Varoulko Seaside updated, η νέα του εποχή

Όποτε μου ζητήσουν μια σίγουρη διεύθυνση «για ψάρι» η πρώτη που μου έρχεται στο μυαλό είναι σίγουρα το Βαρούλκο. Όμως πίστευα πάντα ότι, εντάσσοντάς το απλώς και μόνο στην κατηγορία ψάρι μάλλον το αδικούμε γιατί, παρά το εξειδίκευσή του, το Βαρούλκο είναι ένα κατεξοχήν γαστρονομικό εστιατόριο και ο σεφ-ιδιοκτήτης του, Λευτέρης Λαζάρου, δεν είναι απλώς ένας ακόμα «ψαρομάγειρας». Είναι πριν από όλα ένας γοητευτικός και φιλόξενος οικοδεσπότης, ένας εξαιρετικός επιχειρηματίας, ένας άνθρωπος, με ανεπτυγμένη ενσυναίσθηση, η οποία του επιτρέπει να ακούει και να αντιλαμβάνεται τι πραγματικά θέλει, κάθε φορά, ο κόσμος και να το μετατρέπει σε μεστές γεύσεις, σε νόστιμα φαγητά, σε ευρηματικά μενού, σε γεύματα που μένουν στη μνήμη μας ως συνολική εμπειρία.

Το βράδυ που επισκεφθήκαμε το Βαρούλκο Seaside, ένιωσα πως απουσίαζε εκείνο το κάτι που μου χρειαζόταν για να νιώσω πως ολοκληρώνεται η εμπειρία που ανέφερα. Δεν θα το αποδώσω αποκλειστικώς στο γεγονός ότι έλειπε ο Λευτέρης Λαζάρου, ούτε και στο ότι ο σεφ Γιάννης Παρίκος, είχε αναλάβει μόλις πριν λίγες μέρες. Θα εστίαζα περισσότερο στη σύνθεση του μενού που σχεδίασε για μας, όπως συνηθίζει να κάνει πάντα ο ίδιος ο Λαζάρου, ο οποίος διαθέτει, όμως, και το χάρισμα. Ο Παρίκος επέλεξε ότι θεώρησε αντιπροσωπευτικό, φαντάζομαι, συνθέτοντας ένα μενού, όπου, μαζί με εμβληματικά πιάτα περασμένων δεκαετιών του εστιατορίου, συνυπήρχαν και κάποια καινούργια πιάτα, όπως ο συναρπαστικός τόνος σε τραγανό φύλλο κρούστας με φύλλα shiso, βινεγκρέτ σόγιας με μαύρο σουσάμι και lemongrass ή το εκφραστικότατο μεν μπαρμπούνι με τα κάπως άτονα σπαγγέτι λαχανικών σε ζωμό θαλασσινών με σαφράν, τα οποία η πληθωρική ροφομακαρονάδα που ακολούθησε κατάφερε, στην κυριολεξία, να επισκιάσει.

Μια τέτοια πρόταση θα μπορούσε να γοητεύσει κάλλιστα παλαιούς πελάτες, νοσταλγούς του παρελθόντος ή όσους είχαν ακούσει πολλά για το Βαρούλκο, αλλά το επισκέπτονταν για πρώτη φορά, αλλά είναι απίθανο να συγκινήσει όσους γράφουν για φαγητό-εκτός κι αν είναι προετοιμασμένοι για μια παρόμοια αναδρομή στο παρελθόν. Και θα εξηγήσω πάραυτα το γιατί. Οι δημοσιογράφοι, και πριν από αυτούς οι αναγνώστες, τους διψάνε για το καινούργιο, για την είδηση, στην περίπτωσή μας, τη γαστρονομική. Τι στο καλό να ξαναπείς για ένα πιάτο εικοσαετίας, όσο κι αν βελτιώνεται με την πάροδο του χρόνου; Πόσες φορές να εξυμνήσεις την αψεγάδιαστη, ομολογουμένως, αχνιστή πεσκανδρίτσα με κρεμμύδια και σέλινα του Λαζάρου; Και πως να εξηγήσεις πως αυτό το τόσο εμβληματικό πιάτο-που θα πρέπει να υπάρχει σταθερά στον κατάλογο του εστιατορίου και στις προτάσεις των μενού, εκτός κι αν ο Λαζάρου αποφασίσει πως θα το αντικαταστήσει με κάποιο άλλο εξ ίσου διάσημο, όπως, για παράδειγμα, τα καλαμαράκια με pesto βασιλικού σε φωλιά φρυγανισμένης πατάτας -είναι τόσο καλό, που… παύει να είναι ελκυστικό;

Αυτό που ένιωσα είναι πως το μόνο που, πραγματικά, χρειάζεται το Βαρούλκο είναι να καταστήσει, το βράδυ, πιο διακριτή τη γαστρονομική του ταυτότητα, δεδομένου πως τώρα πια λειτουργεί και μεσημέρι με μια διαφορετική, πιο μια casual και πιο προσιτή οικονομικώς πρόταση σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, σύμφωνα με τα πρότυπα των ομότιμών του εστιατορίων στο εξωτερικό. Και αυτό καθίσταται πολύ πιο επιτακτικό τώρα που ο μεγαλοπρεπής πολυχώρος, μέσα στον οποίο εντάσσεται το εστιατόριο, γίνεται ολοένα πιο ενεργός, τώρα που αναμένεται να λειτουργήσει δυναμικά και το fish & wine bar του ισογείου, το οποίο θα σερβίρει κοκτέιλ και κρασιά, συνδυάζοντας τα με θαλασσινά tapas.

Η άφιξη του Γιάννη Παρίκου, βέβαια, σηματοδοτεί και πάλι, όπως μπορεί κανείς να φανταστεί, μια νέα εποχή του Βαρούλκου, το οποίο, από την πρώτη μέρα που άνοιξε το 1987, στην οδό Διστόμου, στον Πειραιά, κινείται σε σταθερά ανοδική πορεία. Δεν βιάζομαι, λοιπόν, να βγάλω τελικό συμπέρασμα, παρότι δηλώνω πως οι προσδοκίες μου είναι πολύ υψηλές κι αναμένω πως θα εκπληρωθούν σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα.

Κι αν αναρωτιέστε από που πηγάζει αυτή η σιγουριά μου, θα προτάξω αφενός τις προηγούμενες εμπειρίες μου, αλλά και τα εξαιρετικά επιδόρπια του chef patissier, Θοδωρή Μωυσίδη, ο οποίος εκτός από τον ήδη πολυσυζητημένο μπακλαβά του, που σερβίρει σε ποτήρι με στρώσεις από φιστίκι (σε αφρό και σε ζενουάζ), κρέμα πορτοκάλι και τραγανά, καραμελωμένα φύλλα, παρουσίασε πρόσφατα και μια υπέροχη crème brulée, με βανίλια Μαδαγασκάρης, θυμάρι, αχλάδι poché και παγωτό ρούμι, που κατά την προσφιλή έκφραση της εποχής μας «τα σπάει».