Αλάτσι updated, σε τροχιά ανόδου ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΕΧΕΙ ΚΛΕΙΣΕΙ

Έξι περίπου μήνες μετά την μεταγραφή του Περικλή Κοσκινά, το Αλάτσι βρίσκεται σε πολύ καλό δρόμο, εξ ου και το πρώτο update της κριτικής της 9ης Οκτωβρίου.

Ορισμένα εστιατόρια και κάποιοι σεφ είναι σημαντικότερα από αυτό που αντιλαμβάνεται κανείς εκ πρώτης όψης ή από τον μέσο όρο της βαθμολογίας των πιάτων τους. Και εδώ έχουμε ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα. Μπορεί παρακάτω να διαβάσετε ενστάσεις για ορισμένα πιάτα, μπορεί ο βαθμός να μην σηματοδοτεί κάτι σπουδαίο (παρόλο που για τα δικά μου μέτρα είναι υψηλός), μπορεί να μην έχει –ακόμη- αστέρι Michelin. Όμως πιστεύω ότι εδώ παράγεται μια πολύ ώριμη και συγκροτημένη εκδοχή της ελληνικής κουζίνας.

Στηρίζεται στα καλύτερα υλικά που μπορούν να βρουν ή αντέχει το budget τους, στην πολύ καλή τεχνική και στην βαθιά αγάπη για την παράδοση και την ιστορία της ελληνικής κουζίνας. Ταυτόχρονα, αποφεύγει κάθε απόπειρα εντυπωσιασμού, κάθε «εύκολη» μοντέρνα τεχνική ή παρουσίαση και ρίχνει όλο το βάρος στην ουσία. Ο Περικλής Κοσκινάς επιλέγει τον πιο δύσκολο δρόμο για να αποδείξει την αξία του. Προτείνει πιάτα που σχεδόν για το καθένα ξεχωριστά όλοι μας έχουμε μια κορυφαία εμπειρία, μια ανάμνηση, έναν συναισθηματικό δεσμό και ο μόνος τρόπος που έχει για να πείσει για την αληθινή αξία της κουζίνας του είναι να καταφέρει να δημιουργήσει ένα μενού όπου κάθε επιλογή του θα είναι στο επίπεδο της διάσημης πλέον –και συγκλονιστικής- κοτόσουπάς του.

Είναι πλέον γεγονός ότι αυτή η κοτόσουπα έχει αποκτήσει παρέα. Η κλασική αθηναϊκή με τα χοντρά κομμάτια ροφού, στείρας, καρότου, πατάτας και αέρινη μαγιονέζα είναι τόσο τέλεια σε όλα της που δεν σου επιτρέπει να ξαναφάς την γνωστή, ρουστίκ, βαρετή εκδοχή της. Ο ροφός με άγριες αγκινάρες στην κατσαρόλα, οβριές (μικρά, άγρια σπαράγγια) και λίγο παστό χοιρινό και πουρέ διδάσκει μαθήματα ουσιαστικού μαγειρέματος του ψαριού, ενώ οι ζακέτες από στείρα και σφυρίδα με μακαρόνια είναι ζουμερές, πεντανόστιμες και τα ίδια τα ζυμαρικά ακτινοβολούν το άρωμα του ψαριού με μια υπόγεια πικάντικη διάσταση. Όλα αυτά είναι πιάτα σπουδαία, έξοχης ισορροπίας, μεγάλης ακρίβειας στην εκτέλεση. Πιάτα που μαρτυρούν μια κουζίνα με απίθανο δυναμικό. Ένα κλικ πιο κάτω αλλά εξαιρετικά είναι τόσο το τρυφερό, χυμώδες κατσικάκι με δεντρολίβανο, σκόρδο και πατάτες τηγανιτές όσο και τα ρουστίκ αλλά τόσο γευστικά αβγά με στάκα, πουρέ και σύγκλινο.

Από την άλλη υπάρχουν πιάτα που δεν φτάνουν σε αυτό το ύψος. Το ταρτάρ του σολομού ας πούμε μάλλον πνίγεται από τα καρυκεύματα, η χορτόπιτα έχει ακόμη σκαλοπάτια να ανέβει, το καρπάτσιο τσιπούρας με θυμάρι και λεμόνι είναι πολύ άτονο. Όταν όμως όλες οι προτάσεις ισορροπήσουν στο επίπεδο των παραπάνω τότε θα μιλάμε για γευστική εμπειρία.

Και μπορεί το ευγενικό και πρόθυμο σέρβις να μην έχει ακόμη την στόφα του επαγγελματισμού που απαιτεί η δυναμική της κουζίνας, η λίστα των κρασιών να στερείται ενδιαφέροντος, όμως μόλις τρως την πρώτη μπουκιά από αυτό το συγκλονιστικό «ψωμί με μέλι, καρύδια και παγωτό καϊμάκι» τα ξεχνάς όλα!