Μύλος by the Sea: Γιατί είναι το Νο 1 στη The List 2024 by FNL Best Restaurant Awards;

Απ’ έξω είναι η απόλυτα ειδυλλιακή, ελληνική ψαροταβέρνα. Ένα παλιό καρνάγιο, κυριολεκτικά μέσα στη θάλασσα, με τον χαρακτηριστικό ανεμόμυλο να μοιάζει κομμάτι του ντεκόρ του και τη φωτογενή Αγία Μαρίνα, με τη γοητευτική πατίνα του χρόνου, ως φόντο. Αναρωτιέμαι, τι άλλο μπορεί να επιθυμήσει κανείς όταν φανταστεί «ελληνικό καλοκαίρι»; 

Και όμως ο Μύλος των αδελφών Κουτσουνάρη είναι πολλά περισσότερα. Γιατί μπορεί η αισθητική του χώρου να είναι καθησυχαστικά απλή και τίποτα από τα βασικά δομικά στοιχεία του να μην έχει αλλάξει εδώ και δεκαετίες κρατώντας αυτή την απροσποίητα και καλόγουστα χαλαρή αίσθηση & εικόνα, μέσα όμως ένας τεράστιος συντηρητής κρασιών από τοίχο σε τοίχο, μια συστοιχία από ψυγεία για dry-aging ψαριών και δύο μεγάλοι συντηρητές πούρων με ότι καλούδι μπορεί να φανταστεί ο φανατικότερος πουροφίλ (!) δίνουν το μήνυμα ότι κάτι ιδιαίτερο συμβαίνει εδώ ακόμη και στον πιο ανυποψίαστο επισκέπτη! Και όταν λοιπόν αρχίσει κανείς να …υποψιάζεται, τότε συνειδητοποιεί πόσο καλές μουσικές ακούει, πόσο άρτια κινείται το σέρβις ή να προσέχει τις Riedel καράφες και τις σπάνιες Βουργουνδίες πάνω στα τραπέζια. Αρχίζει να συνειδητοποιεί το πηγαινέλα φουσκωτών στην προβλήτα του εστιατορίου. Αρχίζει να καταλαβαίνει γιατί στην περίπτωση του Μύλου μιλάμε για ένα εστιατόριο αληθινό προορισμό …και δεν έχουμε αγγίξει ακόμη την ουσία!

Το μυστικό είναι πάντα οι άνθρωποι. Στην προκειμένη περίπτωση τα δυο αδέλφια, ο Γιώργος (αριστερά στη φωτό, στη μέση η μητέρα τους) και ο Μάριος Κουτσουνάρης (δεξιά). Ανέλαβαν το ουζερί των γονιών τους πριν δώδεκα χρόνια και το εκτόξευσαν σε ένα εστιατόριο που -χωρίς καμία υπερβολή- συζητιέται σε παγκόσμιο επίπεδο όσο λίγα στην Ελλάδα… και δεν βρίσκεται στην Αθήνα, ούτε στην Μύκονο ή την Σαντορίνη, αλλά στη Λέρο!

Χωρίς καμία υπερβολή τα ωμά του Μύλου θα τα ζήλευε και διάστερο εστιατόριο στο Τόκιο!

Όλα εδώ ξεκινούν από την πρώτη ύλη. Είναι το Α και το Ω και ο στόχος της κουζίνας είναι να την αναδείξει στο έπακρο. Ένα δίκτυο τοπικών ψαράδων και τρεχαντηριών εξασφαλίζει στον Μύλο ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά από τη Λέρο και τα γύρω νησάκια. Οι οδηγίες του σεφ Μάριου Κουτσουνάρη, η ανώδυνη θανάτωση των ψαριών με την ιαπωνική μέθοδο του Ikejime που εξασφαλίζει την ποιότητα του κρέατος τους, η γνώση του στη διαχείρισή ακόμη και των μεγαλύτερων από αυτά (για παράδειγμα, όταν βρέθηκα εκεί πριν λίγες μέρες «περιποιόταν» έναν τόνο 200 κιλών) οδηγούν σε μια ψαροφαγία υψηλοτάτου επιπέδου. Χωρίς καμία υπερβολή τα ωμά του Μύλου θα τα ζήλευε και διάστερο εστιατόριο στο Τόκιο! Όταν δε έρχεται μαζί τους μια απίστευτα φίνα σόγια παλαιωμένη για τριάντα ολόκληρα χρόνια και σου τρίβουν φρέσκο wasabi στο τραπέζι, τότε πραγματικά η γεύση γίνεται εμπειρία. Και δεν είναι μόνο η ποιότητα του ψαριού ή η κοπή του, είναι και το υπέρκομψο μαρινάρισμα και αυτό το διακριτικό πασπάλισμα με το μίγμα μπαχαρικών και αποξεραμένων εσπεριδοειδών που δίνει μια έξτρα διάσταση χωρίς να κρύβει τίποτα από τη γεύση του ψαριού.

Δεν είναι όμως μόνο τα ωμά. Πριν μερικές μέρες είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω ένα steak από την κοιλιά του τόνου που έλεγα πιο πάνω και έμεινα κυριολεκτικά άναυδος. Ήρθε ψημένο στην εντέλεια και είχε ένα βάθος γεύσης και μια βελούδινη υφή που προς στιγμή νόμιζα ότι έτρωγα κορυφαίο Wagyu με marbling Α5! Προσθέστε σε αυτά τα πολύ καλά αλλαντικά από dry aged ψάρια, την συνολικότερα άρτια διαχείριση που κάνουν και στο θέμα του dry aging και έχετε μια πρώτη εικόνα από το ένα τμήμα του μενού του εστιατορίου. Πέρα από όλα αυτά, μια εξαιρετική επιλογή γνωριμίας με το εστιατόριο είναι το ολόκληρο ψάρι head to tail. Εμείς (τέσσερα άτομα) δοκιμάσαμε ένα ολόφρεσκο τσαούσι 4 κιλών σε μια διαδοχή παρασκευών που η μια ξεπέρναγε την άλλη: από ωμά και σούπα μέχρι φρικασέ (με ένα έξοχο, λεπτεπίλεπτο αβγολέμονο) και ζυμαρικά, καταλήγοντας σε αυτή τη φανταστική beurre blanc με το ζωμό του ψαριού που κάνει ο Μάριος. Ακόμη και οι σαλάτες με τα λαχανικά από το μποστάνι, τα ζυμαρικά, τα πιο ελληνικά και απλά πιάτα του έχουν μια ποιότητα που δύσκολα συναντά κανείς.

η βαθμολογία του είναι ένα μήνυμα για την σημασία της αναζήτησης της ουσίας, προφανώς είναι και θέμα άποψης, κριτικής αντίληψης, αλλά και ωριμότητας ώστε αυτή την αριστεία και την -φαινομενική- απλότητα να την αναγνωρίζεις και να την επιβραβεύεις στο έπακρο χωρίς να ψάχνεις κατ’ ανάγκη τα περίτεχνα στησίματα ή τις εξεζητημένες τεχνικές που τείνουν πλέον να γίνουν το νέο κλισέ

Προσπάθησα να σας δώσω μια εικόνα από την συναρπαστική κουζίνα του Μύλου που ξέρω ότι φέτος θα τον επισκεφθούν πολλοί και από το εστιατορικό κουρμπέτι για να ερμηνεύσουν τα τρία αστέρια και την πρωτιά στη The List. Θα σας πω ότι η βαθμολογία του είναι ένα μήνυμα για την σημασία της αναζήτησης της ουσίας, προφανώς είναι και θέμα άποψης προφανώς και κριτικής αντίληψης, αλλά και ωριμότητας. Αν δηλαδή αυτή την αριστεία και την -φαινομενική- απλότητα την αναγνωρίζεις και την επιβραβεύεις στο έπακρο χωρίς να ψάχνεις κατ’ ανάγκη τα περίτεχνα στησίματα ή τις εξεζητημένες τεχνικές που τείνουν πλέον να γίνουν το νέο κλισέ. Αυτά για τρία αστέρια ή τον βαθμό στην σημερινή κριτική.

Δεν είναι όμως μόνο αυτά. Στην αρχή του κομματιού μου σας μίλησα επιγραμματικά για το περιβάλλον, το εξαιρετικό σέρβις κλπ. Το θέμα είναι ότι ο Μύλος έχει μια συνολική, αυθεντική και απροσποίητη αρτιότητα σε κάθε επίπεδο. Βρίσκεται στο απόλυτο location καιέχουν διαχειριστεί το περιβάλλον στην εντέλεια. Ο Γιώργος Κουτσουνάρης, η ψυχή της σάλας του εστιατορίου, είναι κάτι πολύ παραπάνω από ένας ευχάριστος και επικοινωνιακός άνθρωπος. Είναι φιλόλογος με διδακτορικό και τέσσερις ξένες γλώσσες, με πάθος για το κρασί και την μουσική. Αποτέλεσμα; Μια εξαιρετική και ιδιαίτερα ψαγμένη λίστα κρασιών που κρύβει δυσεύρετα διαμάντια, υπέροχες μουσικές που ολοκληρώνουν την υπέροχη ατμόσφαιρα και μια διάχυτη αίσθηση ...πολιτισμού σε όλα που την αισθάνεσαι χωρίς να την εντοπίζεις.

Για όλα τα παραπάνω και για πολλά ακόμη που πρέπει να τα ζήσετε, το Μύλος by the Sea είναι ένα εστιατόριο που αξίζει να ταξιδέψετε για να το επισκεφθείτε, ένα εστιατόριο που έβαλε -κυριολεκτικά- τη Λέρο στο χάρτη, ένα εστιατόριο που προσωπικά με συνάρπασε όσο κανένα άλλο αυτή τη χρονιά. Είναι δικαίως το Νο 1 στη πρώτη The List 2024 by FNL Restaurant Awards!