Στο Botrini’s τρώμε καλύτερα από ποτέ

Δέκα χρόνια συμπλήρωσε φέτος το εστιατόριο του Έκτορα Μποτρίνι στην Αθήνα. Δέκα χρόνια στα οποία συνέβησαν, μεσολάβησαν και άλλαξαν πολλά. Αναρωτήθηκα αρκετές φορές πόσο διαρκή αγώνα, κουράγιο και χρήμα - για να λέμε τα πράγματα με το όνομα τους - πρέπει να καταναλώσεις όχι μόνο για να κρατήσεις όρθιο σε αυτή τη δεκαετία ένα εστιατόριο σαν το Botrini’s, αλλά και για να το εξελίξεις κιόλας. «Το θέμα δεν είναι ότι πρέπει να πετύχεις κάτι» έλεγε η μεγάλη Marguerite Duras «το θέμα είναι ότι πρέπει να ξεφύγεις από εκεί που βρίσκεσαι». Επειδή λοιπόν κι ο Μποτρίνι ξέφευγε κατ’ επανάληψη από εκεί που βρισκόταν, πέτυχε αυτό το οποίο στη δική του περίπτωση είναι σαφέστατα πολλά παραπάνω από ένα «κάτι». Το κατάφερε μόνος του; Όχι. Επειδή ακριβώς είχε τη γαστρονομική ευφυΐα για να καλλιεργήσει στους συνεργάτες του την αξία του «συμπορεύεσθαι» επένδυσε σε μια δυνατή ομάδα και με δεξί χέρι τον πάρα πολύ ταλαντούχο σεφ Νίκο Μπίλλη, φτάσανε το εστιατόριο εδώ που είναι σήμερα. Για να είμαι δίκαιος υπήρξαν κάποια διαστήματα όλα αυτά τα χρόνια στα οποία το Botrini’s είχε τα σκαμπανεβάσματα του, περνώντας και αμήχανες στιγμές οι οποίες ίσως να είχαν και κάποιο αντίκτυπο στην όλη εμπειρία. Πάντα όμως κρατούσε αδιαμφισβήτητα ένα στάνταρ υψηλό επίπεδο σε γενικές και...ειδικότερες γραμμές.

Και σαν να μη του έφταναν όλα τ’ άλλα, θέλοντας και μη, υπήρχε πάντα ένας μεγάλος αδερφός, ένας σκληρός ανταγωνιστής με πολλά γαλόνια στο πέτο, με τον οποίο λίγο πολύ οι περισσότεροι από εμάς «πέφταμε στην παγίδα» να το συγκρίνουμε: το Etrusco. Κάθε καλοκαίρι που δοκίμαζα κάτι ανεπανάληπτα πράγματα εκεί, όπως πέρυσι τη ναπολιτέν με τις αγριοφράουλες, την «ομελέτα» με «ασπράδι» από ζαβογαρίδες ή ακόμη και το all time classic του «Θρίαμβο της Θάλασσας» κ.α τον ρωτούσα αμέσως: «Θα τα φέρεις αυτά στην Αθήνα;». Βέβαια από το 2017 άρχισαν σταδιακά να κάνουν την εμφάνιση τους στο εστιατόριο του Χαλανδρίου διάφορες σπεσιαλιτέ από το βαρύ πυροβολικό της Κέρκυρας. Δεν ήταν όμως μόνο αυτό που έκανε χονδρικά τη τελευταία τριετία το Botrini’s συνεχώς να ανεβαίνει. Δημιουργήθηκε μια αλληλεπίδραση μεταξύ των δυο εστιατορίων, ένα δημιουργικό κανάλι μέσω του οποίου το ένα επηρέαζε το άλλο, διατηρώντας όμως την αυτοτέλεια τους. Οπότε, όχι, δεν γίνεται σιγά σιγά το Botrini’s ένα μικρό αθηναϊκό Etrusco. Γίνεται σιγά σιγά ένα μεγάλo αθηναϊκό Botrini’s. Κι ελπίζω να συνεχίσει σε αυτό το πολύ δύσκολο αλλά συναρπαστικό μονοπάτι. 

Αν και διαχρονικά τον χειμώνα το εστιατόριο είναι πάντα πιο φορμαρισμένο από ότι το καλοκαίρι, ομολογώ ότι δοκιμάζοντας αρκετά πιάτα σε ένα μενού κι από τα δυο degustation ( Πλόες και Ταξιδεύοντας) εντυπωσιάστηκα αυτή τη φορά με την φοβερή ακρίβεια των εκτελέσεων, με την αρμονία και με μια πρωτόγνωρη λεπτότητα σε πολύπλοκες γεύσεις που συνδυαστικά με τον τρόπο που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες αλλά ασφαλώς και με την νοστιμιά, φέρνουν ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα στο τραπέζι. Θα μπορούσα να απαριθμήσω πολλά «στιγμιότυπα» από εκείνη τη βραδιά αλλά θα σταθώ μόνο στα τρία κατά τη γνώμη μου πιο χαρακτηριστικά αυτής της ανόδου. Πέρυσι που γεύτηκα σε avant premiere τα χτένια με περγαμόντο, foie gras, τρούφα και βούτυρο noisette αν και φαινόταν η δυναμική τους, υπήρχαν  μικροπροβλήματα στην τεχνική και στις ισορροπίες μεταξύ των επιμέρους υλικών. Φέτος, όμως, μεταμορφώθηκε μια και όλα τα στοιχεία του συντονίζονται με απόλυτη αρμονία, χαρίζοντας μια λεπτεπίλεπτη γεύση στη παλέτα. Η Ωδή στην Γαρίδα Μάνης, τώρα, ήταν όντως μια πραγματική ωδή που θα μπορούσε να αποτελεί στάδιο ακόμη και σε μενού τριάστερου εστιατορίου: σε ένα μπολάκι έρχεται ένα απίθανο royal αρωματισμένο με καρυ και ελληνικό καφέ, με όστρακα και κόκκινες γαρίδες ενώ δίπλα, σε ένα άλλο σκεύος συμπρωταγωνιστούν με αλαβάστρινη σάρκα, ελαφρώς μαριναρισμένες σε σάλτσα coraline με ζωμό από τα κεφάλια τους. 

Αλλά και το Gastro...Esperanto, μια αέρινη τάρτα κολοκυθιού με αντζούγια, κρέμα από τηνιακό καρίκι και ελληνική μαύρη τρούφα, ήταν μια σπουδαία στιγμή. Πριν την αποφώνηση με τα πολύ ωραία γλυκά, φάγαμε για ακόμη μια φορά αυτό το αριστουργηματικό αρνάκι με μελιτζάνα και miso συκομαΐδας. Έχουν αναβαθμίσει αισθητά και τη λίστα των κρασιών, όποτε αυτή είναι μια καλή αφορμή για να κάνετε πάρτυ με έναν ερυθρό γίγαντα, αλλά και πιο πριν αξίζει το παιχνίδι γιατί θα βρείτε πολύ ενδιαφέρουσες ετικέτες, ενώ και οι ίδιοι μπορούν να σας καθοδηγήσουν. Όλα αυτά σε μια από τις άνετες ροτόντες του γοητευτικού κήπου τους. Τελειώνοντας, αν και δεν το συνηθίζω, θέλω να πω το εξής μάλλον αυτονόητο για όποιον έχει παρακολουθήσει τη πορεία του εστιατορίου. Εφόσον το 2014 το Botrini’s πήρε το πρώτο του αστέρι από τον οδηγό Michelin με το μενού που σέρβιρε τότε, είναι οφθαλμοφανές πλέον ότι πατάει με απόλυτη σιγουριά στα δυο. Το ζήτημα βέβαια είναι να το πιστέψουν κι όσοι θα το αξιολογήσουν. Όποτε δηλαδή πάρουν την Αθήνα επιτέλους και λίγο στα σοβαρά. 

Info: Βασιλέως Γεωργίου Β’ 24Β, Χαλάνδρι, τηλ. 2106857324