Ο ήχος της γεύσης: Πως η μουσική επηρεάζει την εμπειρία ενός γεύματος στα εστιατόρια;

Αυτό που ακούγεται από τα ηχεία μπορεί αποδεδειγμένα να κάνει ένα carpaccio να μοιάζει πιο τρυφερό, το wine pairing να μοιάζει με αποκαλυπτική εμπειρία, ή αν πέσεις σε λάθος μουσική, να σε κάνει να θες να φας στα γρήγορα και να φύγεις. Ο καθηγητής Charles Spence του πανεπιστημίου της Οξφόρδης έχει αφιερώσει χρόνια μελέτης για τον ήχο στο φαγητό και τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά. Σε μία από τις έρευνες του, οι συμμετέχοντες δοκίμαζαν την ίδια σοκολάτα ενώ άκουγαν διαφορετικά κομμάτια μουσικής. Όταν άκουγαν light jazz τους φαινόταν πιο γλυκιά ενώ όταν άκουγαν κάτι με πιο βαρύ ρυθμό σε χαμηλές συχνότητες, πιο πικρή. Η μουσική επηρεάζει την αντίληψη της γεύσης, τον ρυθμό με τον οποίο τρώμε, ακόμα και το πόσο θα πληρώσουμε στον λογαριασμό. Ναι και όμως, η Billie Holiday μπορεί να σε κάνει πιο γενναιόδωρο σε ένα εστιατόριο, όχι όμως όσο η Edith Piaf.

Το βασικό ερώτημα που τίθεται δεν είναι αν πρέπει να υπάρχει μουσική αλλά τι μουσική; Για ποιον; Και πότε;

Γιατί σίγουρα είναι άλλο ένα μεσημεριανό brunch υπό τους ήχους των Fleetwood Mac, άλλο η απόλυτη σιωπή ενός fine dining πριν τα amuse-bouche και άλλο το smash burger που καταπίνουμε με τη συνοδεία των Ramones, σχεδόν αμάσητο, τα ξημερώματα μετά από ξενύχτι.

Όσο και αν φαίνεται περίεργο, υπάρχουν είδη μουσικής που κάνουν το φαγητό να δείχνει καλύτερο απ` ότι είναι και φυσικά κάποια άλλα που σε κάνουν να κοιτάς αμήχανα ένα πιάτο με απορία και ελαφρύ εκνευρισμό. Και όχι, δεν είναι θέμα γούστου αλλά νευροεπιστήμης. Σύμφωνα με τον καθηγητή Adrian North από το πανεπιστήμιο Heriot-Watt του Εδιμβούργου, η μουσική έχει τη δύναμη να αλλάζει τη διάθεση του πελάτη, να επηρεάζει τον ρυθμό κατανάλωσης και να διαμορφώνει την αντίληψη της γεύσης. 

Jazz

Η Jazz είναι το μουσικό αντίστοιχο της βελούδινης υφής. Λειτουργεί άψογα σε fine dining εστιατόρια γιατί σου μιλάει σιγά δίχως να σου φωνάζει. Δεν τραβάει την προσοχή του πελάτη αλλά κατά κάποιο τρόπο την καθοδηγεί. Ένα κομμάτι από Bill Evans ή Chet Baker μπορεί να κάνει ακόμα και κάτι σχετικά απλό να μοιάζει με γαστρονομική εμπειρία επιπέδου Michelin ενώ ταυτόχρονα μπορεί να σε κάνει να νομίζεις ότι καταλαβαίνεις από κρασί.

Κλασική μουσική

Εδώ έχουμε να κάνουμε με το placebo της πολυτέλειας. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στην British Journal of Psychology έδειξε ότι όταν παίζει κλασική μουσική σε ένα εστιατόριο, οι πελάτες τείνουν να παραγγέλνουν πιο ακριβά κρασιά και να αφήνουν μεγαλύτερα φιλοδωρήματα. Όλα αυτά γιατί νιώθουν ότι βρίσκονται σε ένα περιβάλλον υψηλής αισθητικής, οπότε πρέπει να φερθούν και οι ίδιοι ανάλογα.

Rock

Όταν θέλεις να δημιουργήσεις ένταση, ρυθμό και να επιταχύνεις την κατανάλωση σ` ένα εστιατόριο, τότε είναι το καλύτερο συστατικό που μπορείς να βάλεις στα ηχεία. Σε κάθε κουζίνα που φλερτάρει με το street food, ακόμα και σε bistro με βαρελίσιες μπίρες το rock είναι σίγουρα αυτό που χρειάζεσαι. Μελέτη του πανεπιστημίου Cornell των ΗΠΑ με ένα από τα καλύτερα ερευνητικά τμήματα hospitality management στον κόσμο,  έδειξε ότι οι πελάτες τρώνε πιο γρήγορα όταν ακούγεται δυνατά μουσική. Σε μενού που υπάρχει υψηλός τζίρος αλλά μικρή παραμονή (fast casual dining) το rock είναι ο καλύτερος σύμμαχος σου. 

Pop

Εδώ έχουμε να κάνουμε με τον απόλυτο μουσικό χαλί. Κάνει τους πάντες να νιώθουν “οικεία” ακόμα και αν βρίσκονται σε εστιατόριο με τις πιο άβολες καρέκλες του κόσμου. Η Pop αποτελεί το μουσικό άκουσμα που δεν παρεμβαίνει, δεν προκαλεί και δεν σε κάνει να σκεφτείς τίποτα πέρα από  τα συνηθισμένα. Συνιστάται κυρίως σε εστιατόρια που σερβίρουν brunch και αυτά που δέχονται μαζικές οικογενειακές κρατήσεις. 

Electronic /Ambient

Σε αυτή την περίπτωση δεν είναι τόσο ο ήχος αλλά η αίσθηση. Ambient επιλογές προσδίδουν σ` ένα εστιατόριο ατμόσφαιρα και μυστήριο. Σε μοντέρνες fusion κουζίνες, σε tasting menus, τέτοιες μουσικές προετοιμάζουν τον πελάτη για κάτι, χωρίς να ξέρει ακριβώς τι. Είναι το soundtrack του minimal design και μιας χαμηλόφωνης υπεροψίας που συναντάς σε εστιατόρια με περίεργα ονόματα τύπου “Nude Carrot”. Εκεί ξέρεις. Αν ακούσεις Brian Eno, προφανώς και θα πληρώσεις ένα ποσέ αυγό, 28 ευρώ.

Πριν από αρκετά χρόνια ένα πείραμα σε wine shops έδειξε ότι όταν ακουγόταν γαλλική μουσική, τα γαλλικά κρασιά πουλούσαν περισσότερο ενώ όταν ακουγόταν γερμανική, οι πωλήσεις τους έπεφταν κατακόρυφα. Μάλιστα, όταν ρωτούσαν τους πελάτες, κανένας δεν είχε συνειδητοποιήσει ότι η επιλογή του ήταν συνυφασμένη με αυτό που παιζόταν στα ηχεία ενώ κάποιοι άλλοι δεν θυμόταν καθόλου τι ήταν αυτό που είχαν ακούσει. Αυτό έδειξε αν μη τι άλλο, ότι η μουσική γράφει στο υποσυνείδητο και όταν κοιτάς έναν κατάλογο σε επηρεάζει.

Δυστυχώς στην Ελλάδα η σύνδεση μουσικής και σάλας κινείται στις περισσότερες των περιπτώσεων ακόμα στο προβλέψιμο και το προφανές. Το είδος φαγητού είναι αυτό που οδηγεί σεφ και επιχειρηματίες σε ηχητικές, εκ του ασφαλούς, επιλογές και όχι το ύφος που θέλουν να προσδώσουν στα εστιατόρια τους.

Όταν το Fish Club στο Παρίσι σέρβιρε ένα θαλασσινό μενού υπό τους ήχους γαλλικής ντίσκο, indie electro και new wave για να αποκτήσει ο αστακός έναν πιο urban χαρακτήρα εμείς θεωρούσαμε αυτονόητο ότι με τα μύδια και τις καβουροδαγκάνες πρέπει να ακούμε νησιώτικα. Με παϊδάκια θα ακούσεις αρχοντορεμπέτικα, με ζυμαρικά Lucio Dalla, στο Μεξικάνικο θα βρεθείς απέναντι στην αποκριάτικη εσάνς των Gipsy Kings ενώ στα bistro θα πάρεις υπερβολικές δόσεις του “Non, je ne regrette rien” ξανά και ξανά. Δεν λέω, ίσως σε κάποιες περιπτώσεις αυτό να δουλεύει καλά αλλά αυτό δεν είναι το ζητούμενο του κειμένου. Προφανώς και υπάρχουν εστιατόρια που οι ιδιοκτήτες έχουν δώσει αμέριστη προσοχή στον ήχο που ακούγεται κατά τη διάρκεια του γεύματος αλλά η πλειοψηφία δεν λειτουργεί ακόμα έτσι. Αδιάφορες playlists που έχουν τον ρόλο ενός μουσικού χαλιού και θα μπορούσες να ακούσεις κάλλιστα σ` ένα super market, μικρές playlists που επαναλαμβάνονται ανά ώρα, πρόγραμμα ραδιοφωνικών σταθμών ως εύκολη λύση ακόμα και ήχος από τηλεόραση όταν αυτή είναι η μόνη πηγή ήχου στον χώρο. Μάλιστα πρόσφατα, βρέθηκα μπροστά στη σατανική σύμπτωση να ακούσω την ίδια playlist ελληνικών διασκευών σε τρία διαφορετικά εστιατόρια που επισκέφθηκα. Δεν ξέρω αν κάποιος την διακινεί ως ιδανικό εστιατορικό άκουσμα συνοδευόμενο από το επιχείρημα των μικρότερων πνευματικών δικαιωμάτων αλλά αυτό που βίωσα ήταν κωμικοτραγικό, ζώντας τη μέρα της μαρμότας στην ηχητική της έκδοση και μάλιστα αρκετά κακόγουστη. 

Η μουσική σ` ένα εστιατόριο δεν είναι φόντο και ευτυχώς έχουμε αρχίσει να το συνειδητοποιούμε. Συμβάλει κατά πολύ στην τελική εμπειρία του γεύματος είτε το βλέπουμε ως πελάτες είτε ως μέλη της ομάδας ενός εστιατορίου. Το ζητούμενο δεν είναι να παίζει κάτι απλώς από τα ηχεία αλλά να παίζει κάτι που να συνδυάζει τη φιλοσοφία του πιάτου, το περιβάλλον και την εμπειρία του γεύματος.