CTC, σε διαρκή ανοδική τροχιά

Ξαναδιαβάζω την προηγούμενη κριτική μου, πριν 16 μήνες. Νομίζω ότι θα είναι η πρώτη φορά που σε ένα update ανεβαίνουν όλοι οι βαθμοί! Θα κάνω μάλιστα την εξαίρεση και δεν θα αρχίσω από την κουζίνα αυτή την φορά.

Η πρώτη εντυπωσιακή διαφορά από πέρσι είναι στο σέρβις. Άρτιο πάντα και ενημερωμένο, αλλά πλέον και περιποιητικό και με χιούμορ. Είναι μάλιστα εντυπωσιακό πως η αλλαγή στο σέρβις χαρίζει έναν άλλο τόνο σε ολόκληρο το εστιατόριο και το κάνει πιο θερμό! Πάνω και η ατμόσφαιρα λοιπόν, από το προηγούμενο –σκληρό- τρία στα πέντε. Σειρά έχει η λίστα των κρασιών που μοιάζει να …απελευθερώθηκε. Καλές και συχνά πρωτότυπες επιλογές, πολυσυλλεκτικότητα, καλοί συνδυασμοί με το φαγητό. Τώρα πλέον το κεφάλαιο κρασί είναι αυτό που περιμένει κανείς από ένα εστιατόριο του επιπέδου του CTC.

Και όταν μιλάμε για επίπεδο, τον τόνο δίνει ασφαλώς η κουζίνα. Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης κατάφερε με το νέο φθινοπωρινό μενού του να κρατήσει κάθε ένα από τα προηγούμενα ατού του και να ανασκευάσει κάθε ένα από τα προηγούμενα ελαττώματα που εγώ τουλάχιστον είχα εντοπίσει και θίξει. Έτσι, η κουζίνα του αποπνέει πάντα μια αβίαστη σιγουριά και χαρακτηρίζεται από πραγματικά άρτια τεχνική και φινέτσα. Όμως, πλέον, η φινέτσα δεν είναι εις βάρος της γευστικής έντασης και η σιγουριά δεν αφαιρεί τίποτα από την έμπνευση. Θα μου πείτε όλα αυτά αποτυπώνονται με μισό βαθμό παραπάνω; Και όμως ναι, αν κάνετε τον κόπο και μετρήσετε πόσο λιγότερα είναι τα 7,5 σε σχέση με τα 7 στις κριτικές του FNL. Αφήστε που πλέον η κουζίνα του Τσιοτίνη φλερτάρει έντονα και με το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.

Τα amuse bouche συνεχίζουν να είναι υποδειγματικά σε ποικιλία, εμφάνιση, έμπνευση και …σκοπιμότητα αφού κατορθώνουν να εκπληρώσουν απόλυτα τον προορισμό τους και να δώσουν μια εικόνα της κουζίνας και της μαγειρικής φιλοσοφίας του σεφ. Από όλα ξεχώρισα εκείνο το υποδειγματικά αέρινο μακαρόν καρότου (πιάστε το με προσοχή) και τα όλο γεύση γιαχνερά χόρτα με μια μους από στραπατσάδα με τσιπς χοιρινού. Στην συνέχεια ο τραχανάς με καπνιστά μύδια και αφρό θάλασσας έχει υποδειγματική υφή και ένταση με όλα τα στοιχεία του σε μια ισορροπία ακριβείας, ενώ τα άψογα ψημένα χτένια συνδυάζονται όμορφα με τη λούντζα που μαρινάρεται σε οινολάσπες Βινσάντο όμως η κρούστα από λιναρόσπορο παρόλο που επιτυγχάνει ένα ωραίο κοντράστ στην υφή καταδυναστεύει λίγο το φίνο θαλασσινό. Το γνωστό βελουτέ από οστρακόδερμα και καλαμπόκι είναι πάντα απολαυστικότατο, όπως και αυτό το «ριζότο» από σιτάρι με καλαμάρι, κοιλιά τόνου κονφί και αβγοτάραχο. Ψημένη στην εντέλεια είναι η στείρα σε μια «κρούστα» από χταπόδι και κολοκυθάκια και συνοδεύεται πετυχημένα από το «ριζότο» μαϊντανόριζας με τσορίθο και λεμόνι κονφί, ενώ νοστιμότατα είναι και τα μάγουλα από μοσχάρι Wagyu με σαλσιφί και νιόκι γραβιέρας.

Στο κλείσιμο του δείπνου σερβίρεται πάντα η ευχάριστη, αλλά πολύ γλυκιά ναμελάκα λευκής σοκολάτας με μαρέγκες βιολέτας και κόκκινα φρούτα (πιο ενδιαφέρον το pre-dessert, ένα ταρτάρ από τομάτα και φράουλα με παγωτό ελαιόλαδο). Είναι σαφές ότι το θέμα επιδόρπια δεν είναι το δυνατό χαρτί της κουζίνας, κάτι που προσωπικά δεν με πειράζει όμως σίγουρα χρειάζεται ενίσχυση προκειμένου το κομμάτι αυτό να βρίσκεται σε ισορροπία με το υπόλοιπο μενού.