Γευστική περιήγηση στη Νότια Γαλλία

Όταν αναφέρεται κανείς στη γαλλική γαστρονομία, και μάλιστα για να δώσει έμφαση σε συγκρίσεις που γίνονται με άλλες τοπικές κουζίνες, συνήθως αναφέρεται στην κουζίνα που καλλιεργείται από τα εστιατόρια στο Παρίσι και την κουλτούρα που έχει αναπτυχθεί απ’ αυτά.

Μια οικογενειακή εκδρομή στη νότιο Γαλλία μου έδωσε την ευκαιρία να ξαναθυμηθώ και να θαυμάσω την κουζίνα του γαλλικού νότου. Μαγειρική με τσαχπινιά και μαεστρία, με εμφανείς τις επιρροές τόσο από τους Ιταλούς γείτονες που συναγωνίζονται επάξια την υψηλή γαστρονομία, όσο και με υφές πιο ρουστίκ από νησιωτικές κουζίνες, όπως αυτή της Κορσικής. Εξ άλλου πάντα η Προβηγκία και η τοπική γαστρονομία είχαν μια άλλη ρότα από την κλασική γαλλική κουζίνα.

Η διαδρομή μου ξεκινά από το πολύβουο St. Tropez. Εκεί δοκιμάσαμε το ιταλικό Cucina (με επιμέλεια από τον Alain Ducasse) στο ξενοδοχείο Byblos. Μα καλά γαλλική κουζίνα σε ιταλικό περιβάλλον θα αναρωτηθεί κανείς; Μα και βέβαια! Μια άλλη εκδοχή της ιταλικής γαστρονομίας πιο αέρινη και πιο φίνα από γεύσεις κλασικές, όπως από το συχνά βαρετό vitello tonnato, μια ναπολιτάνικη πίτσα μαργαρίτα με stracciatella πραγματικά ασυναγώνιστη, μια linguine vongole με αυθεντικά vongole που δύσκολα μπορεί να πετύχει σε ισορροπία και αρώματα η καλύτερη ιταλική osteria. Η parmigiana di melanzane σου έφερνε δάκρυα στα μάτια και όλα αυτά σε έναν υπέροχο κήπο στο κέντρο του St. Tropez.

Επόμενη στάση το Le Café! Περιπετειώδες, χαμογελαστό, πολύβουο στην τάση του νότου που ξέρει να διασκεδάζει και πως να ξενυχτά με νόημα! Γαλλική κουζίνα του νότου με απλές γεύσεις. Ξεχώρισα τα αυγά με πράσο à la mimosa, τα άρτια μοσχαρίσια γλυκάδια και μια εκπληκτική niçoise με φρέσκο τόνο. Το twist όμως ήταν το κέφι με την ζωντανή μουσική ως τις 2:00 το πρωί. Allez! Tousdebout! Για τους θαρραλέους το κέφι συνεχίζεται μέχρι πρωίας, λίγο πιο δίπλα, στο περίφημο Club Les Caves du Roy.

Θα αδικούσα το St. Tropez (με τα πολλά μισελενάτα εστιατόρια τα οποία δεν πρόλαβα να τιμήσω) αν δεν έκανα ιδιαίτερη μνεία σε δύο εστιατόρια που μπορείτε να επισκεφτείτε μόνο το μεσημέρι: πρόκειται για το Byblos Beachκαι το πασίγνωστο Club 55. Θα παραλείψω να αναφερθώ στην υποδομή της παραλίας (ξαπλώστρες κ.λπ.) που είναι στοιχειώδης σε σχέση με τα δικά μας πλέον high end standards.

Στο Byblos Beach (au bord de la mer) δοκιμάσαμε μια πρωτότυπη tarte tatin με ντομάτα και κουκουνάρι. Δεν μπορούσα ποτέ να διανοηθώ πόσο καλά μπορεί να αναδειχθεί στα σωστά χέρια μια απλή ντομάτα… μακριά από φαντεζί προτάσεις και περίπλοκους γευστικούς συνδυασμούς! Ακολούθησε μια μεστή και συνάμα αέρινη sole meunière με κάπαρη και beurre noisette ήπια και σε ένταση και σε πυκνότητα και σε απόχρωση. Όλα αυτά συνοδεύτηκαν από ένα απλό ροζέ κρασί του οποίου αγνοούσα την ύπαρξη: Cuvée Elégance 2023 από τον αμπελώνα Mas de Pampelonne, αγαπητοί… Παράγεται δίπλα στη γνωστή παραλία Pampelonne που αγκαλιάζει τον κόλπο του St. Tropez. Τα αρώματά του αγγίζουν ένα Silex και σε κάνουν να σκέφτεσαι ότι μακριά από τα πολυδιαφημισμένα ροζέ του νότου υπάρχουν ακόμη και σήμερα, κρυμμένα διαμαντάκια… Όπου το πετύχετε (σε χρονιά 2023), μην διστάσετε!

Δύο λέξεις και για το πέρασμα από το ιστορικό Le Club 55. Έχει μείνει νωχελικά στο χρόνο του… με όλα τα καλά, αλλά και με τις αναχρονιστικές «ξαπλώστρες» του (ένα στρώμα κατάχαμα με ένα υποτυπώδες ξύλινο κεφαλάρι). Στα θετικά καταγράφεται το εστιατόριο του Club 55. Σταθερή αξία. Σαλάτα φρέσκων λαχανικών να την κόψεις μόνος à volonté…, γαρίδες jumbo άρτιες με σως από το corail, καλαμπόκι ψητό με σως βουτύρου που θυμίζει τα παιδικά χρόνια και μια ratatouille σαν αυτή που βλέπει κανείς στο ομώνυμο παιδικό έργο και του τρέχουν τα σάλια. Δοκιμάσαμε χριστόψαρο (saint-pierre για να το εντοπίσετε αμέσως όταν θα σας το προτείνουν) ψήνεται με αριστοτεχνικό τρόπο και συνοδεύεται από μια βουτυράτη σως που το απογειώνει. Όσο κακομούτσουνο είναι, άλλο τόσο πετυχημένο μπορεί να γίνει στα σωστά χέρια ενός αριστοτέχνη μάγειρα. Το όλο γεύμα κλείνει με μια tartetropeziénne με αέρινο brioche, βαθιά γεύση κρέμας με φρέσκα κόκκινα φρούτα.

Πριν περάσω σε δύο ακόμη μέρη που αξίζει κανείς να επισκεφτεί γαστρονομικά, θα αναφερθώ σε ένα μέρος μικρό, γραφικό, παράξενα ήρεμο και γεμάτο τέχνη. Πρόκειται για το Le Castellet. Το μεσαιωνικό χωριό με το κάστρο του 15^ου αιώνα βρίσκεται στο κέντρο της Bandole και θα σας κάνει εντύπωση ο αριθμός των πλανόδιων ζωγράφων και των εκθέσεων τέχνης σε κάθε γωνιά και σοκάκι που θα περιδιαβείτε. Αν σας βγάλει ο δρόμος ως εκεί, στα όρια της βόρειας Προβηγκίας, εκτός από μια επιβεβλημένη επίσκεψη στην εκκλησία του 12^ου αιώνα Saint-Saveur, δοκιμάστε μια κρέπα chausson (θα πρότεινα ολικής άλεσης) με ότι τραβάει η καρδιά σας μέσα και ξεδιψάστε με cidre.

Πάμε τώρα πιο νοτιοανατολικά: στο μυστηριακό Εze. Το χωριό στο οποίο έζησε και στο οποίο ολοκλήρωσε ο Nitzsche το περίφημο έργο του «έτσι μίλησε ο Ζαρατούστρα». Εκκλησίες μικρές με μεγάλο θόλο, συχνά νεφοσκεπείς από το κύμα υγρασίας και ομίχλης που καλύπτει το ημιορεινό αυτό χωριό, δίνουν μια μυστηριακή ατμόσφαιρα στα πλακόστρωτα σοκάκια. Η κλασική συμφωνική μουσική του Mahler σε μια από αυτές συγκλονίζει και τον πιο ανυποψίαστο περαστικό. Κάθε βήμα, κάθε γωνιά σε αιφνιδιάζει ευχάριστα. Υποχρεωτική στάση έστω για ένα απεριτίφ, αν όχι για δείπνο, στο ξενοδοχείο Château La Chèvre d’Or. Η ταράτσα του, κρεμασμένη στο βράχο του Eze, βοηθά στην ενατένιση όλου του κόλπου του Beaulieu sur Mer και του ρομαντικού ακρωτηρίου St. Jean Cap Ferrat. Στον υπαίθριο χώρο του εστιατορίου Les Remparts ατενίστε τη Μεσόγειο και γευθείτε ένα ποτήρι σαμπάνια συνοδευόμενη με πλείστες γευσιγωστικές επιλογές από «ταπεινή» σαρδέλα: προφανώς αποτελεί το αγαπημένο υλικό του διάστερου σεφ για τάπας στην κατάφυτη αυλή του ξενοδοχείου. Στα ενδότερα, θα βρείτε το διάστερο εστιατόριο La Chèvre d’ Or σε μια εντυπωσιακή αίθουσα με τζαμαρίες που βλέπει από τη μια μεριά Μόντε-Κάρλο και από την άλλη το St. Jean Cap Ferrat. Η κουζίνα avant-gardiste με έμφαση κυρίως στα ψαρικά, ενώ το κρέας εμφανίζεται μόνο σε στήθος περιστεριού στο φετινό γευσιγνωστικό μενού. Μην παραλείψετε το καβούρι (tourteau) με τραγανή κρέπα με βερίκοκα και σαφράν από το αλπικό Sospel. Πρώτη ύλη υψηλού επιπέδου, θέα όσο βλέπει το μάτι, και κάβα που προκαλεί και τον πιο απαιτητικό. Αξίζει η θυσία να δώσετε μια ευκαιρία σε ένα μενού συνοδευόμενο από μια Jacques Selosse ή οποιονδήποτε άλλον καμπανίτη θα τόνιζε κατά την γνώμη σας ένα αμιγώς ψαρογαστρονομικό περίπατο. Μια συμβουλή: μην πάτε μετά το ηλιοβασίλεμα για φαγητό εκεί! Απολαύστε το με συνοδεία απαλής μουσικής και μαγευτικής θέας. Όσες φορές και αν έχω πάει, θέλω να ξαναγυρίσω εκεί! Κάτι σαν την καντσόνε Τorna a Surriento…

Και από τα ημιορεινά κατεβαίνει κανείς παραθαλάσσια, στο Beaulieu-sur-Mer με τις κατάφυτες, καταπράσινες βίλλες των non parvenus παραθεριστών του νότου και στην άκρη το μαγευτικό Saint-Jean-cap-Ferrat. Εκεί δεσπόζει το Grand Hôtel, το οποίο ανήκει πλέον στην αλυσίδα των Four Seasons. Στον ειδυλλιακό κήπο, κάτω από ένα «στρώμα» αιωνόβιων πεύκων που αναρωτιέται κανείς αν είναι αληθινό ή αποκύημα του Edgar Allan Poe, θα βρείτε το La Veranda (φωτό παρουσίασης άρθρου): το απλό εστιατόριο του ξενοδοχείου (το γαστρονομικό Cap σε άλλο ταξίδι…). Το δείπνο συνοδεύεται από απαλή ζωντανή μουσική και η κουζίνα είναι αμιγώς μεσογειακή γαλλική. Φιλέτο πιπεράτο που τελειώνει μπροστά σας με φλαμπάρισμα και κρεμώδη σως, μπαρμπούνι σωτέ με λαχανικά και σως βουτυράτη αλλά με κυριαρχία του ψαριού στην παλέτα, ραβιόλι αστακού και ένας εξαιρετικά ενημερωμένος κατάλογος κρασιών που μοιράζεται το La Veranda με το γαστρονομικό εστιατόριο Le Cap, το οποίο στεγάζεται παράπλευρα. Στην μοντέρνα κάβα του θα βρείτε από απλά γήινα κρασιά Προβηγκίας, ως και όλα τα μεγάλα κόκκινα είτε από το Μπορντό είτε από την Βουργουνδία. Εντυπωσιακή συλλογή από συλλεκτικές χρονιές από τα Grands-Echézeaux και τα La Tâche του οίκου DRC για όποιον είναι έτοιμος να επενδύσει ένα πενταψήφιο νούμερο για το κρασί της μιας βραδιάς.

Το ταξίδι τελείωσε στο Μόντε-Κάρλο. Αν αψηφήσετε την πολύβουη πλατεία στην οποία χαζεύετε με καφέ ότι super car κυκλοφορεί παγκοσμίως, μπείτε στον κόπο να δοκιμάσετε το ατμοσφαιρικό Amazonico. Νέα άφιξη στην περιοχή μετά το Λονδίνο, Ντουμπάϊ. Νοτιοαμερικάνικη κουζίνα με βραζιλιάνικες σούβλες από rump steak, εξαιρετικές κοπές αρνιού, τάπας πατάτας με χοιρινό iberico (Patacones Mechados), κιμαδοπιτάκια (για να αποδώσω στα ελληνικά τα empanadas) με wagyu beef και κρέμα τρούφας και εξαιρετικά κοκτέιλ. Live μπάντα, θέα στο φωτισμένο καζίνο και το θρυλικό Hôtel de Paris. Εξαιρετικό nightclub στον ίδιο χώρο για να «κάψετε» τις θερμίδες του δείπνου χορεύοντας ως το πρωί!

Κλείνω με το χρόνια αγαπημένο μου τριάστερο Louis XV του Alain Ducasse με επικεφαλής σεφ τον έμπειρο EmmanuelPilon με θητεία -έστω εφήμερη- ακόμη και στο ADMO (Adrià Ducasse Mederaux Ombres). Είτε στην βεράντα είτε στην Salle Empire μην ξεχάσετε να φοράτε ένα σακάκι οι κύριοι! Το μενού εξελίσσεται διαρκώς τα τελευταία χρόνια που το επισκέφτηκα συμπωματικά δύο φορές, χωρίς να λείπουν τα κλασικά! Οι γαρίδες από το Σαν Ρέμο με στρώση από χρυσό χαβιάρι και ζελέ από πετρόψαρα είναι εκεί! Τα κύρια είναι σχεδόν όλα ανανεωμένα. Εντυπωσιακός αστακός με λαχανικά και άνθη από γεράνι, συγκλονιστικό περιστέρι με δαμάσκηνα με boudin από συκωτάκια και άλλα καλούδια του περιστεριού, εξαιρετικά vegan πιάτα όπως η μελιτζάνα με μαύρο σκόρδο και τα λαχανικά μιζοτέ με αυγοτάραχο. Στα γλυκά δεσπόζει εδώ και είκοσι και πλέον χρόνια ο μυθικός baba au rhum με αέρινη κρέμα βανίλιας και επιλογή από όλα τα ΧΟ των ρουμιών: μια δοκιμή με Clément Cuvée Robert Peronet θα σας πείσει. Στις αλλαγές του μενού συγκαταλέγεται ο -κατ’ εμέ εσφαλμένος- περιορισμός των επιλογών στα αρτοεδέσματα (τα μυθικά κρουασάν δεν υπάρχουν πια), ενώ το παγωμένο βουνό φρέσκου βουτύρου που ενέπνευσε και τον δικό μας Έκτορα στο Etrusco της Κέρκυρας, δεν είναι πια εκεί... Ανάμεικτες εντυπώσεις, επίσης, μου άφησε και η δραστικά περιορισμένη λίστα κρασιών, χωρίς βέβαια να λείπουν ορισμένες μεγάλες ετικέτες που επιμελώς -και ορθά- αποφεύγει να συστήσει η ευγενέστατη και πολύ κατηρτισμένη Hélène Dutech, sous-chef Sommelier.