Το είχα διαπιστώσει και μερικούς μήνες νωρίτερα όταν είχα επισκεφθεί το άλλο εστιατόριο του Λευτέρη Λαζάρου, το Kool Life, στην Εκάλη. Αυτή την φορά όμως η αίσθησή μου επιβεβαιώθηκε και έγινε πεποίθηση. Ο Λευτέρης Λαζάρου περνά την ωριμότερη μαγειρική του περίοδο. Η κρίση τον «αναγκάζει» να χρησιμοποιεί ταπεινότερα υλικά, για αυτό κι εκείνος το ψάχνει περισσότερο και μπολιάζει την κουζίνα του με ασυνήθιστες εντάσεις και βαθιά γευστικότητα. Προσθέστε σε αυτό τις –λελογισμένες- πινελιές μοντέρνων τεχνικών που ραφινάρουν ταυτόχρονα το τελικό αποτέλεσμα και έχετε μπροστά σας μια κουζίνα πολυεπίπεδη αλλά κατανοητή, πληθωρική και ταυτόχρονα κομψή, αρωματική και πολύ-πολύ νόστιμη. Το Βαρούλκο, αξίζει περισσότερο από ποτέ το αστέρι Michelin του!
Προχθές, καθισμένος στην όμορφη ταράτσα του Βαρούλκου, με την Ακρόπολη κάδρο και τα περισσότερα από τα τραπέζια του γεμάτα, δοκίμασα μια σειρά από πιάτα που με ενθουσίασαν. Ξεκίνησα με ένα αβγό ποσέ (ψημένο στην εντέλεια σε κενό αέρος) σε κρούστα από ιαπωνικό ψωμί panco, με έναν τέλειο «αέρα» από καγιέν που πάταγε πάνω σε πέστο από σταμναγκάθι και συνοδευόταν με σταμναγκάθι, μαγιονέζα και κρουτόν παρμεζάνας και κονφί από μελάνι σουπιάς. Ένα απίθανο πιάτο που επιβεβαιώνει, πέρα από την μαεστρία του σεφ στην τεχνική και τους συνδυασμούς, ότι η μόδα του αυγού –στα μεγάλα εστιατόρια- φτάνει επιτέλους και στην 
Ελλάδα. Το επόμενο πιάτο ήταν λίγδα Μεσολογγίου (μικρή τσιπούρα) με τραγανή κρούστα ψωμιού (κλασική ιδέα του Λευτέρη) που αυτή την φορά όμως συνοδευόταν με πουρέ αρακά, μους μελιτζάνας, μαρμελάδα τομάτας, «σταγόνες» πουρέ καρότου και αφρό από τσένταρ (από κάτω πρέπει να είχε και «χώμα» από προσούτο ή κάτι τέτοιο). Ένα ακόμη πεντανόστιμο πιάτο όπου όλα τα υλικά συνδυάζονταν άψογα και έδεναν απόλυτα, αν μάλιστα υπήρχε ένα μεγαλύτερο παιχνίδι στις υφές των συνοδευτικών, το πιάτο θα ήταν άριστο (φωτό αριστερά). Ακολούθησε ένας κεφτές (σε σχήμα λουκάνικου) από σφυρίδα και ροφό ζυμωμένος –ως αληθινός κεφτές- με ψωμί, αυγό και δυόσμο που συνοδευόταν από μια πυκνή bbq sauce. Ένα πληθωρικό, νόστιμο πιάτο που όμως καταδυναστευόταν από την υπερ-πληθωρική σάλτσα…ίσως το πιο αδύναμο πιάτο της βραδιάς. Μετά όμως δοκίμασα το καλύτερο πιάτο της βραδιάς. Εκπληκτικά μύδια από την Ουρανούπολη σε «ριζότο» λαχανικών που έμοιαζε με ένα συγκλονιστικά γευστικό μπριαμ μαζί με ελαιόλαδο αρωματισμένο με φρέσκο κρεμμυδάκι, λάιμ και λέμονγκρας. Μαγεία! Το ριζότο σουπιάς με μια σφαίρα από το μελάνι της ήταν υποδειγματικό και τελειώσαμε με έναν απίθανο συνδυασμό από γαρίδες και σαλιγκάρια αρωματισμένα με εστραγκόν, θυμάρι και μαντζουράνα πάνω σε ρόστι πατάτας και έναν μεταξένιο πουρέ σελινόριζας με νερό από τα σαλιγκάρια.
Η εξαιρετική επιλογή της –ας πούμε «ταπεινής»- πρώτης ύλης, η άψογη εκτέλεση, οι ευφυείς συνδυασμοί και η βαθιά νοστιμιά ήταν τα γνωρίσματα όλων των πιάτων. Ενώ αυτή την φορά, στο ίδιο υψηλό επίπεδο κινήθηκαν και τα επιδόρπια με την μους μανταρίνι να διεκδικεί όσκαρ λεπτότητας! Προσθέστε σε αυτά, το πολύ καλό σέρβις, την πληρέστατη λίστα κρασιών (θα ήθελα όμως περισσότερες επιλογές στα ροζέ κρασιά που προσφέρονται για αυτή την εκδοχή της κουζίνας του Λαζάρου) και τις σωστές τιμές και έχετε την πλήρη εικόνα του Βαρούλκου για αυτό το καλοκαίρι, αλλά και του γιατί έβαλα τον μεγαλύτερο βαθμό που εγώ προσωπικά έχω βάλει ποτέ στον Λευτέρη Λαζάρου!