Atelier Moessmer: Ένα «εργαστήριο» για το μέλλον της γαστρονομίας

Πέρασε σχεδόν ένας χρόνος από τότε που ανέβηκα για πρώτη φορά στο Atelier Moessmer, στο μικρό χωριό του Brunico -πάνω από το Bolzano, στα σύνορα Ιταλίας-Αυστρίας- και ακόμη μέσα μου συνεχίζει να ζυμώνεται αυτό που έζησα σε εκείνα τα βουνά. Γιατί; Επειδή ήταν μια πολύ ιδιαίτερη και ξεχωριστή εμπειρία,σχεδόν υπερβατική, μια και καταπιάνεται με κάτι πολύ μεγαλύτερο από την ίδια τη γεύση: με τον τρόπο που η κουζίνα ορίζει τη σχέση της με τον τόπο, τον χρόνο και τους ανθρώπους του. Το τριάστερο Atelier Moessmer αποδεικνύει στην πράξη πώς μπορεί ένα εστιατόριο να στηθεί γύρω από μια ουμανιστική ιδέα, να την υπηρετεί με συνέπεια σε κάθε λεπτομέρεια και να μετατρέπει το δείπνο σου σε αφορμή για να ξανασκεφτείς τι σημαίνει σήμερα υψηλή γαστρονομία. 

Η φιλοσοφία αυτή έχει όνομα: Cook the Mountain. Έχει όμως και μια μεγάλη, παγκόσμια, βαριά υπογραφή, αυτή του Norbert Niedelkofler. Στον πυρήνα της βρίσκεται ένα συνεκτικό σύστημα αρχών για το πώς μπορεί να οργανωθεί μια κουζίνα όταν αποφασίζει να λάβει σοβαρά υπόψη τον γεωγραφικό και κοινωνικό της περίγυρο. Σε επίπεδο αρχών, το Cook the Mountain στηρίζεται σε τρεις βασικούς άξονες: στον γεωγραφικό περιορισμό της πρώτης ύλης που δεν είναι αερολογίες αλλά μια αρχή που δεν παρακάμπτεται, καθώς η κουζίνα εργάζεται με ό,τι μπορεί να προσφέρει η ορεινή ζώνη γύρω από το εστιατόριο, αποφεύγοντας συνειδητά την εύκολη λύση των διεθνών προμηθευτών. Στο σεβασμό στον χρόνο, αφού οι εποχές δεν αντιμετωπίζονται ως διακοσμητικό αφηγηματικό στοιχείο, αλλά ως καθοριστικός παράγοντας στη διαμόρφωση του μενού, των τεχνικών και του τρόπου συντήρησης της πρώτης ύλης και, τέλος, στη σχέση με την κοινότητα, όπου παραγωγοί, κτηνοτρόφοι, τεχνίτες τροφίμων και η ομάδα του εστιατορίου συνθέτουν ένα ενιαίο οικοσύστημα και η επιτυχία της κουζίνας αξιολογείται και με βάση το κατά πόσο ενισχύει ή αποδυναμώνει αυτό το περιβάλλον. 

Σε πρακτικό επίπεδο, τώρα, η εφαρμογή αυτών των αρχών σημαίνει ότι το Atelier Moessmer αποδέχεται συνειδητά μια σειρά από περιορισμούς. Αναζητούν την οξύτητα σε φρούτα της περιοχής και ζυμώσεις, ενώ η ένταση και το βάθος προκύπτουν από καπνίσματα, ωριμάνσεις, συμπυκνώσεις. Στο Atelier Moessmer πολυτέλεια δεν ταυτίζεται με σπάνια ή «μεγάλα» υλικά, αλλά με την ακρίβεια στη χρήση των διαθέσιμων προϊόντων και με την ικανότητα της κουζίνας να αξιοποιεί κάθε τμήμα τους…στο έπακρο. 

Ο Norbert Niederkofler στέκεται στο κέντρο αυτού του κόσμου με τρόπο σχεδόν διαφανή. Η μεγάλη κλάση του φαίνεται στα πιάτα, στην ακρίβεια, στο συναίσθημα που κουβαλούν, όμως ο ίδιος επιλέγει να μοιράζεται τον χώρο με όλους όσοι δίνουν υπόσταση σε αυτή την κουζίνα. Μέσα από το έργο του ανοίγει μια συζήτηση για τη σχέση ανάμεσα στην παραγωγή, στο προϊόν, στον τόπο και στον επισκέπτη και δείχνει στην πράξη ένα μοντέλο όπου η υψηλή γαστρονομία τροφοδοτεί και ενδυναμώνει την κοινότητα που την περιβάλλει. Στο κέντρο όλης αυτής της φιλοδοφίας βρίσκεται μια πολύ δυνατή και σφιχτοδεμένη ομάδα. Ο ίδιος ο Norbert λειτουργεί σαν σκηνοθέτης και μέντορας, ενώ ο Mauro Siega κρατά τον κομβικό ρόλο του executive chef και ο Lucas Gerges είναι ο αεικίνητος διευθυντής και wine director του εστιατορίου. Γύρω τους ένα σωρό νέα παιδιά, μάγειρες και σομελιέ που διαλέγουν να χτίσουν την πορεία σε μια κοιλάδα των Άλπεων, και όχι σε μια παγκόσμια μητρόπολη. Αυτό από μόνο του λέει πολλά για τη δύναμη της φιλοσοφίας και για το μήνυμα που εκπέμπει.  

Το υπέροχο είναι ότι βλέπεις αυτό το μανιφέστο να ζωντανεύει μέσα στα πιάτα, να ανθίζει γευστικά, τεχνικά και δημιουργικά, να μετατρέπεται σε διαδοχικές μικρές ιστορίες πάνω στο τραπέζι. Ο Niedelkofler κουβαλάει από την εποχή του St. Hubertus κάποια εμβληματικά του πιάτα τα οποία μπορείτε να επιλέξετε à la carte όπως το ταρτάρ από λευκό ψάρι, το gnocchi παντζαριού, αλλά και μια υπέροχα, βαθύτατα ντελικάτη αλλά και ταυτόχρονα rustic tart tatin του. Από εκεί και έπειτα το δημιουργικό - να το πω έτσι - στροφόμετρο ανεβαίνει δίνοντας πιο πολύπλοκες συνθέσεις οι οποίες υπηρετούν απόλυτα το στόρυ. Η μαγειρική του λειτουργεί σαν διάλογος ανάμεσα στο παρελθόν και στο μέλλον: χρησιμοποιεί τεχνικές συντήρησης που κρατούν αιώνες, αλλά και τεχνολογία που υπηρετεί την ακρίβεια, αφήνοντας τον εντυπωσιασμό στην άκρη. 

Το Atelier λειτουργεί ως πραγματικό think tank. Το λέει και ίδιος αυτό πυκνά συχνά. Εκεί δοκιμάζονται ιδέες για το πώς μπορεί να μοιάζει η κουζίνα του μέλλοντος σε έναν κόσμο με σαφή όρια, πώς ορίζεται η πολυτέλεια με περιορισμένους πόρους στην νέα εποχή, πώς αποφεύγουμε την εξάντληση ενός περιβάλλοντος που ήδη πιέζεται ασφυκτικά. Πώς η υψηλή γαστρονομία παύει να θεωρεί την αφθονία δεδομένο δικαίωμα και αρχίζει να αντιμετωπίζει κάθε προϊόν σαν δάνειο από το τοπίο. Φεύγοντας από το Brunico, παίρνεις μαζί σου εικόνες και γεύσεις που θα μπορούσαν εύκολα να γίνουν κινηματογραφικά καρέ ή κείμενα για το πώς μοιάζει ένα εστιατόριο που τέσσερις μήνες μετά το άνοιγμα του έσπασε ρεκόρ παίρνοντας με τη μία τρία αστέρια από τον οδηγό Michelin. Προσωπικά, έβαλα στη βαλίτσα μου και μια άλλη σκέψη: κάθε τόπος, για να μη πω κάθε εστιατόριο, έχει τη δυνατότητα για τη δική του “μαγειρική του βουνού”. Έτσι δεν είναι; Όχι απαραίτητα στην κυριολεξία, αλλά με την έννοια μιας κουζίνας που σέβεται το περιβάλλον της, στηρίζει τους ανθρώπους της και διεκδικεί μια θέση σε ένα ελεύθερο κόσμο, όπου θα αποφασίζουμε πιο ηθικά για το πώς θέλουμε να τρώμε και άρα, για το πώς θέλουμε να ζούμε.

Info: https://www.ateliernorbertniederkofler.com/en/