Ταβέρνα των Φίλων: Μια ταβέρνα «case study» στον Κολωνό

Μου έλεγε ο Γιώργος Κοντορίζος πως η πρώτη άδεια για την Ταβέρνα των Φίλων βγήκε το 1958. Δούλεψε καλά για κάμποσα φεγγάρια κι έγινε ονομαστή στον Κολωνό κυρίως ως ψησταριά και πιο συγκεκριμένα για τα παϊδάκια της, αλλά τα τελευταία πολλά χρόνια - μπορεί και παραπάνω από δέκα - είχε παρακμάσει και κάποια στιγμή έκλεισε. Ο Γιώργος θήτευσε ως σομελιέ στη Σπονδή και μετά στο Veritable και μαζί με τον Γιάννη Μούσιο που τον γνωρίσαμε μαγειρικά στις Σεϋχέλλες ψάχναν κάτι να κάνουν, μακριά όμως από το κέντρο. Έτσι μια μέρα πέσανε πάνω σε αυτό το μαγαζί, και τα υπόλοιπα πήραν γρήγορα το δρόμο τους. 

Κράτησαν το όνομα, και ξεκίνησαν να επεμβαίνουν αισθητικά στον χώρο, αλλάζοντας αρκετά στοιχεία του, παρόλα αυτά οι παρεμβάσεις που έκαναν ήταν διακριτικές. Σαν να λέμε τα απαραίτητα και ίσως κάτι παραπάνω. Από τις περιγραφές, και βλέποντας κάποιες παλιές φωτογραφίες, μοιάζει σαν να πήραν ένα πινέλο και να ξαναζωντάνεψαν μια παλιά εικόνα που η πατίνα του χρόνου την ξεθώριασε. Αυτό το λένε σεβασμό. Το λένε όμως και μυαλό ξυράφι γιατί σε μια εποχή που τα περισσότερα εστιατόρια που ανοίγουν είναι μια κοψιά, η νοσταλγία - έστω και γυαλισμένη - έχει μια γλύκα, μας μαλακώνει, λειτουργικά θεραπευτικά. Εκείνος ο καμβάς με τον βοσκό σε ένα ξερονήσι μάλλον που φιγουράρει πάνω από την ανοιχτή κουζίνα, προϋπήρχε αλλά και τώρα δεν κλωτσάει καθόλου στην ατμόσφαιρα.

η Ταβέρνα των Φίλων είναι μια κλασική ταβέρνα που ξαναγεννήθηκε στο σήμερα και προσαρμόζεται στις απαιτήσεις ενός σύγχρονου καταναλωτή που αν δει τη φάβα με έναν πιο όμορφο τρόπο στημένη σε ένα πιάτο, και πάλι φάβα θα την πει

Ο Γιώργος Κοντορίζος και το αγαπάει το κρασί και το ξέρει, οπότε σκάρωσε μια πολύ ενδιαφέρουσα λίστα για την Ταβέρνα των Φίλων με κρασιά από το ελληνικό αμπελώνα που κυμαίνονται από €20 μέχρι και €46. Την ανανεώνει συχνά πυκνά, ενώ σερβίρει και τις σαράντα…φεύγα ετικέτες σε ποτήρι. Σπάνια θα δεις τραπέζι που δεν θα πιει εμφιαλωμένο κρασί, πράγμα λογικό με αυτές τις τιμές. Το μενού έχει πάνω κάτω είκοσι πιάτα που ξεκινούν από €7 και φτάνουν μέχρι €24, όπως το φρέσκο καλαμάρι τους. Τα περισσότερα κύρια δεν ξεπερνούν πάντως τα €15. Βρήκα τις τιμές λογικές σε σχέση  με την αναζήτηση και την ποιότητα των υλικών και τα πολύ προσεγμένα μαγειρέματα. Για ένα πλήρες γεύμα με μια φιάλη κρασιού που δεν ξεπερνάει τα €30, υπολογίστε περίπου €50 το άτομο. Αν αναλογιστούμε ότι σε μια κάτω του μετρίου ταβέρνα που σερβίρουν ξύδια, δεν πέφτεις με τίποτα κάτω από το τριαντάρι, η Ταβέρνα των Φίλων που στέκεται μέσα στις πέντε καλύτερες ταβέρνες στην Αθήνα, έχει μια χαρά τιμές. 

Μου άρεσε, όμως, πολύ και το φαγητό γιατί φέρνει την παράδοση στο τραπέζι του 2024 και σε αυτή τη διαδρομή η κληρονομιά της ελληνικής κουζίνας, η φοβερή της νοστιμιά, τα εγκάρδια μαγειρέματα που μας τυλίγουν κάθε φορά που τα γευόμαστε σε εκείνο το ανακουφιστικό κουκούλι, φτάνουν σώα και αβλαβή. Η παραδοσιακή κουζίνα έχει μεν αμετάβλητη δομή, ποτέ όμως δεν παραμένει στάσιμη. Επικαιροποιείται χωρίς να χάνει τα κλασικά της συστατικά. Οπότε και η Ταβέρνα των Φίλων είναι μια κλασική ταβέρνα που ξαναγεννήθηκε στο σήμερα και προσαρμόζεται στις απαιτήσεις ενός σύγχρονου καταναλωτή που αν δει τη φάβα με έναν πιο όμορφο τρόπο στημένη σε ένα πιάτο, και πάλι φάβα θα την πει, γιατί δεν θα του θολώσει την ανάμνηση που είχε ενδεχομένως από το πατρικό του. 

Δοκίμασα διάφορα πιάτα που με κέρδισαν όταν πήγα τις προάλλες: η τυροκαυτερή τους είναι δουλεμένη με μερακλίδικο τρόπο και οι πιπεριές στη κορυφή της βγάζουν φωτιά. Οι κυδωνάτες πατάτες φούρνου έχουν μελωμένο ψήσιμο και μάλλον είναι οι καλύτερες που έχω φάει ποτέ στην Αθήνα. Η κακαβιά τους βγήκε ένα κλικ πιο πυκνή και οριακά τσιμπημένη στο αλάτι, όμως κι αυτή ήταν ωραιότατη στη τελική. Το ζαρκαδιώτικο σαγανάκι βγήκε μεν χρυσαφένιο από το τηγάνι, αλλά για να ταιριάζει περισσότερο με την μαρμελάδα κολοκύθας θα πρέπει να βρουν ένα πιο πικάντικο τυρί. Το χοιρινό λουκάνικο έρχεται από τα Τρίκαλα, έχει ροδοψημένη κρούστα και είναι ζουμερό, ενώ του πάει γάντι η εξαιρετική και ολίγον τι πολύπλοκη μουστάρδα από μούστο. Τα μπιφτεκάκια στα κάρβουνα με πρόβειο γιαούρτι και πελτέ από κάππαρη που ενισχύουν την υγρασία του πιάτου ήταν επίσης καλοφτιαγμένα, αλλά και τα παϊδάκια από κοκοράκι που τα σερβίρουν με φασολάκια λαδερά τα οποία όμως τους βγήκαν πιο στεγνά, τα χάρηκα και με το παραπάνω. Στο τέλος, το αχλάδι ποσέ σε σάλτσα από κόκκινο κρασί και μια φίνα κρέμα, κλείνει όμορφα την  αυλαία σε μια ελληνική ταβέρνα που κινείται σε υψηλό επίπεδο και απ’ ότι φαίνεται μεγαλώνει - και θα μεγαλώνει - όμορφα.