Bluefish: Head to tail ψαροφαγία στη Βουλιαγμένη που κρατάει τον πήχη ψηλά

Αν καθίσει να φτιάξει κάποιος μια λίστα με τα εστιατόρια της Αθήνας που βρίσκονται σε ειδυλλιακές τοποθεσίες, θα ήταν σοβαρή παράλειψη να αφήσει εκτός το Bluefish στη Βουλιαγμένη. Ακόμη που λέει ο λόγος και όσοι έχουν την πολυτέλεια να βλέπουν από τη βεράντα του σπιτιού τους σε όλη τους τη ζωή την ακτογραμμή της παραλιακής, δύσκολα θα μείνουν ασυγκίνητοι αν βρεθούν σε αυτό το τελευταίο ιδιαιτέρως διάζωμα με τα τραπέζια σχεδόν να επιπλέουν στο νερό, που είναι σαν να βγήκε από τις σελίδες της Condé Nast. Δεν υπερβάλω καθόλου. Καθώς σουρουπώνει μάλιστα οι δέσμες του υποβρύχιου φωτισμού που κάνουν γαλαζοπράσινα παιχνιδίσματα με τη θάλασσα - μέχρι και ένα σωρό μικρόψαρα θα δείτε να σουλατσάρουν εκεί μπροστά - κάνουν το σκηνικό ακόμη πιο κινηματογραφικό. Αν είσαι δε και λίγο της ρομαντζάδας, θα νιώσεις τις πιο εσωτερικές χορδές σου να δονούνται αλλιώς. Βέβαια αυτό που περιγράφω ίσως να μην είχε τόση βαρύτητα, αν δεν συνδυάζονταν με την βαθύτατα νόστιμη και συνεπή στις καλές επιδόσεις της κουζίνα του σεφ Γιώργου Οικονομίδη.

Το Bluefish ξεκίνησε το 2015 με τους καλύτερους οιωνούς από τη Πάρο κι έπειτα, με μια ενδιάμεση -κι όχι τόσο επιτυχημένη στάση στη Πλάκα- προσάραξε στη Βουλιαγμένη όπου μέχρι και σήμερα ξεδιπλώνει τη δυναμική του στο πεδίο της μοντέρνας ψαροφαγίας. Οι συνεχείς πειραματισμοί του Γιώργου Οικονομίδη πάνω στην ανατομία και στην ωρίμανση των ψαριών, τον οδήγησαν εκτός από το a la carte, στο να προτείνει το μαγείρεμα τους from head to tail με διαφορετικούς τρόπους κάθε φορά: κεφάλια, κολάρα, φιλέτα, παΐδάκια, μέχρι και οι ουρές βρίσκουν τη θέση τους στα πιάτα, αποδεικνύοντας έτσι με έμπρακτο τρόπο την αειφόρο κουλτούρα του Bluefish.

Του βγάζω το καπέλο με σεβασμό για την υπερπροσπάθεια και την επιμονή να κρατάει τον πήχη του εστιατορίου σε αυτά τα στάνταρ, αντί να ακολουθεί τη πεπατημένη. Πλησιάζουμε άλλωστε στο κατώφλι του 2022 και τα εστιατόρια πρέπει επιτέλους να υιοθετήσουν έστω τους βασικούς κανόνες της οικολογικής ευαισθησίας, για να πάρει μια ανάσα ο πλανήτης μας. 

Τούτων λεχθέντων, να πω ότι στο Bluefish θα περάσετε μια χαρά αν επιλέξετε σκόρπια πιάτα από τη κάρτα του εστιατορίου, αλλά όλο το ζουμί βρίσκεται στο head to tail μενού. Τις προάλλες δοκιμάσαμε μια απίθανη στήρα, μαγειρεμένη σε εφτά στάδια, αν και τη βραδιά μας άνοιξε ένα ντελικάτο προσούτο τόνου με μίσο και χαρίσα, μαζί με ένα κάπως άτονο σασίμι μαγιάτικου που είχε ωριμάσει για οχτώ μέρες. Η σαλάτα, τώρα, με τοματίνια, ξινομυζήθρα Πάρου, κάπαρη και αβοκάντο ήταν πολύ ευχάριστη αλλά θα την προτιμούσα πλουσιότερη στο άρτυμα, για να χαρούμε και τα ζουμιά της. Περνώντας στο ψάρι, από την πανέμορφη σύνθεση με την τριλογία των ωμών θα ξεχωρίσω περισσότερο το άψογο σασίμι για τη γευστική του καθαρότητα και τη βουτυρένια υφή του, το καρπάτσο για το υπέροχο κόψιμο και την αρμονία στα συστατικά της σάλτσας και λιγότερο το ταρτάρ, το οποίο χωρίς να είναι κακό ως συνταγή «πέρασε» πάνω από τη στήρα. Μου άρεσε επίσης πολύ και το τόσο όσο αιχμηρό σεβίτσε τους. Λεπτοδουλειά με τα όλα της. Κάθε φορά που πηγαίνω στο Bluefish δεν μπορώ να αντισταθώ στο ανεπανάληπτο - το έχω ξαναγράψει - κριθαρότο του Οικονομίδη με κιμά εν προκειμένω από τα κολάρα της στήρας, κάρυ και βούτυρο σπινιάλο. Για να είμαι ειλικρινής μου φάνηκε ένα τόνο λιγότερο δεμένο στο χύλωμα, αλλά και πάλι, μιλάμε για ένα συγκινητικό πιάτο που σε παίρνει αγκαλιά για να βγάλετε μαζί μια μεγάλη ανηφόρα. Φτάνοντας σιγά σιγά προς τη κορύφωση δοκιμάσαμε φιλέτο στήρας που μεν ψήθηκε όμορφα αλλά το ραγού μανιταριών έβγαλε πολλή υγρασία και η αμήχανη κρέμα σελινόριζας τράβηξε το πιάτο ακόμη πιο χαμηλά. Από την άλλη το φινάλε αποδείχτηκε θριαμβευτικό. Ήταν ένα πλακί σιγομαγειρεμένης στήρας στα κάρβουνα της ρομπάτα με σάλτσα από πομοντόρι, κρεμμύδια ετουβέ, baby πατάτες και ελαιόλαδο. Αψεγάδιαστο και απίθανα νόστιμο. Μπράβο και στον head chef Παναγιώτη Σακελίου που δίνει τον καλύτερο του εαυτό μαζί με την ομάδα του εστιατορίου για να βγει αυτό το αποτέλεσμα. Έχουν ταλέντο και μεράκι. 

Φτάνοντας στα επιδόρπια του Μπάμπη Ζηντίλη, σημειώστε ότι κλείνουν ευχάριστα το δείπνο. Στην τελευταία μου επίσκεψη μάλιστα βρήκα βελτιωμένη τεχνικά, ισορροπημένα ξινούτσικη και πιο ανάλαφρη από κάθε άλλη φορά τη lemon pie.