Σεϋχέλλες, στους αντίποδες του εξωτισμού

Όταν πριν χρόνια ο Φώτης Φωτεινόγλου άνοιξε τις Σεϋχέλλες, αμέσως φάνηκε πως το μαγαζί του έμελλε να αγαπηθεί, όχι μόνο από τους πελάτες, αλλά και από τους μάγειρες- συναδέλφους του που ένιωσαν οικεία με την κουζίνα του και το έκαναν στέκι τους. Και σε μένα ένας σεφ το πρότεινε, ως τόπο συνάντησης για τη συνέντευξη που θα μου έδινε – με επιπλέον κίνητρο τα χοιρινά μπριζολάκια που ήταν, λέει, «λεπτοκομμένα και γλυκο-καυτερά». Τρώγοντας μαζί του κατάλαβα ότι ο λόγος που γούσταρε το μαγαζί ήταν γιατί του επέτρεπε να ξεφεύγει από την «άκαμπτη», όπως έλεγε, μαγειρική του καθημερινότητα. Το ανεπιτήδευτό τους έκανε τις Σεϋχέλλες δημοφιλείς. Έγραψαν εποχή, έκαναν ένα κύκλο και, κάποια χρόνια αργότερα, όταν έφυγε και ο Φωτεινόγλου για ανοίξει το Φίτα του, κι άρχισαν να «χάνουν τη μπάλα», έκλεισαν.

Να όμως που ξανάνοιξαν και πριν περάσει ο πρώτος μήνας, ο κόσμος τους έσπευσε να τις αγκαλιάσει και να τις βάλει και πάλι στη ζωή του, όπως έκανε ο ευσπλαχνικός, βιβλικός πατέρας με τον άσωτο υιό του.

Πήγα κι εγώ τις πρώτες εβδομάδες. Διακοσμητικά ήταν σα να μην έχει αλλάξει τίποτα. Το μαγαζί είναι πάλι γεμάτο, η νέα ομάδα του σέρβις, πάντα χαλαρή, αλλά πολύ πιο αποτελεσματική και φιλόξενη. Ήταν όμως πολύ νωρίς και δεν έγραψα. Οι κουζίνες είναι σαν τα καινούργια αυτοκίνητα παλαιότερων εποχών, που έπρεπε να τα στρώσει κανείς, γράφοντας χιλιόμετρα για να ροντάρει τη μηχανή τους. Για αυτό ξαναγύρισα τις προάλλες, αφού είχε περάσει κάποιος καιρός.

Στη σάλα δεν έπεφτε και πάλι καρφίτσα. Κάθομαι ακριβώς απέναντι από την ανοιχτή κουζίνα. Παρατηρώ πίσω από το τεζάκι της, τον Γιάννη Μαρκαδάκη, μάγειρα σοβαρού διαμετρήματος – συμμετέχει και αυτός στο νέο σχήμα, μαζί με τον Φώτη Φωτεινόγλου και τον Κλεομένη Ζουρνατζή – να μαγειρεύει και να συντονίζει την ομάδα του, σε αυτή την «κούρσα» των δεκάδων κουβέρ.

Παραγγέλνω, πιο συνετά αυτή τη φορά, λίγο-πολύ παρεμφερή πιάτα. Αρχικά, το ζεστό ψωμί έρχεται με την κλασική, πάντα καλοφτιαγμένη ταραμοσαλάτα. Αυτή, τη δεύτερη φορά, τα μικρόσπερμα ρεβίθια, μαγειρεμένα σα μια ρεβιθάδα, με μαραθόριζα και λαδολέμονο, είναι καλά χυλωμένα όπως και η σαλάτα με τους γίγαντες-ελέφαντες, με κυδώνια, κάστανα και κρεμμυδάκια στιφάδου, που είχα εκτιμήσει και τις προάλλες. Η χορτόπιτα της στιγμής με φύλλο γιουφκά είναι πεντανόστιμη, αρκεί να την πετύχει κανείς σωστά ψημένη, για να μην έχει νοτίσει ο γιουφκάς. Στο μεδούλι με το φρυγανισμένο ψωμί βρίσκω πως η πίκλα μουστάρδας, παρά τους σιναπόσπορους της, είναι πιο γλυκιά από όσο χρειάζεται για το απαραίτητο κοντράστ στη λιπαρότητα του μαλακού μυελού, αλλά ποιος τα προσέχει αυτά; Ή ποιος σκάει, αν το ρύζι στα σουγάνια (κρεμμυδοντολμάδες) με βοδινή ουρά, σταφίδες και μυρωδικά και μπούκοβο, παράβρασε λιγάκι, αφού είναι νόστιμα, ωραία μελωμένα και… σε προσιτή τιμή; Πιστεύω πως σ’ αυτές τις γαστροταβέρνες της νέας εποχής τα λάθη συγχωρούνται ευκολότερα, όχι μόνο γιατί ο λογαριασμός είναι ήπιος, αλλά και γιατί όλα είναι παρεΐστικα, ανθρώπινα, καθημερινά, κατανοητά. Τα φαγητά είναι απλά και γευστικά, ακόμα κι όταν παρατηρούνται αστοχίες. Εξάλλου ούτε και το μαμαδίστικο – ή το γιαγιαδίστικο πια – «φαγάκι», που αναπολεί ο κόσμος, ήταν πάντα άψογο. Διέθετε τη νοστιμιά της νοσταλγίας, το νόστο της μνήμης, αλλά συχνά ήταν παραβρασμένο ή είχε αρπάξει, αλλά στο δια ταύτα απέπνεε θαλπωρή, όπως και οι Σεϋχέλλες – που παρά το όνομά τους – δεν τις νιώθουμε ουδόλως εξωτικές.

Αν σε όλα αυτά προσθέσω – σημαντικό συν – την ανανεωμένη λίστα κρασιών της, για μένα είναι «ναι», θα ξαναπάω.