Gastone: Χρειάζεται προσοχή στις εκτελέσεις για να ανοίξει ξανά τα φτερά του

Αν δε με απατά η μνήμη μου το Gastone έκανε πρεμιέρα τον Μάϊο του 2021, λίγες ημέρες μετά την άρση των περιοριστικών μέτρων και του δεύτερου lockdown λόγω της πανδημίας του κορονοϊού και εξαρχής έγινε talk of town. Αυτό το διαπίστωσα και τις δυο φορές που το επισκέφτηκα μέχρι να γράψω στις αρχές Ιουνίου τη πρώτη κριτική για το εστιατόριο που αντλούσε έμπνευση από τα αμερικάνικα diners και τις ελληνικές ψησταριές σε ένα πρωτότυπο μιξάρισμα που υπέγραφαν τότε ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος μαζί με τον Περικλή Κοσκινά και τον μέχρι και σήμερα επικεφαλής του concept, Κλεομένη Ζουρνατζή. Για περισσότερες λεπτομέρειες μπορείτε να ρίξετε μια ματιά σε εκείνο το κείμενο, όπου καλή τη πίστη στρογγύλεψα το 6.7/10 που ήταν ο ακριβής μέσος όρος από τα δύο γεύματα που είχαν προηγηθεί και το βαθμολόγησα με 7/10, δίνοντας έτσι μια ψήφο εμπιστοσύνης σε ένα πολλά υποσχόμενο και πρωτότυπο - για τα γευστικά ήθη - της Αθήνας εστιατόριο. Δυο τρεις μήνες μετά ξαναπήγα, επιβεβαιώνοντας την αρχική μου αίσθηση ότι η κουζίνα πλησιάζει ολοένα και πιο πολύ τις προσδοκίες που μου είχε δημιουργήσει. 

Στη συνέχεια, όμως, τα πράγματα άλλαξαν και σε δυο επόμενες επισκέψεις μου παρατήρησα μια ανησυχητική κάμψη των επιδόσεων, ένα - να το πω - φρενάρισμα, μια οπισθοχώρηση που δεν σας κρύβω ότι με προβλημάτισε αρκετά. Αν επικαιροποιούσα τότε τη πρώτη κριτική, η βαθμολογία του Gastone θα άλλαζε δραματικά, υποχωρώντας στο (με επιείκεια) 6/10. Αποφάσισα, όμως, να του δώσω μια παράταση και κάπως έτσι φτάσαμε στο σήμερα, όπου το συμπέρασμα σε γενικές γραμμές από την τελευταία μου εμπειρία εκεί είναι το εξής: Συγκριτικά με το πως το είχα αφήσει, το εστιατόριο φαίνεται πως αρχίζει σιγά σιγά να ξαναπαίρνει τα πάνω του, οπότε παραμένει αρκετά ενδιαφέρον με πιάτα που στηρίζουν το μητροπολιτικό του στυλ και που είναι μεν γευστικά, αλλά υστερούν στη τεχνική. Λείπει από τις εκτελέσεις η έμφαση άλλοτε σε βασικά πράγματα και άλλοτε σε λεπτομέρειες. Λείπει εκείνη η δυναμική της πρώτης περιόδου που έδειχνε ότι αυτό το τυχερό παπί θα τρέξει κατοστάρι. Δεν αποκλείω καθόλου να συμβεί κάτι τέτοιο μελλοντικά, μια και πιστεύω ότι ο Κλεομένης Ζουρνατζής έχει και το ταλέντο και την ικανότητα και την εμπειρία να διορθώσει τις αδυναμίες της κουζίνας. 

Πάμε, τώρα, να πούμε δυο λόγια για τα πιάτα. Το ταρτάρ από στεπική αγελάδα με κάπαρη, γιαπωνέζικη μαγιονέζα και κοκκάρι αποδείχθηκε για ακόμη μια φορά γλυκοφάγωτο και με ωραία επίγευση αλλά τα κράκερ που το συνοδεύουν παραήταν ξερά και καθόλου αντάξια του. Παρόμοιο επίπεδο έδειξε η κουζίνα και στο πανέμορφα ψημένο λουκάνικο, επίσης από στεπική αγελάδα με χυμώδη σάρκα, μερακλίδικη κρουστά και ντελικάτη νοστιμιά. Από την άλλη τα μακαρόνια στη σχάρα που πρώτα τα βράζουν κι έπειτα τα περνάνε με διάφορα λαχανικά από κάρβουνο, δεν είχαν τελικά εκείνο το πολυπόθητο κάπνισμα που υποσχόταν η εκφώνηση τους και που θα τα έκανε λαχταριστά, ενώ και από τον ζωμό μανιταριών έλειπε η ένταση που θα τους έδινε άλλη χάρη. Ζήτησα το μπιφτέκι στο μπέργκερ να ψηθεί σχεδόν rare κι αντ’ αυτού ήρθε κάτι παραπάνω από medium, παρόλα αυτά ήταν εθιστικά νόστιμο και αρκετά ζουμερό. Το μέτριο ψωμί όμως κατά τη γνώμη μου χρειάζεται αναθεώρηση. Παράγγειλα πως και πως τον πλαστό που είναι μακράν η αγαπημένη μου ελληνική πίτα. Η γέμιση ήταν πολύ ευχάριστη και μυρωδάτη αλλά η κρούστα χρειαζόταν πιο μερακλίδικο ψήσιμο και συνεκτικότερη δομή για να αναδειχθεί η τραγανότητά της.

Φτάνοντας στα κρέατα, η χοντρούτσικη πέτσα της γουρνοπούλας βγήκε μεν κριτσανιστή αλλά και λίγο αρπαγμένη από τη φωτιά, οπότε έχανε ένα κλικ στο δάγκωμα, αλλά το κρέας της το βρήκα λαχταριστό. Ζητήσαμε για κλείσιμο rib eye το οποίο όμως έλειπε από το μενού, όποτε διάλεξα ένα flat iron που μας πρότεινε ο εξαιρετικός σερβιτόρος μας, ο Thomas. Υποδειγματικό ψήσιμο, αν και μου φάνηκε λίγο άχαρο γευστικά. Για να πω όμως την αμαρτία μου, δεν περίμενα μεγάλες συγκινήσεις από ένα κρέας που στοιχίζει €15. Ήταν τίμιο για τα λεφτά του. Και με τα επιδόρπια τι γίνεται; Οι λουκουμάδες με απογοήτευσαν: χρειάζονται βελτίωση στην υφή για να γίνει πιο τραγανή η κρουστά τους και εσωτερικά να μην είναι τόσο «ψωμένιοι». Πήραν όμως δυνατή ρεβάνς με την πάντα εξαιρετική creme brûlée, μπορεί και την καλύτερη που κυκλοφορεί στην Αθήνα. Εν κατακλείδι το Gastone έχει τα φόντα να ξανακοιτάξει κατάματα το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι και να επιστρέψει σε αυτό, αλλά η κουζίνα πρέπει να διορθώσει τις αδυναμίες της και να βρει ξανά τον κελαριστό ρυθμό της. Δε λέω, χρειάζεται δουλειά μια τέτοια επάνοδος, αλλά η βάση υπάρχει, οπότε σίγουρα αξίζει τον κόπο.