Squirrel, ένα κορυφαίο εστιατόριο-προορισμός

Παρότι ζούμε μια εποχή όπου το comfort food φαίνεται να κερδίζει έδαφος ακόμα και σε εστιατόρια αξιώσεων, η εμπειρία ενός δείπνου σε ένα από τα λεγόμενα «grands restaurants” δεν θα πάψει ποτέ να αποτελεί όνειρο των απανταχού γαστρονόμων. Ο προσδιορισμός «μεγάλο» χαρακτηρίζει ένα εστιατόριο όπου το φαγητό παραμένει αναμφίβολαστο κέντρο της γαστρονομικής εμπειρίας, αλλά συνυπολογίζονται και άλλες παράμετροι, όπως μια εξαιρετική λίστα κρασιών, ένα άψογο σέρβις, μια πολύ καλή art de la table, ένα καλαίσθητο σκηνικό, ενδεχομένως και μια πολύ ξεχωριστή location. Από εκεί και πέρα μετράνε κι οι μικρές λεπτομέρειες, που δίνουν την αίσθηση ενός διακριτικού pampering καθ’ όλη τη διάρκεια του γεύματος. Το Squirrel συγκεντρώνει όλα αυτά τα συν που επιτρέπουν, στον απολογισμό, να αισθανθεί κανείς πως ικανοποιήθηκαν όλες οι αισθήσεις του, πολύ περισσότερο από την ανάγκη του για φαγητό.

Παρατηρώντας το μικρό του μέγεθος, αισθάνθηκα από την πρώτη κιόλας φορά που το επισκέφθηκα πως το Squirrel στήθηκε, σε αυτή την κομψή βεράντα, κάτω από πανύψηλα πεύκα και τη θέα στο πέλαγος, για να «υπηρετήσει» αυτή την ιδέα του μεγάλου εστιατορίου.Τα λιγοστά του τραπέζια απέχουν τόσο το ένα από το άλλο ώστε να κυριαρχεί η έννοια της ιδιωτικότητας, αλλά και να γίνεται πιο εύκολο το σχεδόν προσωπικό σέρβις.

Η πρόταση του σεφ Βασίλη Μουρατίδη επικεντρώνεται σε ένα μόνο menu–degustation, επτά σταδίων (με δύο επιλογές για τα δύο στάδια των πρώτων πιάτων και δύο στο κρέας , δυο το ψάρι και στα επιδόρπια), το οποίο περιλαμβάνει κάποια πιάτα που σίγουρα θα θυμάμαι για πολλά ακόμα χρόνια, όπως το ψητό φουαγκρά με την κρέμα πορτοκαλιού, τις αποξηραμένες ελιές και τη σάλτσα αμυγδάλου, το οποίο σερβίρεται μέσα σε ένα ζελέ γάλακτος και το κορυφαίο, για μένα, λαβράκι με κρούστα από το (αιγυπτιακό) μείγμα μπαχαρικών duqqa, όπου οι κοπανισμένοι κόκκοι κόλιανδρου μπερδεύονταν με το σουσάμι, τους ξηρούς καρπούς και το πιπέρι για να δημιουργήσουν αντίστιξη με τη γήινη γεύση του ζωμού πατάτας με τα άγρια μανιτάρια που μόλις γλύκιζε ελαφρά από μια κρέμα μπανάνας. Δεν μπορώ ακόμα να προσδιορίσω αν αυτό που με συγκίνησε ήταν η εκλέπτυνση του ή αυτή η βαθιά αίσθηση του δάσους, που κατάφερνε να προεκτείνει το περιβάλλον τοπίο, πέρα από το πιάτο για να διεισδύσει στις ανεξερεύνητες περιοχές των συναισθημάτων μας.

Οι συνδυασμοί των υλικών που συναντάς στο μενού του Μουρατίδη δεν είναι απλώς τολμηροί ή ευρηματικοί, δηλώνουν μια βαθιά γνώση των υλικών του και υπογραμμίζουν το ραφινάρισμα των τεχνικών του. Παρότι σήμερα πια το πιάτο με καπνιστά μύδια στις πευκοβελόνες και τα σπαράγγια έχει αντικατασταθεί, δεν μπορώ να μην σταθώ στον τρόπο που τα «έντυσε» η ραφινάτη σάλτσα καφέ με την παρμεζάνα ή στον τρόπο που ανέδειξε το γκρέιπφρουτ με τα καρότα τα γλυκάδια με τα φουντούκια. Μπορεί ακόμα και να διαφώνησα με το με την ένταση της σάλτσας από μετσοβόνε που σκέπαζε την κρέμα της ρίζας μαϊντανού, αλλά δε μπορώ να αγνοήσω το ρόλο της χλωροφύλλης από ξινολάπαθα και τη συμβολή των μανιταριών στο πολύ καλό αυτό πιάτο.

Παρατήρησα πως τα γλυκά δεν ήταν ακόμα απολύτως στο ίδιο μήκος κύματος, αλλά καθώς ο σεφ ζαχαροπλάστης έχει ήδη εκφράσει τη δυναμική του πιστεύω ότι συν τω χρόνω θα συντονιστεί ακόμα καλύτερα με την υπόλοιπη ομάδα. Άφησα για το τέλος το άψογο σέρβις και τις εντυπώσεις μου από την εμπεριστατωμένη και εκτενέστατη wine list, αλλά και την κάβα που δημιούργησε, με τον καιρό, ο σομελιέ, Απόστολος Πλαχούρας, που αποτελεί από μόνη της μια σοβαρή αιτία για να επισκεφθείς το Danai Beach Resort & Villas, καθώς εκεί οργανώνονται και ειδικά prives γευσιγνωστικά δείπνα.

Ναι, λοιπόν, το Squirrel είναι ένα από αυτά τα λίγα «μεγάλα εστιατόρια που αξίζουν το ταξίδι», όπως θα έλεγε και ο «κόκκινος οδηγός» των Γάλλων γαστρονόμων.