Parla: Ο Θοδωρής Παπανικολάου επιστρέφει «μιλώντας» ιταλικά

Το Parla άνοιξε στο όμορφο αρχοντικό που στεγάζει και την Κάβα Vinifera, στην Κηφισιά και –όσο και αν ακούγεται περίεργο- είναι αυτή την στιγμή το μοναδικό εστιατόριο υψηλών γαστρονομικών φιλοδοξιών στα βόρεια. Το μέλλον θα δείξει κατά πόσο το εγχείρημα θα πετύχει, προσωπικά όμως αφενός το εύχομαι, αφετέρου θεωρώ ότι το αξίζει και με το παραπάνω. Υπάρχει όμως ένας ακόμη λόγος που είμαι αισιόδοξος. Η ιταλική κουζίνα ακόμη και στις πιο έντεχνες και φευγάτες εκδοχές της έχει μια ζεστασιά, μια comfort ψυχή που και ο πιο ορκισμένος εχθρός της υψηλής γαστρονομίας μπορεί να νιώσει αν κοιτάξει πίσω από τα ευφάνταστα καλλιτεχνικά στησίματα και τα αναπόφευκτα γαστρονομικά «παιχνίδια». Και αυτό ακριβώς είναι που χαρακτηρίζει και τις δημιουργίες του σεφ Θοδωρή Παπανικολάου εδώ: πέρα από οτιδήποτε άλλο, από την κουζίνα του βγαίνουν πολύ νόστιμα πιάτα.

Ο Θοδωρής Παπανικολάου είναι από τους πιο ταλαντούχους και ελπιδοφόρους σεφ στη χώρα αυτή την στιγμή. Και αν εμείς τον αναγνωρίσαμε πραγματικά στην εμβληματική Σελήνη του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, αλλά και στο σύντομο πέρασμά του από το Sense, ο ίδιος «μεταμορφώθηκε» νωρίτερα σε σημαντικό σεφ κατά τη θητεία του στο τοσκανέζικο Ora d’ Aria. Και κατ’ αυτή την έννοια, τώρα επιστρέφει στην κουζίνα της καρδιάς του. Δεν ξέρω πως, αλλά δοκιμάζοντας τα πιάτα του ένιωσα κατά κάποιον τρόπο ότι αυτή η κουζίνα είναι το πάθος του. Μπορεί να είναι ακόμη νωρίς και να χρειάζεται λίγος χρόνος ακόμη για να βρει ακριβώς τα πατήματά του, να διορθώσει μικρές αδυναμίες, είναι όμως σαφές το δυναμικό της κουζίνας του. Και ναι είναι προφανές το κέφι του για αυτό το νέο project.

Το Parla, του Γιώργου Τσούτσου και του Μιχάλη Ζερβογιαννάκη, στεγάζεται σε ένα πανέμορφο αρχοντικό, με υπέροχο κήπο και δυο πολύ κομψές σάλες, παίζει δε την ωραιότερη μουσική που έχω ακούσει τελευταία σε εστιατόριο. Η λίστα των κρασιών έχει κυρίως ιταλικό προσανατολισμό και ενδιαφέρουσες επιλογές, ενώ το σέρβις του είναι αποτελεσματικό, ευγενικό και φιλικό …ίσως λίγο πιο φιλικό από ότι θα έπρεπε. Όμως το πραγματικά ξεχωριστό στοιχείο του είναι η κουζίνα του Θοδωρή Παπανικολάου.

Το μενού ακολουθεί την ιταλική λογική διάκρισης: antipasti, pasta και κρέας-ψάρι και αυτή τη λογική προτείνω και εγώ να ακολουθήσετε στην παραγγελία σας. Δοκίμασα σχεδόν όλο τον κατάλογο. Δεν θα σας απαριθμήσω πιάτα, θα ξεχωρίσω απλά ορισμένα όπως το απίθανο ταρτάρ από Chianina με –υποδειγματικά φτιαγμένο- «χαβιάρι» τρούφας ή το bonito vitellato μια εξαιρετική παραλλαγή-αντιστροφή του κλασικού vitello tonnato όπου έξοχα, βουτυράτα και μια ιδέα ψημένα φιλέτα παλαμίδας συνδυάζονται αρμονικά με ζελέ από ζωμό μοσχαριού, με πίκλες και μαγιονέζα κάπαρης. Πραγματικά εξαιρετική και η "mortadella" με παρφέ από φουαγκρά, φυστίκια Αιγίνης σε μπριος με παγωτό παντζάρι-raspberry και ελάχιστο λευκό balsamico που το ισορροπούσε θαυμάσια. Θα μείνω επίσης στο εκπληκτικό ριζότο με αγκινάρες, flakes αποξηραμένων raspeberries και αρνίσια γλυκάδια, αλλά και στο τρυφερό και όλο γεύση γουρουνόπουλο με ζαμπαγιόν από Vinsanto, που συνοδεύεται από καπνισμένο πράσο και lardo di colonnata. Όλα τους πιάτα που φανερώνουν την μεγάλη δυναμική της κουζίνας και κινούνται στις παρυφές του επόμενου βαθμολογικού σκαλοπατιού. Σε ορισμένα άλλα πιάτα βέβαια υπάρχουν ακόμη οι αδυναμίες της παιδικής ηλικίας που λέγαμε. Αδυναμίες που οφείλονται σε μικρές μαγειρικές αστοχίες (πχ η έλλειψη αλατιού στις παπαρδέλες με ραγού) ή σε ανάγκη περεταίρω διερεύνησης της πρώτης ύλης (πχ τα χτένια στο απολαυστικό κατά τα άλλα Capesante) ή στην αναζήτηση της ιδανικής ισορροπίας μεταξύ συμπύκνωσης, νοστιμιάς και φινέτσας (πχ τα τορτέλι καρμπονάρα με τον αδύναμο αφρό παρμεζάνας, την απουσία πιπεριού αλλά την εκπληκτική προσθήκη του Tarese Valdarno, ενός μοναδικού αλλαντικού από παντσέτα που χάριζε έξτρα πόντους και υφές στο πιάτο).

Το Parla είναι ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον εστιατόριο και είμαι βέβαιος ότι ο χρόνος θα δουλέψει υπέρ του, οδηγώντας το σε ακόμη υψηλότερη βαθμολογία. Προσωπικά, θα επιστρέψω σύντομα.