Zilte: Το τριάστερο εστιατόριο του Viki Geunes πάνω από την Αμβέρσα

Το όνομα γεννήθηκε σε ένα ταξίδι του μέλιτος. Ο Viki Geunes και η Viviane Plaquet βρίσκονταν στη Νότια Αφρική, σε εκείνη την περίοδο της ζωής όπου όλα μοιάζουν ακόμη τρυφερά κι απρόβλεπτα. Κάποια στιγμή παρήγγειλε στρείδια για να τα απολαύσει με τη γυναίκα του και κάπου εκεί, μέσα σε αυτή τη σχεδόν κινηματογραφική απλότητα, εμφανίστηκε η λέξη που θα γινόταν ο πυρήνας μιας ολόκληρης ζωής: Zilte. Αλμύρα. Η γεύση της θάλασσας όπως μένει στα χείλη. Μια λέξη μικρή, σχεδόν σωματική, που χρόνια αργότερα θα κουβαλούσε την ιστορία δύο ανθρώπων κι ενός από τα πιο πολυσυζητημένα γαστρονομικά εστιατόρια της Ευρώπης που έφτασε στα τρία αστέρια Μισελέν. 

Ο Viki Geunes έχει από εκείνες τις διαδρομές που εξηγούν τελικά πολλά για την κουζίνα του, κι αυτό το λέω με απόλυτη σιγουριά. Φυσικά τον γνώριζα, παρακολουθούσα την πορεία του και ήξερα τι κάνει, στο Zilte όμως πήγα «αδιάβαστος», χωρίς να ψάξω περισσότερα στοιχεία στο διαδίκτυο γιατί ήθελα να αφηπσω χώρο  στο ίδιο το γεύμα να μου μιλήσει. Σπούδασε βιομηχανικές επιστήμες και αυτό φαίνεται μάλλον και στον τρόπο που έχει οργανώσει τη σκέψη του: δηλαδή με φοβερή δομή και ακρίβεια, αλλά και την ανάγκη να καταλαβαίνει πρώτα πώς λειτουργεί κάτι σε βάθος για να μπορέσει μετά να το κάνει δικό του. Αυτοδίδακτος, με την καλή έννοια «πεισματάρης», με μια σχεδόν χειροποίητη πίστη σε αυτό που ονειρευτήκανε, άνοιξε το ’t Zilte στο Mol το 1996 μαζί με τη Viviane και άρχισε να χτίζει μια κουζίνα που μεγάλωνε μαζί του: από τα πρώτα πειραματικά βήματα μέχρι τη σημερινή της εξέλιξη. 

Μου άρεσε πολύ το ότι στα πιάτα του υπάρχει το μυαλό ενός μηχανικού και ταυτόχρονα η μνήμη ενός ανθρώπου που κρατά ακόμη μέσα του εκείνη την πρώτη συγκίνηση στη Ν. Αφρική που τον είχε κινητοποιήσει. Του αρέσουν οι καθαρές γραμμές, οι ακριβείς σάλτσες, τα θαλασσινά που μπορούν στα χέρια του να παίξουν κόντρα αλλά ταυτόχρονα και πρωταγωνιστικούς ρόλους, οι αντιδράσεις ανάμεσα σε θερμοκρασίες και υφές, η αίσθηση ότι η γεύση που φτάνει στον επισκέπτη του πρέπει να είναι άμεση και αφοπλιστική.

Το πρώτο αστέρι ήρθε το 2004, το δεύτερο το 2008, ενώ το 2009 ο Geunes αναδείχθηκε Chef of the Year από το Gault & Millau. Το 2011, μετά το άνοιγμα του MAS, το εστιατόριο μεταφέρθηκε στην κορυφή του μουσείου, πάνω από την Αμβέρσα, σε ένα σημείο που μοιάζει κομμένο ακριβώς για τη δική του μαγειρική ιδιοσυγκρασία. Κάτω απλώνεται η πόλη, πιο πέρα το λιμάνι, το νερό, οι γερανοί, αυτή η βόρεια καθαρότητα που στα δικά μου μάτια έχει πάντα κάτι αυστηρό και ποιητικό μαζί. Η σάλα, μετά την ανακαίνιση του 2020, έχει αφήσει πίσω της την παλιά εικόνα του ’t Zilte και πολύ πιο εντυπωσιακή. Το 2021, μέσα σε μια εποχή που είχε παγώσει σχεδόν τα πάντα στη γαστρονομία, ήρθε και το τρίτο αστέρι Michelin. Η πανδημία είχε αφήσει τις σάλες άδειες, τα εστιατόρια ζούσαν με διαρκείς περιορισμούς και η ιδέα μιας μεγάλης διάκρισης έμοιαζε σχεδόν έξω από την πραγματικότητα της στιγμής. Κι όμως, το Zilte ανέβηκε τότε στην κορυφή. Αναπάντεχο μέσα στο κλίμα εκείνης της χρονιάς, βαθιά λογικό αν κοιτάξει κανείς όλη τη διαδρομή που είχε προηγηθεί: είκοσι πέντε χρόνια δουλειάς, πείσματος, εξέλιξης και μιας κουζίνας που είχε πια φτάσει στην πιο ώριμη στιγμή της.

Στο μενού του Zilte η θάλασσα περνά σχεδόν από παντού. Άλλοτε μπαίνει μπροστά, άλλοτε λειτουργεί σαν υπόστρωμα, άλλοτε απλώς «αλατίζει» τη σκέψη του πιάτου. Αυτό είναι ίσως και το πιο προσωπικό στοιχείο στη μαγειρική του Viki Geunes: η τεχνική φινέτσα ενός ανθρώπου που δουλεύει με απόλυτη ακρίβεια, μαζί με μια θαλασσινή μνήμη που μοιάζει να βρέχει όλο του το μαγειρικό «είναι». Από το μενού το γλυκάδι ήταν κι ένας οδοδείκτη του τρόπου σκέψης του. Τα συνδύασαν με καλαμπόκι, τρούφα, γλυκοπατάτα και καβούρι Βόρειας Θάλασσας: ένας συνδυασμός που θα μπορούσε εύκολα να γίνει φλύαρος, αλλά χέρια του Geunes το αποτέλεσμα είναι το κάτι άλλο, αλλά και μια υπενθύμιση ότι η θάλασσα περνά ακόμη κι από τα πιο γήινα πιάτα του. Το wagyu, τώρα, σε πάει αλλού. Αγκινάρα, χταπόδι, καπνισμένο σανό και κουκουνάρι γύρω από ένα κρέας που κουβαλά μια  έντονη προσωπικότητα. Ήρθε ψημένο με φοβερή ακρίβεια, με πολύ ευγενή υφή και εκείνο το μεταξένιο ενδομυϊκό λίπος απλώνεται στο στόμα και δίνει στο κρέας ντελικάτο βάθος. Είναι ένα πιάτο που συνοψίζει αρκετά καλά το Zilte: μεγάλη τεχνική, πολλή σκέψη, ακρίβεια στη επιλογή των υλικών  υλικό, θάλασσα στο βάθος και μια προσπάθεια να ενωθούν όλα μέσα σε μια πολύ απαιτητική σύνθεση.

Σε αυτό το επίπεδο, βέβαια, το Zilte κερδίζει αρκετά και από τον Aaron Moeraert. Ο head sommelier του εστιατορίου έχει έναν τρόπο να διαβάζει το τραπέζι και την κουζίνα του Vicky Geunes με τρόπο που συναντάς μόνο σε μεγάλα εστιατόρια. Ο συγκεκριμένος βέβαια έχει στα χέρια του και μια λίστα συναρπαστική. Θα επανέλθω όμως μελλοντικά για τον Aaron σε ένα πιο εκτενές αφιέρωμα με τους καλύτερους σομελιέ της Ευρώπης. 

Κλείνοντας, αξίζει να πω και κάτι για την Gitte Geunes. Γιατί στο Zilte η οικογενειακή εστία φαίνεται και στη σάλα. Η Gitte έχει μια αέρινη παρουσία στο service, από αυτές που δίνουν αμέσως άλλη αίσθηση σε ένα μεγάλο εστιατόριο: κινείται με φυσικότητα, μιλά με ευγένεια και μαζί με την μητέρα της συντονίζει την χορογραφία στο Zilte, φέρνοντας στο τραπέζι μια πιο προσωπική, σχεδόν σπιτική κομψότητα. Πίσω από την ακρίβεια, την τεχνική και τα τρία αστέρια, υπάρχει μια οικογένεια που μεγάλωσε μαζί με το Zilte. Και ίσως αυτό να είναι το πιο ανθρώπινο στοιχείο του: μια λέξη που ξεκίνησε από την αλμύρα ενός στρειδιού και έγινε κοινή ζωή. 

Info: www.zilte.be