Το τρίγωνο της κορυφαίας ψαροφαγίας σε Βουλιαγμένη και Καβούρι

Όσο δελεαστικό και να φαίνεται ορισμένες φορές, αποφεύγω συστηματικά να συγκρίνω εστιατόρια μεταξύ τους και να τα βάζω στην ίδια ζυγαριά. Το καθένα έχει τη χάρη του, την προσωπικότητα και την ξεχωριστό γευστικό του προφίλ, τις δυνατές και τις πιο άτυχες του στιγμές, ενώ συνήθως η υποκειμενικότητα, η διάθεση και ενίοτε η παρέα καθορίζει αναλόγως πότε τις προτιμήσεις μας πότε τις επιλογές μας πότε και τα δυο. Κάπως έτσι λειτουργούν τα πράγματα και είναι μια όμορφη εξίσωση όλο αυτό.

Όμως τα τρία εστιατόρια που σκέφτηκα να βάλω σήμερα - ας πούμε - στο μικροσκόπιο έχουν πολλά κοινά, γοητευτικές  διαφορές, μεγάλη φήμη και πιστό κοινό που πίνει νερό στο όνομα τους, ενώ όλα τους είναι για διαφορετικούς λόγους και δικά μου αγαπημένα στέκια. Αν υπήρχε δε, κάποιος  μαγικός τρόπος (σ’ ένα παράλληλο σύμπαν) να ενωθούν σε ένα, τότε θα μιλούσαμε ίσως για την απόλυτη υπερδύναμη στην ελληνική ψαροφαγία. Αλλά και ως αυτόνομα εστιατόρια συμπληρώνουν και τα τρία ένα κορυφαίο και πολύ εκλεκτικό θαλασσινό ψηφιδωτό στα νότια προάστια. Αναφέρομαι στον Παπαϊωάννου (φωτό παρουσίασης άρθρου), στην Ακτή και στο Bluefish. 

Τα σημεία που τα ενώνουν είναι πραγματικά αρκετά. Ασχολούνται και τα τρία με την ποιοτική ψαροφαγία σε υψηλό επίπεδο και βρίσκονται στην ίδια περιοχή. Η Ακτή και το Bluefish στη Βουλιαγμένη απέχουν το ένα από το άλλο σχεδόν πενήντα μέτρα, ενώ αν ξεκινήσετε από εκεί με αυτοκίνητο θα φτάσετε στον Παπαϊωάννου σε λιγότερο από πέντε λεπτά. Τόσο στο χώρο όπου συναντάμε τώρα την Ακτή, όσο και εκεί που απλώνει τα τραπέζια του ο Παπαϊωάννου λειτουργούσαν πριν άλλα δημοφιλή - αλλά τα τελευταία χρόνια και παρηκμασμένα - εστιατόρια, επίσης σε αυτή τη κατεύθυνση, ενώ και τα τρία βρέχουν  τα πόδια τους στο νερό, προσφέροντας μια θέα που κόβει την ανάσα. Έχουν όμως κι άλλο ένα κοινό: είναι σχεδόν συνομήλικα, με το Bluefish που άνοιξε το 2017 να ρίχνει στα άλλα μόνο δυο τρία χρόνια. Επίσης ένα ακόμη παρόμοιο χαρακτηριστικό που αφορά την κουζίνα τους, είναι η πρόσβαση των σεφ σε ψάρια και θαλασσινά εξαιρετικής ποιότητας, τα οποία αν εξαιρέσω τον Δουράμπεη, το Τραβόλτα, το Βαρούλκο και το Milos, πολύ δύσκολα θα συναντήσετε ανάλογης κλάσης πρώτες ύλες στα υπόλοιπα εστιατόρια αυτού του είδους. 

Τώρα, τόσο πλέον ο παλαίμαχος δεξιοτέχνης της ελληνικής ψαροφαγικής γαστρονομίας, ο Γιώργος Παπαϊωάννου, όσο ο σπεσιαλίστας του «head to tail» και δημιουργός της μονάδας 45 Fish Butchery, Γιώργος Οικονομίδης στο Bluefish, αλλά και ο πολυβραβευμένος και έμπειρος θαλασσολάγνος, Παναγιώτης Γιακαλής στην Ακτή, κατέχουν σε τέτοιο βαθμό το άθλημα «ψάρι», ούτως ώστε να δημιουργούν - τηρουμένων των αναλογιών - τις ιδανικές συνθήκες για να αναδεικνύονται στο μέγιστο δυνατό η υφή, το άρωμα και η γεύση των υλικών. Κάτι τέτοιο ακούγεται σαν αυτονόητο, αλλά πιστέψτε με: δεν είναι. Σε αυτό το πεδίο, μάλιστα, ο Γιώργος Οικονομίδης έχει πάρει ένα έξτρα ντοκτορά. Θα εκπλαγείτε από την εξειδίκευση που έχει αποκτήσει πάνω στο θέμα, το βάθος των γνώσεων του, αλλά και την ευχέρεια που έχει στο να τις εφαρμόζει στο εστιατόριο. Ευτυχώς κανένα από τα τρία εστιατόρια δεν έχει υποβαθμισμένο το κεφάλαιο «κρασί», χωρίς ωστόσο να υπάρχει και η εκβάθυνση που θα ανέβαζε ακόμη πιο ψηλά το τελικό σκορ.

Στην πραγματικότητα, όμως, πρόκειται για τρεις εντελώς διαφορετικές σχολές ψαροφαγίας

Ο Γιώργος Παπαϊωάννου ακολουθεί πίστα την μεγάλη  σχολή της απλότητας, στην οποία απολαμβάνουμε μια ψαροφαγία «δωρικού ρυθμού» με έμφαση σε εξαίσια ωμά και κορυφαίο - σχεδόν ασυναγώνιστο - τηγάνι και σχάρα. Εδώ η γεύση είναι γυμνή, πεντακάθαρη, κεντημένη με φινέτσα. Έχω ξαναγράψει πρόσφατα ότι η κουζίνα του εστιατορίου στο Καβούρι είναι πιο φορμαρισμένη από τα δυο αδερφάκια του σε Πειραιά και Κηφισιά. Θα επιμείνω σε αυτό: πρόκειται για ένα σπουδαίο εστιατόριο για ψάρι, όπου μπορεί να περφορμάρει άψογα ακόμα και σε μέρες που ξεπερνάει τα τριακόσια κουβέρ. Τώρα, για να είμαι απολύτως ειλικρινής: έχω πέσει και σε ελάχιστα δοκάρια με πιο χτυπητό την - κάποιες φορές, όχι πάντα - αδύναμη μπισκ στα ζυμαρικά, τα οποία σε αυτή τη περίπτωση πάντα υπερτερούν και ποσοτικά της σάλτσας, οπότε εκεί χάνει πόντους. Εσείς να υπολογίσετε πως η εμπειρία αυξομειώνεται ένα 20%, ανάλογα με το αν βρίσκεται ή όχι ο ίδιος ο Παπαϊωάννου στη κουζίνα, μια και το χέρι του δεν το έχει κανένας. Τις Κυριακές - μπορεί και τα Σάββατα, δεν θυμάμαι - το μαγαζί παρτάρει από το μεσημέρι με ελληνικά και γίνεται πανικός. Αν δεν είστε σε ανάλογη φάση, καλύτερα να περάσετε μια καθημερινή.

Ο Γιώργος Οικονομίδης στο Bluefish, τώρα, έχει τραβήξει έναν αλλιώτικο δρόμο. Παρότι παίρνει συχνά πυκνά τα βουνά για να αποφορτιστεί, οι «βουτιές» του στη θάλασσα, η αγάπη του για την ιαπωνική κουζίνα και τα μυστικά των τεχνικών της και η δίψα του για έρευνα, τον οδήγησαν να χωρίσει νοητά το μενού του εστιατορίου σε δυο μέρη. Το πρώτο αφορά μια κλασική ψαροφαγία με σπεσιαλιτέ που έχουν μεν τις μοντέρνες πινελιές τους, αλλά παραμένουν απολύτως comfort και αρκετά νόστιμες. Μέχρι εκεί. Το δεύτερο για το οποίο τον ξεχωρίζουμε κιόλας, είναι η head to tail εμπειρία συνδυασμένη με τη μέθοδο της ξηράς ωρίμανσης. Με λίγα λόγια διαλέγετε το ψάρι που σας κάνει κέφι και απολαμβάνετε ένα μοναδικό στο είδος του μενού στην Αθήνα, με ορισμένα τολμηρά και ενισχυμένης δημιουργικότητας πιάτα. Έχω ευχαριστηθεί κατά καιρούς πολύ ωραίες γεύσεις από τα χέρια του Γιώργου. Είναι μερακλής, προσεχτικός, δουλευταράς. Ξέρει τι κάνει. Αλλά και το δεξί του χέρι στη κουζίνα, ο Παναγιώτης Σακελλίου είναι ξεκάθαρα ταλαντούχος. Να πω κι εδώ την αμαρτία μου; Το Bluefish αισθητικά γίνεται ένα άλλο εστιατόριο καθώς ανοίγει ο καιρός και βγάζει τα τραπέζια του δίπλα στη θάλασσα. Σε αυτό το καρτποσταλικό σκηνικό κλοτσάει το άχαρο - για να το θέσω κομψά - «εσωτερικό» που μοιάζει με καφετέρια και χρήζει άμεσα ριζικής ανακαίνισης. 

Ο Παναγιώτης Γιακαλής έχει καρφιτσωμένα στα πέτα του πολλά γαλόνια και βραβεία, με σημαντική πορεία και εξέλιξη που είναι πραγματικά αξιοσημείωτη. Έχει και μια αδυναμία που προσπαθεί (χωρίς ιδιαίτερα αποτελέσματα) να τη κρύψει αλλά με το που ανέλαβε την Ακτή της οικογένειας Αγιοστρατίτη, νομίζω παραδόθηκε εντελώς στην αγάπη του για τη θάλασσα και τους θησαυρούς της. Πήρε εξαρχής το έργο ζεστά, αν και καθώς περνάει ο χρόνος η ποιοτική στάθμη του εστιατορίου ανεβαίνει συνεχώς, οι αστοχίες μειώνονται, οι συνταγές αποκτούν πιο ουσιαστική υπόσταση και κεντρίζουν ακόμη περισσότερο το ενδιαφέρον, οι πρώτες ύλες κυριολεκτικά λάμπουν. Η Ακτή είναι ένα κομψό, πανέμορφο κατά τη γνώμη μου fun restaurant που του αρέσει να δονείται και να τραβάει τον κόσμο σε αυτόν τον ρυθμό. Σπανίως θα την πετύχετε ήσυχη, όποτε αν θέλετε ζεν και χαλάρωση ήρθατε σε λάθος μέρος. Έστω κι αν είναι έτσι όμως αξίζει να δοκιμάσετε τη ψαροφαγία του Παναγιώτη Γιακαλή, που περνάει μέσα σε μια μοντέρνα σίτα από κλασικές αξίες του ουζερί και της ψαροταβέρνας μέχρι και πιο fusion πιάτα, ενώ εννιά στις δέκα φορές οι θαλασσινές μακαρονάδες του βγαίνουν εξαιρετικές. Θα αντάλλαζα όμως ευχαρίστως μια τέτοια με εκείνο το υπέροχα ψημένο, αληθινό χταπόδι το οποίο δεν εξαϋλώθηκε στο βράσιμο προτού ψηθεί. Έχουν διορθωθεί αρκετά και τα - μέχρι πρότινος μέτρια - γλυκά που πλέον υπογράφει ο Μανώλης Στήθος.