Ένας Hervé μετράει τ` άστρα

Ομολογώ πως είχα αρκετό καιρό να πάω στο Hervé και πραγματικά χαίρομαι που σε αυτή την πιο πρόσφατη και τέταρτη κατά σειρά επίσκεψη μου από τότε που άνοιξε το βρήκα σε πάρα πολύ καλή φόρμα. Θυμάμαι τον πρωτόγνωρο γκελ που έκανε - παρότι είναι ένα γαστρονομικό εστιατόριο - πριν από τρία χρόνια στο αθηναϊκό κοινό, βάζοντας και τελικά κερδίζοντας ένα δύσκολο στοίχημα. Ο Hervé Pronzato κουβαλούσε στην πλάτη του ένα βαρύ βιογραφικό και παρότι έλειπε για πολλά χρόνια από την Αθήνα και μετά από την Ελλάδα, η επιστροφή με ένα δικό του εστιατόριο, όχι δεν πέρασε απλώς απαρατήρητη αλλά ιντρίγκαρε τους γκουρμέ της πόλης που γέμιζαν την μπάρα του καθημερινά. Όλα αυτά μπορεί να ακούγονται ρόδινα, όμως δεν ήταν πάντα έτσι. Σε μια εστιατορική σκηνή που το fine dining παραμένει μια ισχνή μειοψηφία, η βιωσιμότητα του φαντάζομαι ότι δοκιμάστηκε αρκετά κατά καιρούς. Ωστόσο το πείσμα του ίδιου και η κίνηση που έκανε μετέπειτα να βάλει στο επιχειρηματικό σχήμα του Hervé το δεξί του τότε χέρι στη κουζίνα και πλέον μαέστρο της, Γρηγόρη Κίκη και τον Γιώργο Ευθυμιόπουλο, απέδωσε καρπούς κι έτσι ξαναπήραν γρήγορα τα πάνω του. Πριν λίγες μέρες μάλιστα ήρθε και το κερασάκι στην τούρτα με το πρώτο αστέρι από τον Οδηγό Michelin που επιβεβαίωσε τις υψηλές του επιδόσεις. 

Μου είχε λείψει αυτή η ξεχωριστή εμπειρία στη μπάρα του Hervé, από όπου βλέπεις τον παθιασμένο Γρήγορη Κίκη και την ομάδα του να δίνουν μια χορογραφημένη παράσταση που μπορεί μεν να αγγίζει τις τρεις ώρες αλλά σε κρατάει σε εγρήγορση, ξεκινώντας με τρεις ωραίες μπουκιές: καλοφτιαγμένο το μακαρόν ρυζιού με χταπόδι, sambal και αγγούρι στα κάρβουνα, λεπτό και αέρινα τραγανό το κέλυφος της τάρτας που το γεμίζουν με γαρίδα, εξαιρετικά ορεκτικό και το nori τους με λακέρδα που δουλεύει άνετα μαζί με όμορφες αντιθέσεις από πικρολέμονο, καπαρόφυλλα και κρεμμύδια σε ζύμωση. Κορυφαία στιγμή που ξεχειλίζει από νοστιμιά και σπιρτάδα ήταν και πάλι το αυγό ορτυκιού σε ένα απίθανα βελούδινο φρικασέ με σπανάκι, στο οποίο μάλιστα με μια έξτρα μικρή χρέωση (€26) σας προσθέτουν χαβιάρι. Αξίζει αυτή η «υπερβολή» μια και κεντάει τη σπεσιαλιτέ με θαλασσινές νότες που την οδηγούν στο επόμενο επίπεδο. Δυνατό πιάτο και οι τρεις υφές από λαυράκι που δροσίζονται με ροδόνερο, ραβέντι και πράσινο τσίλι για να ισορροπήσει τα γλυκά στοιχεία του. Από τα κυρία ξεχώρισα το άψογο ψήσιμο στον μπακαλιάρο με ταιριαστή σάλτσα σελινόριζας και king oyster και το πάντα εξαίσια ψημένο ορτύκι με καλοζυγισμένα spicy σάλτσα από πιπέρι Σετσουάν, που έρχεται με το εξωτικά λιχούδικο μπουτάκο του, μαγειρειμένο κονφί. Όμως μια και ο Γρηγόρης Κίκης κάνει κέφι να αλλάζει συχνά πιάτα στο μενού, θα ήθελα κάποια στιγμή να δω πως θα διαχειριζόταν κι ένα πιο φίνο υλικό όπως μια πάπια, ένα περιστέρι κτλ. 

Η κουζίνα αποδεικνύει την κλάση της και στα επιδόρπια. Αυτή τη φορά δοκίμασα ίσως το καλύτερο γλυκό που έχουν σερβίρει μέχρι τώρα: ένα ντελικάτο «κέικ» με μαγειρεμένο αχλάδι, παγωτό αμαρέτο και μια φανταστική σαμπαγιόν από λικέρ αχλαδιού. Το Herve έχει πλέον εδραιωθεί ως ένα από τα καλύτερα fine dining εστιατόρια της Αθήνας που τόλμησε να βάλει μια πιο χαλαρή διάσταση στην υψηλή γαστρονομία, κρατώντας πολλά από τα γνώριμα στοιχεία της στο κάδρο. Θεωρώ πανάξιο το πρώτο του αστέρι από τον Michelin και μακάρι αυτή η ευχάριστη εξέλιξη να μην τους εφησυχάσει αλλά να τους δώσει το κίνητρο και για ψηλότερες κορυφές. Και για πιο ζόρικα στοιχήματα.