του γκουρμέ Σκίουρου. Φέτος στην ομάδα μπήκε και ο εξαιρετικός ζαχαροπλάστης Σπύρος Πεδιαδιτάκης, με αποτέλεσμα τα επιδόρπια να φτάσουν για πρώτη φορά στο ίδιο ύψος με τα υπόλοιπα πιάτα. Θα δοκιμάσετε την θαυμάσια σοκολάτα grand cru με μια τραγανή κρούστα, παγωτό από ξύλα βελανιδιάς, φουντούκια και καπνιστό παλαιωμένο μέλι και θα με θυμηθείτε. Το παιδί έχει αστέρι! Πιο βατό σε σχέση με το Squirrel είναι το Andromeda όπου κι εκεί το ντουέτο Μουρατίδης-Πεδιαδιατάκης κάνει όμορφη δουλειά. Αυτή όμως η εξίσωση δεν θα ήταν τόσο συναρπαστική χωρίς το μυθικό για τα ελληνικά δεδομένα κελάρι του Danai Resort και τον Απόστολο Πλαχούρα που το επιμελείται σαν να είναι κομμάτι από το DNA του. Για την επόμενη σεζόν ετοιμάζουν μια υπερπαραγωγική επέκταση που θα περιλαμβάνει μεταξύ άλλων και ένα οινικό σινεμά! Θα τα πούμε όμως αυτά με όλες τις λεπτομέρειες όταν έρθει η ώρα. Ο έτερος Καππαδόκης που επίσης βρίσκεται στο επίκεντρο των γαστρονομικών εξελίξεων δεν είναι άλλος από τον executive chef του Ekies all senses resort (από εδώ η φωτογραφία παρουσίασης του άρθρου), Δημήτρη Παμπόρη. Δε γίνεται να μην υποκλιθείς στη φοβερή νοστιμιά του φρικασέ με εξαίσια γλυκάδια, λεπτοκεντημένο αυγολέμονο, μαρούλι και καρότο στο εστιατόριο Bubo, ενώ αξίζει και με το παραπάνω να ζήσετε την εμπειρία ενός δείπνου στο μοναδικό ρεστοράν που κρέμεται στο κορμό ενός δέντρου, απολαμβάνοντας εκεί το καλύτερο μενού που έχει υπογράψει ο σεφ μέχρι σήμερα. Οι πολύπλοκες και άψογες σάλτσες του μας ταξίδεψαν, ενώ στο Treehouse κλείνει τη βραδιά ένα κορυφαίο περιστέρι, άξιο πολλών, πάρα πολλών επαίνων. Στη Σιθωνία, όμως, βρίσκεται και η καπετάνισσα της ελληνικής γευστικής παράδοσης, η αρχόντισσα των μαγειρευτών, η θρυλική μαγείρισσα Γιώτα Κουφαδάκη. Στη Μπουκαδούρα που γίνεται το έλα να δεις από κόσμο τα πιάτα της είναι σκέτο βάλσαμο. Και η θέα στη θάλασσα για να βγάλεις το πινέλο και να τη ζωγραφίσεις στο σουπλά.

Κλείνουμε αυτό το πρώτο οδοιπορικό - μέλη της κριτικής επιτροπής θα επισκεφτούν προσεχώς κι άλλα ενδιαφέροντα σημεία για φαγητό - στην crème de la crème των εστιατορίων της Χαλκιδικής , από το τρίτο πόδι, την χερσόνησο του Άθω στη σκιά του Αγίου Όρους. Άλλος κόσμος εδώ. Άλλη ενέργεια. Σαν να αλλάζεις ξαφνικά πίστα. Λίγο έξω από την Αμμουλιανή βρίσκεται και το πιο φημισμένο ξενοδειακό συγκρότημα της περιοχής, το εξαιρετικό Eagles Palace του Ντίνου και της Λένας Τορνιβούκα. Ο Απόστολος Τραστέλης συνεχίζει να έχει την εποπτεία των πολύ καλών εστιατορίων του. Ο Arnaud Bignon επιμελείται το μενού του Kamares by Spondi (φωτό επάνω), με τον Θάνο Γιαννακό ως chef de cuisine σε ένα δημιουργικό και ενδιαφέρον κοντράστ Ελλάδας-Γαλλίας από το οποίο ξεχωρίσαμε τον ντολμά από σέσκουλο με γαρίδες και χταπόδι σε σος ολαντέζ με λεμονόχορτο και μια κλειστή πίτα με πάπια, σπανάκι και άγρια μανιτάρια. Ο Συμεών Καραδουλαμάς να κρατάει τα ηνία του Eleonas by Fuga, σερβίροντας ένα σωρό νόστιμες σπεσιαλιτέ από τη γειτόνισσα χώρα, κατά τι πιο μοντέρνες και οικείες ταυτόχρονα. Παράδειγμα μια κορυφαία τριλογία ζυμαρικών βαθιάς νοστιμιάς, εκτελεσμένων με αρτιότητα: calamarata, aglio e olio και cacio e pepe.