Στη Μύκονο τα high-end beach restaurants, όπως τα Alemagou, Scorpios, Nammos και Jackie O’ Beach, βρίσκονται πρώτα στις προτιμήσεις των επισκεπτών. Περισσότερο για «τσίμπημα» μετά μουσικής και όχι τόσο για κανονικό δείπνο. Οπότε τα εξαιρώ, σε αυτό το ρεπορτάζ, φεύγω από τη λεπτή, καυτή άμμο και παρουσιάζω μερικά από τα εστιατόρια που δοκίμασα το φετινό καλοκαίρι και μου έκαναν είτε θετική, είτε αρνητική εντύπωση. Βέβαια, κοντά στο μοτίβο «tunes and food» είναι και το Zuma, το οποίο δεν βρίσκεται μπροστά από κάποια παραλία, αλλά πάνω από το Cavo Tagoo, με ανεμπόδιστη θέα στο Αιγαίο και πισίνα 30 μέτρων με σεζλόνγκ και τραπέζια που «επιπλέουν» στο νερό. Ο head chef Ανδέας Μπολάνος κάνει κάτι εντυπωσιακό. Φροντίζει και στα 1.200 κουβέρ που κάνει καθημερινά, τα πιάτα να έχουν ακριβώς την ίδια ποιότητα, γεύση και στήσιμο. Η πολλαπλές κουζίνες είναι όλες ανοιχτές και το πάσο του sushi ανά τακτά χρονικά διαστήματα δίνει ρυθμό στη δυνατή μουσική, καθώς οι μάγειροι φωνάζουν όλοι μαζί συνθήματα στα Ιαπωνικά (τύπου «yes chef»). Η αλήθεια είναι ότι πρώτη φορά εστιατόριο εκτός χώρας και εκτός παραλίας στη Μύκονο «κλέβει» τόσο κόσμο από τα beach restaurant και αρκετοί είναι εκείνοι που έχουν ενοχληθεί. Για ‘μένα αξίζει το φαγητό, του οποίου οι παρασκευές είναι αρκετά σύνθετες, με καθαρές γεύσεις, αλλά και πρώτες ύλες που ακόμα και αν είναι εκτός εποχής -όπως η τρούφα-, «φυσάνε» γερά στο νησί των ανέμων.
Στο ίδιο ξενοδοχείο, το κυρίως εστιατόριο, το Meraki, είναι πλέον για πιο ήρεμες καταστάσεις, με πιο χαμηλή σε ένταση στην μουσική, κάτι που επιτρέπει να χαλαρώσεις και να απολαύσεις τις ελληνικές γεύσεις που δημιουργούν με ιαπωνικές, γαλλικές και ελληνικές τεχνικές οι σεφ Βαγγέλης Λεούσης και Κούλης Μητσοτάκης. Εδώ, το chefs table του dinner βρίσκεται σε τραπέζι πάνω στην καταγάλανη πισίνα και σερβίρει από μοσχαρίσιο ταρτάρ «σπετζοφάι» σε τραγανή πατάτα παβέ, ωμά ψάρια όμως μαγιάτικο με tiger milk ντομάτας (σαν ξίδι ντομάτας), καβουρδισμένο βούτυρο, τσίλι και ντοματίνια κονφί, φαγκρί με σάλτσα από δαμάσκηνο και κόλιανδρο, αλλά και τα πολύ επιτυχημένα gyoza-μουσακά με slow cocked brisket, κρέμα μελιτζάνας και γκρατιναρισμένη μπεσαμέλ. Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα, σε μενού degustation, «λάμπει» στο εστιατόριο Lady Finger του ξενοδοχείου Andronikos. Το εστιατόριο έχει μεταφερθεί φέτος σε ένα νέο, πλήρως ανακαινισμένο χώρο, με θέα 260 μοιρών στο νησί και καταπληκτικό ηλιοβασίλεμα. Ο consultant chef Γκίκας Ξενάκης και ο σεφ του εστιατορίου Στέργιος Μπίτσης χρησιμοποιούν αποκλειστικά ελληνικές πρώτες ύλες, αλλά και αρκετές γαλλικές τεχνικές για να δημιουργήσουν καθαρές γεύσεις της χώρας μας, σε ένα μενού 12 σταδίων, από τα amuse bouche έως και τα mignardise.
Την ελληνική κουζίνα, σε πιο comfort έκδοση, τιμά και ο Γιάννης Διαμαντίδης στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Nimbus My Aktis, στην περιοχή του Super Paradise. Εκεί, δοκίμασα μία εκπληκτική αθηναϊκή σαλάτα με μπακαλιάρο, φρέσκα λαχανικά, καψαλισμένα baby gems, μαγιονέζα με άνηθο, κάπαρη και σταφίδες. Το γιουβέτσι, επαναπροσδιορίζεται με μελωμένα μοσχαρίσια μάγουλα, τρούφα, ρόδι και πορτοκάλι, ενώ το μωσαϊκό, που φέρνει στο μυαλό μου γλυκιές θύμισες από τα παιδικά μου χρόνια, σερβίρεται με σφουγγάρι σοκολάτας, αλατισμένη καραμέλα και φουντούκια. Μία διακοπή από το κρέας και το ψάρι, αλλά όχι από την υψηλή γαστρονομία, κάνουμε στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Koukoumi, όπου η σεφ Αγγελική Χαραμή «τα σπάει». Καθημερινά ιδρώνει στο ζύμωμα για να δημιουργήσει φρέσκο ψωμί μπριός δίχως αυγό και βούτυρο, τυριά χωρίς γάλα που θα το συνοδεύσουν και πολλά άλλα εικονικά πιάτα με τους αυστηρούς κανονισμούς των vegans. Και με μόχθο και εξωφρενική δημιουργικότητα πετυχαίνει τον στόχο της και οι πελάτες απολαμβάνουν ένα μοναδικό του είδους του δείπνο.
Πηγαίνοντας προς τον Άγιο Στέφανο, συναντάμε το νεότερο απόκτημα της Μυκόνου (έπρεπε), το Papaioannou. Πρόκειται για τη μεγαλύτερη άφιξη του φετινού καλοκαιριού, καθώς ήρθε για να δείξει στους επισκέπτες του νησιού τι εστί φρέσκο θαλασσινό και τι σημαίνει ελάχιστα επεξεργασμένη πρώτη ύλη. Με μοναδική θέα στην πόλη της Μυκόνου και καταπληκτική διακόσμηση, άψογο σέρβις και ποικιλία ωμών, ψητών και μαγειρεμένων θαλασσινών που όμοιά της δεν υπάρχουν. Εξαιρετικές γεύσεις σε ένα δείπνο μόνο με θαλασσινά δοκίμασα και στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Myconian O, από τον σεφ Τάσο Αλμπάνη. Σερβίρεται μπροστά στην καταγάλανη πισίνα με μία σπάνια για Μύκονο διακόσμηση που κυριαρχεί το μαύρο, αντί για το λευκό χρώμα. Πιάτα σύνθετα, όπως το ταρτάρ σφυρίδας-μπουρδέτο, αλλά και πιο απλές, όπως η γλώσσα butterfly στη σχάρα, πλημμυρίζουν το στόμα με γεύση και υφές.
Στη χώρα της Μυκόνου, δοκίμασα πιο ethnic γεύσεις και πάλι με ελληνικές καταβολές. Το Byblos, βρίσκεται σε μία πανέμορφα διακοσμημένη αυλή, όπου κυριαρχεί το ανοιχτό μοβ-ροζ χρώμα και ο σεφ Θάνος Στασινός δημιουργεί ένα μενού με αφετηρία του το Περού, ενδιάμεση στάση στην Ελλάδα και τέρμα του την Ιαπωνία. Εδώ, δοκίμασα το καλύτερο σεβίτσε που σερβίρεται αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα, το signature σούσι του με τραγανό και αφράτο foie gras, αλλά και το εκπληκτικό nigiri με χέλι στιφάδο. Τη λίστα με τα ποτά έχει επιμεληθεί η bar manager Μαίρη Ταλαιπώρου και ταιριάζουν «γάντι» με τα περισσότερα πιάτα. Στο ίδιο εστιατόριο διατίθεται και μενού γευσιγνωσίας. Το Nolan, τώρα, μετά και την αποχώρηση του Σωτήρη Κοντιζά, παραμένει ένας υπέροχος χώρος με αρκετό πράσινο, καλά ποτά, σοβαρά beats από την DJ Ζορζέτ, όμως τα πιάτα είναι σε ένταση πολύ χαμηλά και κάποια τελείως άτονα.
Νάξος
Η ιδιαιτερότητα που έχει αυτό το νησί, είναι ότι ενώ είναι ένας τόπος που πλέει σαν νούφαρο μέσα στο νερό, αντί για ψάρι, εξειδικεύεται στο κρέας. Λίγες είναι οι περιποιημένες στάσεις για πολύ καλό φαγητό στη Νάξο, πολλές για μέτριο, ελάχιστες για κακό. Τα καλύτερα κρέατα τα βρήκαμε στον ορεινό όγκο, στη χασαποταβέρνα Στου Βασιλαρακιού στον Κινίδαρο. Ο Βασίλης Κλουβάτος, ο τρίτος της γενιά των ιδιοκτητών, έχει εκτός από τα φρέσκα κρέατα, ειδικά ψυγεία ξηρής ωρίμανσης, όπου σιτεύει μοσχάρια από ντόπιους βοσκούς. Ο ίδιος βρίσκεται πάνω από τα κάρβουνα και ψήνει ακριβώς όπως το επιθυμεί ο πελάτης χωρίς παρεκκλίσεις. Καλοτηγανισμένες αξιώτικες πατάτες, χόρτα εποχής, χωριάτικη με ξινομυζήθρα και ντοματίνια βρίσκονται στο μενού, ενώ για επιδόρπια σερβίρει αφράτη μυζήθρα με ντόπιο μέλι. Τα μαγειρευτά δεν είναι και το δυνατό του σημείο. Γι’ αυτά, μακράν το πιο περιποιημένο σπιτικό φαγητό, με ένα ελάχιστα μοντέρνο twist, βρίσκεται μπροστά στο κύμα, στην Πλάκα. Το Πέτρινο (γιατί όχι beach restaurant, αφού είναι μπροστά στη θάλασσα), έχει σεφ και ιδιοκτήτη (δεύτερης γενιάς εδώ) τον ιδιοφυή εγκληματολόγο (στις σπουδές) Κωνσταντή Χουζούρη, ο οποίος αφού τελείωσε τα μεταπτυχιακά του, πήγε σε σχολή μαγειρικής και ανέλαβε το πάσο. Τα γεμιστά του πλούσια σε φρέσκα αρωματικά, ολόσωστο το ρύζι και ζωντανές οι ντομάτες και οι πιπεριές, το κότσι μελωμένο συνοδεύεται από βελούδινο πουρέ μελιτζάνας και τα φρέσκα ψάρια στη σχάρα σπαρταράνε στο πιάτο.
Στις Εγγαρές, ο Χάρης και η σύζυγός του Ευγενία, φτιάχνουν στο εστιατόριο «Ο Χάρης» με δικά τους αρνιά, κατσίκια, μοσχάρια, κουνέλια και κοκόρια διάφορες γευστικές παρασκευές. Το πιο διάσημο πιάτο είναι η ομελέτα με το λιγότερο δέκα αυγά αλανιάρας κότας, ντόπιες πατάτες και φυσικά γραβιέρα Νάξου. Δεν είναι λίγοι οι πελάτες που σκασμένοι από τις μεγάλες μερίδες παίρνουν το μεγαλύτερο κομμάτι της ομελέτας σε δοχείο, για να την απολαύσουν την επόμενη μέρα ως πρωινό. Μέσα στα γραφικά στενά της χώρας της Νάξου, επισκέφτηκα τον «Αποστόλη», ένα εστιατόριο με ορδές κόσμου να περιμένουν στην ουρά και εκπληκτική διακόσμηση με πολύχρωμα εναέρια αμπαζούρ. Κουζίνα ελληνική πειραγμένη, αλλά καθόλου επιτυχημένη, με κακό τηγάνι, πιάτα με ξεχασμένες ισορροπίες και σέρβις να τρέχει καταϊδρωμένο.
Πάρος
Η Πάρος είναι το νησί που εξελίσσεται και γαστρονομικά, όμως κανείς δεν ξέρει που θα κάτσει το… ζάρι. Αυτό θα φανεί τα επόμενα χρόνια. Το σίγουρο είναι ότι γίνονται αρκετά σοβαρές προσπάθειες που κρατούν ζωντανό το χρώμα του, όπως αυτή στο μεζεδοπωλείο Kedros (φωτό) στον Αμπελά. Ο σεφ -και συνιδιοκτήτης- Γιάννης Παρίκος έχει στήσει τραπέζια κάτω από αιωνόβιους κέδρους, μπροστά στη θάλασσα, στο πιο ήσυχο σημείο του νησιού και σερβίρει κλασικούς, πεντανόστιμους μεζέδες, με επιλεγμένες πρώτες ύλες και φτιαγμένους με περίσσια αγάπη. Είχα χρόνια να δοκιμάσω τόσο γευστικούς κολοκυθοκεφτέδες και τόσο σωστά μαριναρισμένο γαύρο. Ήταν όλα τα πιάτα τόσο αυθεντικά, αφού σε κάποια φάση έριξα μία κρυφή ματιά στην κουζίνα μήπως κρύβει κάποια «γριά». Σε έτερο, πιο μοντέρνο εστιατόριο του Γιάννη Παρίκου, μόλις μερικά μέτρα παρακάτω, το beach restaurant SeaRocks βαράει δυνατά χορευτική μουσική, έχει στήσει ξαπλώστρες μπροστά στην παραλία και ισορροπεί άψογα το μενού του μεταξύ ψαριού και κρέατος. Εντυπωσιακό. Βέβαια, αν υπολογίσει αριθμητικά κάποιος και τα συγκλονιστικά ωμά, τα θαλασσινά υπερτερούν. Σύγχρονη ελληνική κουζίνα με δυνατή μουσική, σερβίρει και το ολοκαίνουργιο Crios Beach Bar & Restaurant, λίγο έξω από τη χώρα της Πάρου, με την επιμέλεια του Ιπποκράτη Αναγνωστέλη, ενώ στο πάσο βρίσκεται ο σεφ Σπύρος Δήμητσας. Και εδώ, η παράδοση βγαίνει μπροστά με πιάτα όπως το παριανό σαλατούρι, αλλά σε πιο γαστρονομική εκδοχή κ.ά. Τα επιδόρπια σκίζουν, καθώς επί τόπου βρίσκεται ο pastry chef Δημήτρης Χρονόπουλος και βάζει όλη του την τέχνη.
Σύγχρονη ελληνική κουζίνα και στο εστιατόριο Olvo του ξενοδοχείου Andronis Minois, με θέα το πιο όμορφο ηλιοβασίλεμα του νησιού, από τον νέο και πολλά υποσχόμενο σεφ Τάσο Τσαντίλα. Από το μενού του απόλαυσα τις αγκινάρες Τήνου στα κάρβουνα, τα εξαιρετικά ταλιολίνι με καπνιστό χέλι Άρτας, αλλά και τη σφυρίδα φρικασέ. Και φυσικά δεν θα μπορούσα να μην επισκεφτώ το Rada, στο ξενοδοχείο Cove Paros, το οποίο εισήγαγε πρώτο τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα στο νησί. Για ακόμη μία χρονιά το εστιατόριο λειτουργεί υπό την επιμέλεια του Γκίκα Ξενάκη, ενώ εκτελεί ο σεφ Φίλιππος Παναγώπουλος. Το μενού πολύ πιο comfort από τα πρώτα του χρόνια, με μεγαλύτερο μενού, καθώς δέχεται πλέον αρκετούς εξωτερικούς πελάτες. Υπάρχουν βέβαια και κάποια γαστρονομικά πιάτα, τα οποία δεν είναι ευδιάκριτα στον κατάλογο και τα προτείνει το σέρβις. Στη χώρα της Πάρου, το εστιατόριο Salair εξειδικεύεται στο καλό sushi και άλλα ασιατικά πιάτα που επιμελούνται οι σεφ Δημήτρης Κότσαλης και Λευτέρης Τσούγκας. Σερβίρονται στον τρίτο όροφο με θέα το λιμάνι και τον φωτισμένο ορεινό όγκο του νησιού. Ο σεφ Τζαν Σένελ στο πάσο κάνει εξαιρετική δουλειά με προσοχή και στην παραμικρή λεπτομέρεια.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση