Όταν ο Bertrand Grébaut άνοιξε, μαζί με τον φίλο από το σχολείο και
οικονομολόγο Théo Pourriat, σε έναν από τους πιο off broadway δρόμους τότε του
Παρισιού, το Septime, κανείς μάλλον δεν φανταζόταν την αστρική πορεία που θα
έκανε το εστιατόριο μέσα στα χρόνια. Είχε βέβαια εξαρχής όλα τα φόντα, τη
σκηνοθεσία και τις ποιοτικές προδιαγραφές να αγαπηθεί παράφορα - γεγονός το
οποίο συνέβη - αλλά από το success story εντός των παρισινών τειχών μέχρι και
τη φήμη που απέκτησε ως την Παπούα Νέα Γουίνεα, υπάρχει μια τεράστια απόσταση,
που έχουν «διανύσει» ελάχιστα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο.
Έχοντας ακούσει από φίλους που μένουν στο Παρίσι κι έχουν τις άκρες τους, ότι χρειάζεται άπειρη υπομονή για να κλείσεις ένα τραπέζι στο Septime, μέσα μου είχα ξεγράψει την πιθανότητα να τα καταφέρω. Ένας φίλος όμως τα κατάφερε και βρήκε τελικά ένα πεντάρι τραπέζι για μεσημεριανό, το οποίο στην πορεία έγινε με - διαμεσολάβηση - τριάρι κι έτσι τελικά λίγο μετά τις 12:30 καθόμασταν σε ένα από τα μπροστινά τραπέζια της κεντρικής αίθουσας. Η θαλπωρή που αποπνέει αυτό το μπιστρό, πραγματικά δεν περιγράφεται. Είναι τόσο γλυκό, ανεπιτήδευτο, κομψό, ακραία γοητευτικό, χαλαρό μέχρι εκεί που δεν πάει αλλά και very Parisian, που σε λιγότερο από ένα τέταρτο σαν να γυρίζει μέσα σου ένας εσωτερικός διακόπτης. Κάτι σου λέει πως εδώ θα περάσεις, θα φας και θα πιεις καλά. Πράγματι, έτσι είναι. Αυτή τη συνθήκη βέβαια υποστηρίζει και το σέρβις. Για τα παρισινά πρότυπα παραείναι χαλαρό, ανεπιτήδευτο και ξέρει φαρσί τι αφήνει στο τραπέζι. Προσωπικά, θα το προτιμούσα ένα κλικ έστω πιο ζεστό και ίσως λιγότερο βιαστικό. Η αποτελεσματικότητα τους, ωστόσο, δεν αφήνει περιθώρια για αυστηρότερη κρίση. Είναι μια χαρά και απολύτως ταιριαστοί στο σενάριο.
Στο Septime σερβίρουν το μεσημέρι ένα μενού πέντε πιάτων στα €85 και το βράδυ ένα μενού με επτά στάδια που κοστίζει €135, ενώ τα wine pairing αντίστοιχα είναι €65 και €75. Για το παγκόσμιο hype που έχει δημιουργηθεί γύρω από το εστιατόριο, την επίδραση που έχει ασκήσει στην εξέλιξη της μπιστρονομίας στο Παρίσι, για το επίπεδο της κουζίνας αλλά και σε σχέση με το πόσο τσουχτερή είναι μια έξοδος για φαγητό στην Πόλη του Φωτός, δεν το λες καθόλου - μα καθόλου - ακριβό. Το value for money που προσφέρει το Septime είναι ασυναγώνιστο. Αλλά και για το φαγητό καλά λόγια έχω να πω. Τα υλικά του χρησιμοποιούν προέρχονται σχεδόν εξ’ ολόκληρου από τη Γαλλία κι έχουν στόφα που λάμπει, οι ιδέες στα πιάτα είναι πολύ ενδιαφέρουσες, τεχνικά άρτιες, νοστιμότατες και με ένα δημιουργικό αυθορμητισμό που ορίζει στον απόλυτο βαθμό την μπιστρονομία. Χωρίς να ανατρέξω σε φωτογραφίες και σημειώσεις, το μοναδικό πιάτο που θυμάμαι ως αξιομνημόνευτο ήταν ένα φανταστικό περιστέρι με εκρηκτικό άρωμα από χαρίσα και XO σάλτσα λαχανικών και ίσως το ωραιότατο αυγό με τζελ μπουγιαμπέσας, φινόκιο και αυγοτάραχο. Προφανώς και ο Bertrand Grébaut μόνο τυχαίος μάγειρας δεν είναι αλλά όταν ήρθε η ώρα του γλυκού περίμενα κάτι παραπάνω από ένα απλώς συμπαθέστατο και λιχούδικο παγωτό από αράπικο φυστίκι, με καραμέλα και τριμμένη σοκολάτα.
Το Septime είναι ένα εστιατόριο που ξαναζωντάνεψε την γαστρονομική σκηνή στο Παρίσι σε μια πνιγηρή εποχή που αναζητούσε πιο εκδημοκρατισμένους διεξόδους, καθιερώνοντας ένα νέο, ιδιαιτέρως προσωπικό στυλ στην εστίαση και συνεπώς επηρεάζοντας με μια δική του αλήθεια και ορμή εκατοντάδες σεφ ανά τον κόσμο. Είναι ένα εστιατόριο να το χαρείς με την καρδιά σου, κομμένο και ραμμένο στο να περνάς ζάχαρη, χωρίς να πολυσκέφτεσαι αν αυτό που τρως είναι πολύπλοκο ή αν αυτό που πίνεις έχει μακρά επίγευση και σύνθετη δομή. Και για να απαντήσω στην ερώτηση: Όχι, κατά τη προσωπική μου κρίση δεν ανταποκρίνεται στις υψηλές προσδοκίες που έχουν δημιουργηθεί - και όχι που έχει δημιουργήσει το ίδιο - γύρω από το όνομά του. Αυτό όμως δεν το κάνει ούτε λιγότερο καλό, ούτε λιγότερο σημαντικό.
Βαθμός: 8/10
Info: 80, Rue de Charonne, Paris 11, https://www.septime-charonne.fr/
- 0 - 4
- Κακό
- 4.5 - 5
- Μέτριο
- 5.5
- Αποδεκτό
- 6 - 6.5
- Καλό
- 7 - 7.5
- Πολύ Καλό
- 8 - 8.5
- Εξαιρετικό
- 9 - 10
- Άριστο
0 - 4 | 4.5 - 5 | 5.5 | 6 - 6.5 | 7 - 7.5 | 8 - 8.5 | 9 - 10 |
Κακό | Μέτριο | Αποδεκτό | Καλό | Πολύ Καλό | Εξαιρετικό | Άριστο |
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. |
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση