Στην εκπνοή του περασμένου χρόνου, και πιο συγκεκριμένα στις 28 Δεκεμβρίου, ένα νέο εστιατορικό εγχείρημα έκανε την εμφάνισή του στην οδό Ναυάρχου Νικοδήμου στο κέντρο της πρωτεύουσας. Ιδρυτές του ο βραβευμένος σεφ Θωμάς Μάτσας (Alemagou, Striggla, Voulkanizater, Le Sapin), ο σεφ Χρήστος Νυδριώτης, επί χρόνια συνεργάτης του Μάτσα στο Alemagou και head chef του καινούργιου εστιατορίου, και η ομάδα της Striggla των βορείων προαστίων. Το Thirio, με διακόσμηση που υπογράφει η 9Design, έχει στηθεί σε ένα μικρό, ζεστό χώρο με ανοιχτή κουζίνα, γήινα χρώματα, μπάρες με μαρμάρινες επιφάνειες και ξύλινα stools. Σύντομα, όμως, στη σάλα θα προστεθεί το διπλανό οίκημα ενώ το μοναστηριακό τραπέζι των δεκαπέντε θέσεων του υπογείου θα διατίθεται για privée γεύματα.
Η παιχνιδιάρικη διάθεση της παρέας δε σταματά στο όνομα που αποφάσισαν να δώσουν στο εστιατόριο-μινιατούρα. Επεκτείνεται στην ενσωμάτωση της κουζίνας στην όλη εμπειρία του γεύματος, με τους έξι από τους δώδεκα σεφ του εστιατορίου να ολοκληρώνουν τα πιάτα μπροστά στους καλεσμένους και να τα παρουσιάζουν οι ίδιοι, δημιουργώντας έτσι μια άκρως διαλειτουργική και διαδραστική ατμόσφαιρα, αλλά και στα πιάτα των γνώριμων ελληνικών γεύσεων που βασίζονται σε εποχιακές, ντόπιες στην πλειοψηφία τους, πρώτες ύλες και εμφανίζονται με δημιουργικά twists.
Επισκέφθηκα το Thirio δυο μόλις μέρες μετά το άνοιγμά του και, πιάνοντας πόστο στην κεφαλή της μπάρας που απλώνεται μπροστά από την κουζίνα, άρχισα να παρακολουθώ την όμορφα συγχρονισμένη παράσταση των σεφ που βρίσκονταν μπροστά από τις εστίες, τις σχάρες και το πάσο στησίματος των πιάτων. Παρά τη βρεφική ηλικία του εστιατορίου, η ομάδα των σεφ λειτουργούσε αρμονικά και αβίαστα, δημιουργώντας ένα cosy περιβάλλον. Το, δε, μενού είναι καλοσχεδιασμένο, αν και δεν λείπει η επαναληψιμότητα υλικών, με δελεαστικές επιλογές γεύσεων, οι οποίες θα συνεχίσουν να εξελίσσονται και να βελτιώνονται στην εκτέλεσή τους.
Έναρξη του γεύματός μου έγινε με το χειροποίητο ψωμί βύνης αργής ωρίμανσης, εκπληκτικά βλαστάρια κάπαρης από την Αντίκυρα Βοιωτίας και ελιές μαριναρισμένες σε εσπεριδοειδή και μπούκοβο. Νοστιμότατη, αν και λίγο πιο αραιή από ότι θα ήθελα, ήταν η φάβα από λαθούρια από τη Φολέγανδρο με τραγανό κρεμμύδι, ξύσμα λεμονιού και λάδι στιφάδου που πρόσθετε βαθιά και πλούσια umami γεύση, ενώ απόλαυσα ιδιαίτερα τόσο την εκδοχή της τυροκαυτερής με μους φέτας, γκερεμέζι (φρέσκο κατσικίσιο τυρί από την Αράχωβα), πεκορίνο Αμφιλοχίας, μυρωδικά και λάδια από τσίλι Κρήτης και πάπρικας όσο και τα ταπεινά, άκρως τσαχπίνικα από το πέρασμά τους στη σχάρα, παραπούλια με λαδολέμονο, ανθό αλατιού, πιπέρι, ξύσμα λεμονιού, τριμμένη γραβιέρα Τήνου, σουτζούκι και λάδι βασιλικού. Νόστιμα, αν και με κάπως αυξημένη γλυκύτητα, ήταν και τα σιγομαγειρεμένα μανιτάρια (πλευρώτους, πορτομπέλο και τρομπέτες) με κρέμα κάσιους με φυστικοβούτυρο, demi-glace λαχανικών, τραγανή αγκινάρα Ιερουσαλήμ, φρέσκο θυμάρι και πούδρα από πορτσίνι καθώς και το πικάντικο fondue τυριών, μια πολύ πετυχημένη εκδοχή του παραδοσιακού μπουγιουρντί, με φέτα, κασέρι Βόλου, κεφαλογραβιέρα, μπούκοβο και λάδι πάπρικας.
Την παράσταση έκλεψαν, όμως, τα πολύχρωμα, με όμορφες γήινες, γλυκές και καπνιστές νότες, ψητά κουνουπίδια με λαδολέμονο, θυμάρι, μαϊντανό, βάση από κρέμα λευκής σοκολάτας και πουρέ κουνουπίδι και λάδι παστουρμά που έδινε σπιρτάδα στο πιάτο. Ευχαριστήθηκα πολύ και τον ντολμά με λάχανο σαβόι και βελούδινη σάλτσα αυγολέμονο που έκρυβε στο εσωτερικό του ένα μείγμα από πρόβειο και μοσχαρίσιο κιμά, καρότα, άνηθο, μάραθο και κρεμμύδι. Καψαλίστηκε με φλόγιστρο όταν έφτασε μπροστά μου ενώ στο πιάτο προστέθηκε ακόμη ξύσμα λεμονιού, τριμμένο μαύρο πιπέρι και λάδι άνηθου.
Η κανέλα στη συνταγή της παραδοσιακής παστιτσάδας έδωσε την έμπνευση για το μεστό cinnamon roll κόκορα – με παστιτσάδα κόκορα στο εσωτερικό του, κρέμα μετσοβόνε και πούδρα από σπετσερικό στην επιφάνεια και σάλτσα από τα ζουμιά του κόκορα ενώ η χειροποίητη στριφτή σπανακόπιτα της μαμάς, με νόστιμη γέμιση από μυρώνια, καυκαλήθρες, μάραθο και φέτα αλλά με φύλλο πιο χοντρό από ότι θα έπρεπε, εμφανίζεται σε γυάλινο μπολάκι κλεισμένο με πλαστικό καπάκι, ακριβώς όπως πολλοί από εμάς έχουμε παραλάβει παραδοσιακές πίτες από το πατρικό μας. Τα, δε, short ribs μαγειρεύονται με σέλερι, πράσο, δεντρολίβανο και κρασί για είκοσι περίπου ώρες πριν πασπαλιστούν με φρέσκο θυμάρι και μπουν στο πιάτο με μπρεζέ λαχανικά, baby potatoes, κάστανα και πολέντα από τραχανά.
Στα επιδόρπια, το ρυζόγαλο με καραμέλα, τζίντζερ και βανίλια παίρνει τη μορφή crème brûlée, με την επιφάνειά του να καψαλίζεται με φλόγιστρο, και τα πληθωρικά τουλουμπάκια με κανέλα, γαρίφαλο και μέλι περιχύνονται με ζεστή σοκολάτα.
Info: Ναυάρχου Νικοδήμου 2, Αθήνα, Τηλ.: 211 0088 648
*Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση