Oozora στο Cash, κουζίνα Nikkei επιπέδου από τον Δημήτρη Κατριβέση

Η κουζίνα Nikkei είναι μια παγκόσμια μόδα, πρόκειται για τον συνδυασμό, την ανάμιξη της ιαπωνικής κουζίνας με την περουβιανή …μια κατεύθυνση προς την οποία έδειξε πρώτος ο Nobu Matsuhisa πριν λίγες δεκαετίες, όταν επηρεάστηκε από την κουζίνα του Περού όπου είχε ανοίξει το πρώτο του –νομίζω- εστιατόριο. Το Oozora υπό τον Δημήτρη Κατριβέση πλέον δηλώνει –και είναι- ένα Nikkei εστιατόριο.

Το σημαντικό όμως δεν είναι η ταμπέλα του προσδιορισμού αλλά το γεγονός ότι η μεταγραφή αυτή στην κουζίνα χαρίζει επιτέλους στο εστιατόριο την ποιότητα και το ενδιαφέρον που φιλοδοξούσε να έχει από την πρώτη του στιγμή. Ο Δημήτρης Κατριβέσης με είχε εντυπωσιάσει πριν τρία χρόνια όταν τον είχα δοκιμάσει στο Sea You Up, στην μαρίνα του Sani. Βέβαια εκεί είχε και ένα πολύ σημαντικό lead-in (για να χρησιμοποιήσω τηλεοπτικούς όρους) από τον προκάτοχό του και την ομάδα του εστιατορίου, ενώ επιπλέον βρισκόταν σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο των 30-40 κουβέρ, συνθήκες που απέχουν από αυτές ενός bar-restaurant που ξεπερνά τα 100 κουβέρ (τόσο το χειμώνα στην έδρα του, όσο και το καλοκαίρι στην αυλή του Cash).

Αρκετά όμως με τις θεωρίες, περνάω στην κουζίνα και τα πιάτα και ξεκινάω από το συμπέρασμα. Έφαγα πραγματικά πολύ καλά! Με μια μικρή εξαίρεση σε 1-2 κύρια πιάτα, ότι και αν δοκίμασα ήταν σαφές ότι έβγαινε από μια κουζίνα με τεχνική, ακρίβεια, ικανότητες, ταλέντο. Μια μόνο αλλά βασική παρατήρηση-ένσταση που θεωρώ ότι οφείλεται περισσότερο στο …marketing παρά στην ίδια την ομάδα της κουζίνας: πιστεύω ότι έχουν φοβηθεί λίγο τις εντάσεις στα πιάτα συνολικά, τα πικάντικα θα έπρεπε να είναι πιο πικάντικα, τα ξινά πιο ξινά και τα αρωματικά να κάνουν πιο αισθητή την παρουσία τους. Θεωρώ ότι με μια συνολική αύξηση στην ένταση, η κουζίνα θα ήταν ακόμη καλύτερη και σίγουρα πιο μοναδική.

Θα ξεκινήσω με τα δύο καλύτερα πιάτα που δοκίμασα. Το ceviche από λαβράκι με μπλε πατάτα, jalapeno dressing και tigers milk (όχι δεν άρμεξαν κάποια τίγρη! Απλά έτσι ονομάζουν στο Περού το μίγμα με βάση το λάιμ και τσίλι, αλατοπίπερο και κρεμμυδι που χρησιμοποιείται στο σεβίτσε) είναι ένα απίθανο πιάτο, με το ψάρι έξοχα μαριναρισμένο, έξυπνο παιχνίδι υφών και αρωμάτων που αν ήταν λίγο πιο τολμηρό και αιχμηρό θα ήταν πιάτο επιπέδου διάστερου εστιατορίου! Το άλλο πιάτο που με ενθουσίασε το είχα δοκιμάσει και στο Sea You και είναι –ουσιαστικά- ένα νιγκίρι (απλά εδώ το ρύζι είναι σαν μπαλίτσα) με καπνιστό χέλι και φουαγκρά. Απλά αριστούργημα! Αν όλα τα πιάτα ήταν όπως αυτά τα δύο θα μιλούσαμε για το καλύτερο εξωτικό εστιατόριο της πόλης. Και σε αυτό θα συνηγορούσαν και τα άψογα σούσι (άριστα spicy tuna & California, πολύ ιδιαίτερο και εξαιρετικό το Naruto με αγγούρι αντί για ρύζι και king crab, χέλι και γαρίδα). Όμως υπάρχουν και αστοχίες, ιδιαίτερα στα κύρια πιάτα όπως το Salmon Hot Ceviche από το οποίο λείπει εντελώς κάθε αίσθηση οξύτητας, «φρεσκάδας», ενώ και το ίδιο το ψάρι ήρθε παραψημένο. Απλά καλό και το Gindara in Aji Amarillo Miso, έλειπε από το ψήσιμο του black cod αυτή η ακρίβεια που θα του χάριζε την συννεφένια υφή.

Δοκίμασα κι άλλα πιάτα όμως τα παραπάνω δίνουν ήδη το στίγμα μιας κουζίνας πολύ καλής που διορθώνοντας μικρές αδυναμίες μπορεί να εκτοξευτεί. Μια τελευταία παρατήρηση: θα πρέπει κουζίνα και σέρβις να βρουν μια σωστή σειρά σερβιρίσματος των πιάτων η συνεχής εναλλαγή ψαρικών κρεατικών, η παρεμβολή των σούσι στα ζεστά πιάτα κ.ο.κ δεν βοηθούν ούτε στην απόλαυση, ούτε στην εκτίμηση του δείπνου.