Monk’s Beard: Στο νέο εστιατόριο του Αλέξανδρου Καρακατσάνη

Η πίστη απόδοση του Monk’s Beard είναι το μούσι του μοναχού αλλά έτσι λέγεται και η αλμύρα ή αλλιώς το χόρτο της θάλασσας που φύεται το καλοκαίρι συνήθως στις Κυκλάδες. Αυτό το πρωτότυπο όνομα που κρύβει τους συμβολισμούς του διάλεξε ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης, μαζί με τη σύζυγο του, Φανή Παναγοπούλου, για το εστιατόριο που άνοιξαν στην Αθήνα και πιο συγκεκριμένα στη γειτονιά του Νέου Κόσμου, κλείνοντας έτσι έναν επταετή κύκλο στη Σύρο με το βραβευμένο από τα FNL Best Restaurant Awards, San Michali. Ο Καρακατσάνης έκλεψε τις εντυπώσεις στο τηλεοπτικό παιχνίδι Game of Chefs, το οποίο μπορεί να μην έκανε νούμερα αλλά ανέδειξε νικητή μάλλον τον καλύτερο και πιο τολμηρό παίχτη. Κι αν το San Michali στο νησί ήταν κατά κάποιο και όσο του το επέτρεπαν οι συνθήκες το πρώτο πειραματικό εργαστήρι του, στη σκηνή του Monk’s Beard βγαίνει με το αέρα ενός πιο κατασταλαγμένου σεφ και εστιάτορα χωρίς να χάνει τη διάθεση του για δημιουργικές ασκήσεις επί comfort εδάφους. Άλλωστε τη κουζίνα του η οποία εστιάζει στο ξύλο, στα κρέατα και στα λαχανικά, αφήνοντας στην άκρη τη θάλασσα, ο ίδιος τη χαρακτηρίζει fine comfort. Αν κρίνω από όσα δοκίμασα και τις δυο φορές που πήγα, θα συμφωνήσω με τον προσδιορισμό. Όμως πιστεύω πως όσο περνάει ο καιρός θα δίνει ολοένα και περισσότερο χώρο στο fine και εκεί θα δούμε αν θα κρατήσει ή όχι τις ισορροπίες με τη πιο οικεία διάσταση της γαστρονομίας. 

Πάντως καθώς μπαίνει κάποιος στο Monk’s Beard η εντυπωσιακή ανοιχτή κουζίνα με το πανέμορφο Τηνιακό μάρμαρο, τον ξυλόφουρνο, την parilla και την ομάδα του Καρακατσάνη να δουλεύει ήσυχα και σαν ελβετικό ρολόι, δίνει τον τόνο ενός εστιατορίου που προτάσσει τη ιδιοσυγκρασιακή άποψη ενός μάγειρα με ανησυχίες, κεντρίζοντας ακόμη περισσότερο το ενδιαφέρον. Ο ίδιος κάνει μεθοδικά πάσο, σερβίρει, εξηγεί τα πιάτα και συμμετέχει στην δράση σαν αρχηγός, αλλά χωρίς τουπέ. Στη δεύτερη επίσκεψη μου παρατήρησα ότι η σάλα ήταν πιο φωτεινή και περισσότερο ευχάριστη, το σέρβις εμπλουτίστηκε με νέους και ορεξάτους επαγγελματίες που έδειχναν απολύτως συντονισμένοι μεταξύ τους, μεθοδικοί αλλά ταυτόχρονα και με μια χαλαρότητα που σε αποφορτίζει. Την πολύ ενδιαφέρουσα και αρκετά εκτενή για το είδος του εστιατορίου λίστα κρασιών υπογράφει ο Άρης Σκλαβενίτης, ενώ μαθαίνω πως τους επόμενους μήνες θα προστεθούν σίγουρα άλλες πενήντα ετικέτες. Οι τιμές των κρασιών παίζουν περίπου στο επί δύο (και κάτι) από την τιμή που θα τα βρείτε σε μια κάβα συν τον ΦΠΑ. Υπάρχει όμως και η δυνατότητα να φέρετε και μια δική σας φιάλη ανά δύο άτομα με ένα λογικότατο corkage fee. 



Στο Monk’s Beard υπάρχει η δυνατότητα να επιλέξετε  από την κάρτα ανάμεσα σε χειροποίητα αλλαντικά και τυριά, δεκαέξι πρώτα και κυρία πιάτα και τέσσερα επιδόρπια ή να αφήσετε τον σεφ να σας ετοιμάσει μια degustation εμπειρία εννέα σταδίων που κοστίζει €75 το άτομο. Πάνω κάτω τόσο θα σας έρθει κι αν προχωρήσετε με το a la carte, εκτός κι αν ανοιχτείτε με κάποιο ακριβό κρασί: εκεί εύκολα περνάει κανείς τα €100. Η προσεγμένη και χειροποίητη δουλειά φαίνεται τόσο στα αλλαντικά - εξαιρετική η coppa - όσο στα προζυμένια ψωμιά και στη τριπλέτα από τα βούτυρα: η αλμυρή καραμέλα ισορροπεί θαυμάσια καθώς απλώνεται πάνω στη κρίθινη ψίχα. Στο πρώτο πιάτο που δοκίμασα η ένταση από το chantey ντομάτας ισοπέδωσε την τεμπούρα κολοκυθοανθού, η οποία έφτασε με πολύ καυτή κρούστα που έτσι κι άλλιως θα έκανε ζημιά στη γέμιση. Ήρθε όμως στο καπάκι μια εκπληκτική «σύνθεση» με στοιχισμένες στο πιάτο καρδιές από κόκκινο αντίβ που σκέπαζαν μια κρέμα από ντελικάτη καπνιστή μυζήθρα και κομμάτια αχλαδόμηλου: ο τρόπος που περνάει ο Καρακατσάνης την φιλοσοφία του εστιατορίου «όλα στα κάρβουνα» αρωματίζοντας με «καπνό» και κομψή ελληνικότητα μια δανέζικης αισθητικής σαλάτα είναι πραγματικά υψηλού επιπέδου. Ξεχώρισα για ακόμη μια φορά τα νοστιμότατα ανατολίτικα ζυμαρικά με πρόβειο κιμά, τη λιπαρότητα των οποίων ξαλαφρώνει το γιαούρτι. Σας προτείνω να ανακατέψετε καλά το πιάτο αυτό πριν το φάτε για να αναμειχθεί σωστά με τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου το λάδι πάπρικας.  

Από τις δυο ανοιχτές πίτες με την ανάλαφρη και ωραία ψημένη ζύμη, εκείνη με κολοκύθι, σταφύλι, κυανό τυρί και μοτσαρέλα που φτιάχνουν οι ίδιοι, για μένα υπερτερεί σε σενάριο αλλά και νοστιμιά της άλλης με τα μανιτάρια, το κατίκι και το κατσικίσιο τυρί, ενώ η καψαλισμένη, λεπτούτσικη φέτα απο rib eye λάμπει μες την απλότητα της. Κλείσαμε με κλέφτικο αρνάκι που τυλίγουν στη λαδόκολλα και βάζουν στη γάστρα: είναι πολύ καλό και άλλο τόσο μερακλίδικο αλλά πιστεύω ότι αν το ψήναν λιγότερο, θα μιλούσαμε πια για άλλο πράγμα: καταλαβαίνω ότι ο σεφ δεν θέλει να τρομάξει τους πελάτες του με σάρκα αρνιού που στο κέντρο ροζίζει, όμως αλίμονο πια αν δεν μπορεί να «περάσει» κάτι τέτοιο σε ένα εξειδικευμένο εστιατόριο όπως το Monk’s Beard.
Δεν το λεω συχνά αλλά σε αυτή τη περίπτωση θα επιμείνω: κρατήστε χώρο για τα επιδόρπια του Μανώλη Στήθου. Θεαματικότερο όλων το «κάρβουνο» από πραλίνα φουντουκιού με σοκολάτα γάλακτος που έρχεται στο τραπέζι μέσα σε καπνούς και κάθεται σε εικονική στάχτη από malto που αν τη σκαλίσετε θα βρείτε μια ωραιότατη κρέμα.