Parla (updated): Όταν η Ιταλία συναντά την υψηλή γαστρονομία

Επιστρέφουμε σχετικά σύντομα με ένα update στην μόλις 10 μηνών κριτική του ιταλικού Parla στην Κηφισιά, μια και η εξέλιξή του μας το «επιβάλει» αλλά και επειδή το εστιατόριο αυτό αποτελεί την κορυφαία γαστρονομική επιλογή στα βόρεια όπου βασιλεύει το comfort food σε διάφορες εκδοχές και εθνικότητες.

Δεν θα αναφερθώ ξανά στην ατμόσφαιρα, την μουσική ή τη κάβα μια και στην πρώτη κριτική που υπάρχει παρακάτω αναλύονται με το παραπάνω. Θα πω όμως ότι το σέρβις έχει στρώσει σε όλα τα επίπεδα και ο ρυθμός του έχει βελτιωθεί στον βαθμό που το επιτρέπει η τελειομανία του Θοδωρή Παπανικολάου. Από εκεί και πέρα, το Parla είναι από εκείνα τα εστιατόρια που απόλυτος πρωταγωνιστής είναι η κουζίνα.

Έχουμε αναφερθεί στην πορεία του Θοδωρή Παπανικολάου και τους λόγους για τους οποίους αγαπά ιδιαίτερα την ιταλική κουζίνα. Από την πρώτη κιόλας κριτική είχαμε επισημάνει το πάθος και την όρεξη με την οποία ασχολείται εδώ με την κουζίνα αυτή, έχοντας δοκιμάσει διάφορα πιάτα του εδώ και σε προηγούμενα πόστα του (Σελήνη, Sense) είναι προφανές ότι ο σεφ απολαμβάνει να δημιουργεί ιταλικά πιάτα, το διασκεδάζει, τον εμπνέει. Η κουζίνα του εδώ χαρακτηρίζεται από την κομψότητα, την εξαιρετική τεχνική, τα καλλιτεχνικά στησίματα, την ακρίβεια, παράλληλα όμως καταφέρνει να συνδυάσει όλα τα παραπάνω με τη βαθιά νοστιμιά που είναι εγγενής στην ιταλική κουζίνα, ενώ ακόμη και οι πιο φαντεζί συνδυασμοί του διακρίνονται από μια αβίαστη αρμονία. Έτσι τα μπουκατίνι που εδώ γεμίζονται με έναν «κιμά» από κανθαρέλες και συνοδεύονται με διάφορα μανιτάρια και έναν αφρό παρμεζάνας πασπαλισμένο με κακάο, έχουν μια βαθιά νοστιμιά που θα ενθουσιάσει ακόμη και τον πιο ορκισμένο εχθρό της δημιουργικής κουζίνας, το ίδιο και αυτά τα έξοχα τορτέλι που γεμίζονται με καπνιστή ρικότα, μπαίνουν πάνω σε μια κρέμα πατάτας και συνοδεύονται από -πρακτικά ωμές- γαρίδες, σκόνη πορτσίνι και σαφράν. Ακόμη και η κλασική κοτολέτα μιλανέζε, εδώ αντιμετωπίζεται δημιουργικά, χωρίς όμως να χάνει την ουσία και την ταυτότητά της. Το μοσχάρι έχει μια τραγανή κρούστα από την μία μεριά, ενώ η γαρνιτούρα του πιάτου είναι όλα τα λεφτά καθώς η αγγινάρα γεμίζεται με πουρέ πατάτας με τρούφα και συνοδεύεται από κάτι εκπληκτικά και ιδανικά πικρούτσικα τσιπς από τον κορμό της. Όμως το αληθινό αριστούργημα του μενού είναι το …club sandwich! Ένα εκπληκτικό «σάντουιτς» με έξοχα καμένο ψωμί, φιλέτο από πιτσούνι και φουαγκρά που συνοδεύεται από κέτσαπ καρότου και ένα τραγανό μπουτάκι κονφί. Ένα υπέροχο, απολαυστικό πιάτο με χιούμορ και αξιομνημόνευτη ακρίβεια που είναι από τα κορυφαία που σερβίρονται αυτή την στιγμή στην Αθήνα!

Το κλείσιμο με το επιδόρπιο Impasto είναι ένα ακόμη πιάτο με χιουμοριστική διάθεση, αλλά και ουσία. Ο σεφ αποτίνει φόρο τιμής στα αγαπημένα του ζυμαρικά κι έτσι έρχεται ένα δροσερό, ανάλαφρο επιδόρπιο με …«αλεύρι» και «αβγό»! Όμως το αλεύρι είναι μια σκόνη μαρέγκας πάνω σε κρέμα πανακότας και ο κρόκος του αβγού είναι από μανταρίνι.

Το φαγητό του Θοδωρή Παπανικολάου στο Parla συνδυάζει την εμπειρία με την απόλαυση και τον βάζει σε ένα μονοπάτι που μπορεί να τον οδηγήσει πολύ ψηλά.