Η μονοκατοικία στον αριθμό 10 της οδού Κέλσου στο Μετς εισήλθε στο χώρο της εστίασης, ως μεζεδοπωλείο, πριν αρκετά χρόνια. Το φετινό φθινόπωρο ανακαινίσθηκε, διατηρώντας πολλά αρχιτεκτονικά στοιχεία που φέρνουν στο νου την Αθήνα μιας άλλης εποχής, και άνοιξε ξανά τις πόρτες της στα μέσα Οκτώβρη. Στο μοντέρνο, μινιμαλιστικό σκηνικό τον πρώτο λόγο έχουν τα γήινα χρώματα και το ξύλο ενώ η γραφική αυλή ζεσταίνει την όλη ατμόσφαιρα.
Το Garum του σεφ-πατρόν Χρήστου Γλωσσίδη, ο οποίος πρωτοσυστήθηκε στο ελληνικό κοινό μέσα από το MasterChef, και της συζύγου του, Θέμιδος Στυλιανουδάκη, έχει το μεγαλεπήβολο στόχο να συνδυάσει την ελληνική με την ασιατική κουζίνα. Η ποικιλομορφία και τα μοναδικά χαρακτηριστικά των γεύσεων, των συστατικών και των τεχνικών μαγειρικής της κάθε χώρας της μακρινής ηπείρου, κάνουν την «ασιατική κουζίνα» ιδιαίτερα δύσκολο να οριστεί με σαφήνεια – πόσο μάλλον να συνδυαστεί με την ελληνική σε μια fusion εκδοχή. Σε ένα από τα κοινά στοιχεία της γαστρονομίας των χωρών της Ασίας, στη fish sauce (η οποία βέβαια διαφέρει από χώρα σε χώρα) και στη σχέση της με το γάρο, το αγαπημένο ενδυναμωτικό γεύσης των αρχαίων χρόνων, στηρίζει σε μεγάλο βαθμό το εστιατορικό του project ο Χρήστος Γλωσσίδης.
Στα πιάτα του Garum (που σημαίνει «γάρος») οι ασιατικές fishsauce και ο γάρος ενισχύουν το umami αλλά ενίοτε οδηγούν σε αυξημένη αλατότητα και αιχμηρές γευστικές εντάσεις. Σε αυτό το πρώτο μενού, εμφανής είναι και η επαναληψιμότητα αρκετών υλικών που «κλέβει» πόντους από τη δημιουργικότητα και την πρωτοτυπία. Βέβαια, αναμενόμενες είναι οι διορθωτικές κινήσεις, όσο η κουζίνα συνεχίζει να τεστάρει τις δημιουργίες της και τους συνδυασμούς των πρώτων υλών της.
Από τα πιάτα που δοκίμασα στην πρόσφατη επίσκεψή μου, μου άρεσε το δροσερό και όμορφα πιπεράτο ταρτάρ γαρίδας με χυμό μανταρινιού σε ζύμωση, κεφίρ lime και πιπέρι σετσουάν καθώς και το μοσχαρίσιο ταρτάρ με ξύδι κουμκουάτ και κρόκο αυγού σε τραγανισμένα, ίσως λίγο περισσότερο από ότι θα ήθελα, bao buns, με το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι να έχει πιο έντονη από ότι θα έπρεπε γευστική παρουσία. Ιδιαίτερα, με ωραίο παιχνίδι όξινων και γήινων γεύσεων, ήταν τα dumplings με κόκκινες γαρίδες Κοιλάδας, παστουρμά, λεμονόχορτο και ταμάρινθο αλλά και το κουνουπίδι satay με φυστικοβούτυρο, lime, μίσο, ζάχαρη κοκοφοίνικα και κρέμα tofu. Η σεφταλιά με κόκκινο κάρυ απευθύνεται στους πραγματικούς φίλους του ultra-spicy και η τραγανή πανσέτα μαύρου χοίρου με λάχανο κίμτσι, σάλτσα από φιρίκια, τζίντζερ, πίκλα αγγουριού και φρέσκο κρεμμύδι, το οποίο παρουσιάστηκε σε πολλά ακόμη πιάτα, ήταν μια πολύπλοκη σύνθεση υλικών και γεύσεων. Στο pad thai τα noodles ρυζιού ήταν ωραία μαγειρεμένα ενώ την εμφάνισή της έκανε και πάλι η γαρίδα σε ταρτάρ αλλά και γάρος γαρίδας αρωματισμένος με τριαντάφυλλο. Καλοτηγανισμένο και γευστικό ήταν το ρύζι με μπλε καβούρι, ζωμό καραβίδας, αυγό και ούζο και στο ράμεν με μανιτάρι, απάκι, noodles και γάρο μανιταριού, ο ζωμός ήταν μεστός και νόστιμος αλλά το αυγό σε ζύμωση ανέβαζε τα ντεσιμπέλ της οξύτητας και της αλατότητας σε πολύ υψηλά επίπεδα. Στα επιδόρπια ένα από τα πολύ αγαπημένα εδέσματα της Ταϊλάνδης, το μάνγκο sticky rice, παρουσιάστηκε ως ρυζόγαλο sticky rice με μάνγκο, γάλα καρύδας και σορμπέ μάνγκο με λεμονόχορτο και το μους σοκολάτας με τζίντζερ έπαιρνε τραγανότητα από τα ψιλοκομμένα πεκάν και πικάντικες νότες από τα spices που είχαν προστεθεί.
Το Garum ετοιμάζεται να λανσάρει το χειμερινό του μενού, στο οποίο οι ζυμώσεις αλλά και η εποχικότητα θα συνεχίσουν να δίνουν το παρόν. Στα πιάτα που πρόκειται να εμφανιστούν στον ανανεωμένο κατάλογο βρίσκονται το Ταϊλανδέζικο tom kha με μίσο φάβας, καλαμάρι και βασιλικό καθώς και τα egg noodles με καπνιστή παλαμίδα σε ζωμό από αρνί με ξινομυζήθρα.
Info: Κέλσου 10, Αθήνα Τηλ.: 210 9236 798
*Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση