Οψοποιών Μαγγανείαι, Θεσσαλονίκη: καθολικά βελτιωμένο και αναβαθμισμένο

Πάνε περίπου δέκα μήνες από την τελευταία μου επίσκεψη στο Οψοποιών Μαγγανείαι, την περίοδο που αφήναμε πίσω το δεύτερο μακρόσυρτο lockdown και αγκαλιάζαμε το καλοκαίρι. Τότε η ιδιοκτήτρια και σεφ Ντίνα Βογιατζόγλου είχε δύο βασικούς λόγους για να γιορτάζει: αρχικά ήταν η επιστροφή στη μαγειρική δράση, αλλά φυσικά και το λανσάρισμα του νέου πολυσυλλεκτικού εστιατορίου της στη περιοχή της Καλαμαριάς.

Επιστρέφοντας από το γεύμα, θυμάμαι χαρακτηριστικά τον εαυτό μου να ξεκινά με στόχο να συντάξει ένα μικρό κείμενο πρώτων ¨εντυπώσεων¨, όμως να καταλήγει σε ένα εκτενές κείμενο που έμοιαζε περισσότερο με μία αυστηρή κριτική (διαβάστε το εδώ). Αναφερόμενος στην πρώτη παράγραφο για ένα καινούριο εστιατόριο σε μετά-lockdown δύσκολη εποχή, θα ρωτήσει εύλογα κανείς: πρέπει να είμαστε τόσο αυστηροί σε τέτοιες καταστάσεις; Και απαντώ: ναι πρέπει! Αναμφισβήτητα είναι επιθυμητό ο πελάτης να κουβαλάει στη συνείδησή του ορισμένες παραμέτρους που ενδέχεται να ζορίζουν το έργο μίας επιχείρησης, αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορούμε να απαιτούμε από αυτόν να βάζει την απόλαυσή του κάτω από ορισμένα ελαφρυντικά. Και όσο  αυξάνεται το τίμημα ενός γεύματος, είναι λογικό ότι άλλο τόσο θα μειώνονται τα ποσοστά ανέχειας. Διευκρινίζω πως αναφέρομαι πάντα σε ολόκληρη τη γαστρονομική σκηνή.

Με μεγάλη μου όμως χαρά σημειώνω πως σχεδόν όλα όσα κατέγραψα ως αδύναμα σημεία σε αυτό το προηγούμενό μου κείμενο, αποτελούν πλέον παρελθόν και έτσι σήμερα το Οψοποιών Μαγγανείαι διανύει μία ώριμη, φορμαρισμένη και νόστιμη περίοδο. Γνωρίζοντας βέβαια το κράμα μάγειρα αλλά και επιχειρηματία της Ντίνα Βογιατζόγλου, δεν μου κάνει καμία εντύπωση.

Δοκίμασα και ξεχώρισα λοιπόν το carpaccio μόσχου με πεκορίνο τρούφας και φρέσκια τρούφα, με την πρώτη ύλη να βγαίνει μπροστά και να θερίζει με τη νοστιμιά της, αλλά και το ευφάνταστο foie gras με κουμκουάτ και passion fruit. Δεν θα μπορούσε σε καμία περίπτωση να μην αναφερθώ στα πάντοτε λιχούδικα και πολύ νόστιμα χειροποίητα νιόκι με πηχτή κρέμα παρμεζάνας, μανιτάρια και φρέσκια τρούφα. Εντύπωση ακόμη μου έκανε με την δροσιά και την όμορφη οξύτητά της η πράσινη σαλάτα με γαλλικό μαρούλι, πράσινα σπαράγγια και αυγό, ενώ καθόλου αναπάντεχη δεν ήταν απόλαυση που μου έδωσε η wagyu picanha Αμερικής, μιας και είναι πάντοτε εξαιρετική και αποτελεί μακράν τη γευστικότερη κοπή του κρεατοφαγικού καταλόγου. Ένα πιάτο το οποίο το οποίο αν και ήταν νόστιμο ανά σημεία αλλά του έλειπε η γευστική συνοχή, ήταν οι παπαρδέλες με ταρτάρ μόσχου, σάλτσα με πικάντικο κόκκινο μίσο, τσίλι και πέρλες από χαβιάρι. Νομίζω πως εάν η πολύ ενδιαφέρουσα όξινη και πικάντικη κόκκινη σάλτσα των ζυμαρικών μετατρέπονταν σε μία διακριτική μαρινάδα του ταρτάρ, ενώ τα μακαρόνια παρουσιάζονταν βουτυράτα ως ένας λευκός καμβάς, θα είχαμε ενδεχομένως μία πιο ντελικάτη εκδοχή του πιάτου. Περαιτέρω φιλοσόφηση επιδέχεται και το μοσχαρίσιο μεδούλι με πουρέ παστινάκι. Το μοναδικό σημείο για το οποίο έχω σημαντικές ενστάσεις είναι τα επιδόρπια, καθώς στις περισσότερες περιπτώσεις το τεχνικό τους επίπεδο δεν δικαιολογεί τις τσουχτερές τιμές. Το προφιτερόλ με κρέμα dulcey, ganache σοκολάτας και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς αποτελεί όμως μία εξαίρεση και για αυτό το προτείνω ανεπιφύλακτα.

Να σημειώσουμε πως η λίστα κρασιών εστιατορίου επάξια παίρνει ένα πολύ υψηλό βαθμό, καθώς απαριθμεί σχεδόν 170 ετικέτες με όλες να βρίσκονται σε εξαιρετικές τιμές. Μεγάλη γκάμα στον ελληνικό αμπελώνα, με το εύρος τιμών να κυμαίνεται σχεδόν πάντα από 20 έως 60 ευρώ ανά φιάλη. Δεδομένης της επένδυσης που γίνεται, θα ήθελα να δω και κάποιες φιάλες από το ανώτερο ράφι τόσο του ελληνικού, όσο κυρίως και του διεθνή αμπελώνα. Ακόμη, το service παρουσιάστηκε πολύ ευγενικό και κατά κανόνα εξυπηρετικό, χρειάζεται όμως θαρρώ μία παραπάνω προσοχή. Δεν έχω καμία εμμονή να μου σερβίρουν αποκλειστικά νερό ή κρασί, αλλά από την στιγμή που οι φιάλες δεν είναι εύκολα προσβάσιμες από τους καλεσμένους τότε δημιουργείται πρόβλημα. Ακόμη, με τη δεδομένη λίστα κρασιών θαρρώ πως ένας έμπειρος sommelier θα αναβάθμιζε αυτομάτως την εμπειρία και θα εκτόξευε τις πωλήσεις.

Θα επιστρέψω σύντομα να δοκιμάσω και τη νέα διάσταση του εστιατορίου που από καιρό σε καιρό θα τεθεί σε λειτουργία, αυτή του private teppanyaki bar για έξι καλεσμένους. H σεφ θα ψήνει ιαπωνικές κοπές στην περίφημη μεταλλική πλάκα και θα δημιουργεί πιάτα με ασιατικό twist. Αναμένουμε με ανυπομονησία…