Στο Ηράκλειο και τα Λιοντάρια για μπουγάτσα

13 Ιουνίου 2024
Θάλεια Τσιχλάκη
Αν επισκέπτεστε για πρώτη φορά το Ηράκλειο, το πιο πιθανό είναι να σας προτείνουν να ξεκινήσετε το ταξίδι σας με μια… στάση για μπουγάτσα στα Λιοντάρια, ιδίως αν πρόκειται να φτάσετε πολύ νωρίς με το καράβι στο λιμάνι.
  • ΣΤΟ ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΚΑΙ ΤΑ ΛΙΟΝΤΑΡΙΑ ΓΙΑ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ | Deli-Shops

«Λιοντάρια» ονομάζεται η πλατεία Ελευθερίου Βενιζέλου, στο εμπορικό, πεζοδρομημένο κομμάτι της πόλης – την οποία κανείς δεν αναφέρει πια με το επίσημο όνομά της, αφού υπερίσχυσε να μνημονεύουν τα λιοντάρια που κοσμούν το σιντριβάνι της όμορφης, ενετικής κρήνης Μοροζίνι που ορθώνεται στο κέντρο της. Βρίσκεται δυο βήματα από τη βασιλική του Αγίου Μάρκου, όπου σήμερα στεγάζεται η Δημοτική πινακοθήκη, αλλά και σχετικά κοντά στο αρχαιολογικό μουσείο και στην πλατεία Ελευθερίας.

Η ιστορία της μπουγάτσας

Η μπουγάτσα εμφανίζεται στην Κρήτη μόλις έναν αιώνα πριν – με την έλευση των προσφύγων από τη Μικρά Ασία. Σήμερα πια είναι απολύτως ενταγμένη στο κρητικό εδεσματολόγιο και θεωρείται ένα από τα πιο προσφιλή γλυκά για τους κατοίκους του Ηρακλείου, οι οποίο προτιμούν αντί να την παρασκευάζουν στο σπίτι τους να την απολαμβάνουν στα μπουγατσατζίδικα στα Λιοντάρια, συνδυάζοντας τη στάση στην πλατεία με τα ψώνια τους στην αγορά, αλλά και γιατί εμπιστεύονται τη νοστιμιά που τους προσφέρουν οι έμπειροι και άξιοι τεχνίτες.

Η μπουγάτσα και οι κρητικές παραλλαγές της

Πριν απ’ όλα αυτό που διαφοροποιεί τη μπουγάτσα από άλλες πίτες είναι το εύπλαστο και εν τέλει λεπτό σαν ύφασμα φύλλο της – το λεγόμενο και «φύλλο αέρος» – το οποίο δεν ανοίγεται με αλεύρι ούτε με τον πλάστη, αλλά μόνο με τα χέρια. Το διπλώνουν στα δύο και το κόβουν. Το τραβούν, το τεντώνουν και το απλώνουν σε τραπέζι, μέχρι να λεπτύνει και να ανοίξει τόσο που να γίνει σχεδόν διάφανο. Τότε μόνο είναι έτοιμο να υποδεχτεί τη γέμιση: γλυκιά κρέμα από σιμιγδάλι, ζάχαρη και αυγά ή ότι άλλο.

Στην Κρήτη, η ιδιαιτερότητα οφείλεται στην μυζήθρα και το μέλι. Στο Ηράκλειο προτιμάται η γλυκιά μπουγάτσα, με άχνη και κανέλα. Αυτή που αναγνωρίζει και η υπόλοιπη Ελλάδα. Ενώ στα Χανιά προτείνουν και μια αλατισμένη εκδοχή της, την οποία συνήθως πασπαλίζουν με ζάχαρη, άχνη ή κρυσταλλική.

Η μπουγάτσα φέρνει τύχη;

Η στάση για μπουγάτσα στην πλατεία των Λιονταριών είναι δεδομένα μια αγαπημένη συνήθεια των Καστρινών. Την παραμονή, μάλιστα, της Πρωτοχρονιάς – και των Χριστουγέννων, αλλά και ανήμερα, το πέρασμα από την πλατεία για μπουγάτσα από συνήθεια έχει μετατραπεί σε έθιμο. Όλα, βέβαια, έχουν την εξήγησή τους.

Λέγεται πως άλλοτε, πολύ παλιά, πάνω από το μαγαζάκι του Κιρκόρ (φωτό & βλ. πιο κάτω) που διανυκτέρευε για να εξυπηρετεί τους ξενύχτηδες, υπήρχε μια χαρτοπαιχτική λέσχη και μια άλλη, λίγο πιο κάτω. Κατά την περίοδο των εορτών του τέλους του χρόνου οι χαρτοπαίκτες συνέρρεαν στη λέσχη, ελπίζοντας πως η τύχη θα τους χαμογελάσει. Όσοι δεν κέρδιζαν, για ξεχάσουν τη χασούρα τους, πριν γυρίσουν σπίτι, ήθελαν να κρατούν κάτι για το καλό του χρόνου και περνούσαν από τα μπουγατσατζίδικα. Κάπως έτσι η μπουγάτσα ταυτίστηκε με την καλή τύχη και άρχισε να θεωρείται πρωτοχρονιάτικο γλυκό. Εντάχθηκε μάλιστα και στη ντόπια παράδοση και έγινε το παραδοσιακό κέρασμα σε ξενοδοχεία και δημόσιες υπηρεσίες.

Ο Κιρκόρ

Όταν άνοιξε το μικρό του μαγαζί του στα Λιοντάρια ο Αρκινάζ Χοφσεπιάν του έδωσε το όνομα του γιού του, «Κιρκόρ» – έτσι λέγεται ο Γρηγόρης, στα αρμενικά. Τότε η επιχείρησή του στεγαζόταν σε μια στοά του ενετικού τείχους, το οποίο εκείνη την εποχή έφτανε μέχρι την πλατεία. Είχε έρθει με την οικογένεια του στο Ηράκλειο, λίγο μετά το 1922,  με της ανταλλαγές πληθυσμών και επέλεξε να ανοίξει μπουγατσατζίδικο, αφού αυτό γνώριζε να κάνει καλά. Λίγα χρόνια αργότερα ο Κιρκόρ αναλαμβάνει το μαγαζί. Όταν το 1960 κατεδάφισαν της σιταποθήκες της πύλης Βολτόνε στη θέση της ανεγέρθηκε το λεγόμενο οικοδομικό «τετράγωνο 50» και ο  Κιρκόρ έφτιαξε και πάλι το μαγαζάκι του στο νέο κτίσμα. Κάποια στιγμή το μαγαζί του Κιρκόρ, περνάει στα χέρια του ανιψιού του Πέτρου οποίος δίδαξε την τέχνη στο γιο του, τον Βασίλη που συνεχίζει σήμερα την παράδοση.

Λένε πως ο Κιρκόρ ήταν της πολύ μειλίχιος άνθρωπος που αγαπήθηκε πολύ από της Κρητικούς. Στο Ηράκλειο του «πιστώνουν» την απαρχή της της γευστικής παράδοσης της μπουγάτσας.

Πλ. Ελ. Βενιζέλου 31 (Πλ. Λιονταριών), τηλ. 2810242705

Φυλλοσοφίες

Παρόμοια ήταν και η πορεία που ακολούθησε ο Απόστολος Σαλκιντζής. Ήρθε στο Ηράκλειο από το Χαμιντιέ, ένα χωριό στα παράλια της Μικράς Ασίας, που σήμερα ανήκει στην επαρχία Ταρτούς της Συρίας. Εκεί ο Απόστολος δούλευε σε μπουγατσάτζιδικο. Οπότε και στο Ηράκλειο συνέχισε με την τέχνη που γνώριζε∙ βρήκε ένα μικρό μαγαζί και άρχισε να φτιάχνει και να πουλάει μπουγάτσες. Στην αρχή πρόσφερε μόνο μπουγάτσα με κρέμα και τυρόπιτα κουρού. Σιγά-σιγά, όμως, διαπιστώνοντας ότι ο πλούτος των τυριών στην Κρήτη ήταν μεγάλος, σκέφτηκε να συμπεριλάβει κάποιο από αυτά στις μπουγάτσες του. Έτσι, λοιπόν, ξεκίνησε να φτιάχνει, μπουγάτσα με μυζήθρα, η οποία ακόμα και μέχρι σήμερα φτιάχνεται μόνο στην Κρήτη. Ήταν κι αυτός ένας πολύ αγαπητός άνθρωπος. Το 1958, παραχωρεί την επιχείρησή του στους δύο γιούς του. Κάπου γύρω στο ‘97-’98, όταν και οι δυο γιοί επρόκειτο να βγουν στη σύνταξη, το αναλαμβάνει ο Γιάννης Σαλκιντζής , που εκείνη την εποχή εργαζόταν ως φυσιοθεραπευτής. Μάλιστα σε μια πρώτη φάση ασχολήθηκε και με τις δύο δουλειές. Το 2000 κατά τη διάρκεια μιας ανακαίνισης παίρνει ένα ακόμα μαγαζί και ονομάζει την επιχείρηση του «Φυλλοσοφίες» - αργότερα έμελλε να συνενώσει δύο ακόμα ιδιοκτησίες και έτσι να πάρουν οι Φυλλοσοφίες την μορφή που έχουν σήμερα.

Η επέκταση του καταστήματός του, αλλά κυρίως ο ανήσυχος χαρακτήρας του ώθησαν τον Γιάννη Σαλκιντζή να μπει στη διαδικασία να δημιουργήσει μπουγάτσες με νέες γεύσεις, πέρα από αυτές που βρήκε από την οικογένειά του. Εκείνος τώρα προτείνει έντεκα διαφορετικά είδη: μπουγάτσα μυζήθρα, μπουγάτσα κρέμα, μπουγάτσα μήλου, μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι, μπουγάτσα με κρέμα σοκολάτας, αλλά και τυρόπιτα κουρού, χορταρένια, χορταρένια με τυρί. Προτείνει επίσης και δυο μπουγάτσες vegan: με κρέμα αμυγδάλου και ινδοκάρυδο, αλλά και… μπουγάτσα-μουσακά, με μελιτζάνα, καρότο, φρέσκο κρεμμυδάκι και μανιτάρια και γιαούρτι καρύδας. Οι δικοί του έφτιαχναν και γλυκά ταψιού. Τα κράτησε.

Πλατεία Λιονταριών 33, τηλ: 2810 284774 -Υποκαταστήματα Καστρινογιαννάκη 1 και Δερβενακίων, τηλ. 2810 335536 και Ηρακλή 97, τηλ. 2810344333

*Φωτογραφίες Γιώργος Ζαρζώνης

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση