Ο Νίκος Θωμάς, ένας από τους πιο σεμνούς αλλά και πιο ουσιαστικά ταλαντούχους σεφ της γενιάς του, αφιερώθηκε με εντυπωσιακή προσήλωση την τελευταία διετία στο να αναβαθμίσει ένα ήδη καλό, νόστιμο και αγαπητό εστιατόριο, οδηγώντας το με αποφασιστικότητα στην επόμενη φάση του. Μια φάση πιο τολμηρή, πιο ανήσυχη, πιο τεχνικά δουλεμένη, όπου η κουζίνα του δεν αρκείται πλέον στην ασφάλεια της νοστιμιάς, αλλά κάνει άλματα προς μια πιο ντελικάτη, ιντριγκαδόρικη και προσωπική γαστρονομική έκφραση. Αυτό αποτυπώνεται κυρίως στο μενού γευσιγνωσίας, μέσα από το οποίο ο σεφ ξεδιπλώνει με μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση τις νέες του σπεσιαλιτέ, δοκιμάζοντας ιδέες, υφές και συνδυασμούς που δείχνουν ένα Simul πιο ώριμο, πιο εστιασμένο και πιο φιλόδοξο. Υπάρχει, βέβαια, και ένα à la carte με τα καλύτερα πιάτα της δεκαετίας του εστιατορίου, πιάτα που αγαπήσαμε κατά καιρούς και που για χρόνια αποτέλεσαν τον κορμό της ταυτότητάς του. Όμως όποιος θέλει πραγματικά να δει την επόμενη μέρα του Simul, να καταλάβει πού πηγαίνει και γιατί αυτή η νέα του περίοδος έχει τόσο ενδιαφέρον, πρέπει να αφεθεί στο μενού γευσιγνωσίας. Εκεί βρίσκεται σήμερα η καρδιά της εξέλιξής του.Και η καλή μέρα όταν πήγα, φάνηκε κιόλας από την τριλογία των amuse-bouches. Το ταρτάρ κόκκινης γαρίδας με πράσινο κάρυ και φαγόπυρο ήταν εξαιρετικό: φίνο, γεμάτο καθαρότητα, με τη γλύκα του οστρακόδερμου να απλώνεται όμορφα και το κάρυ να της δίνει αρωματικό βάθος και σπιρτάδα. Το beignet με κυανό τυρί, μύρτιλο και πούδρα από berries είχε παιχνιδιάρικη διάθεση, ωραία λιπαρότητα και μια φρουτένια αιχμή που το κρατούσε ανάλαφρο. Η κορυφαία μπουκιά από τις τρεις, όμως, ήταν άλλη: ένα δεύτερο ταρτάρ, από μοσχάρι αυτή τη φορά, με καπνιστό χέλι, μαύρο σουσάμι, πίκλα κρεμμυδιού και χαβιάρι ossetra. Βαθύ, κομψό, ιντριγκαδόρικο, με πολύ ωραίες υφές και μια αίσθηση πολυτέλειας που ερχόταν φυσικά, χωρίς να κάνει φασαρία. Το πιάτο που με έκανε να σκεφτώ ότι εδώ κάτι συμβαίνει, και μάλιστα σοβαρό, ήταν ο αρακάς με elderflower, chawanmushi και χαβιάρι. Μια ντελικάτη σύνθεση, που είχε ως βάση τη φρεσκάδα του αρακά, άνοιγε αρωματικά με το elderflower και αποκτούσε όμορφο βάθος από τη μεταξένια υφή του chawanmushi. Είναι από εκείνα τα πιάτα που λειτουργούν σαν καθαρό σινιάλο για την κατεύθυνση μιας κουζίνας: πιο προσωπική, πιο σίγουρη, πιο ενδιαφέρουσα από ποτέ.
Ωραία στιγμή ήταν και η καραβίδα με fermented μέλι και crumble από foie gras, μια αναφορά στο θρυλικό elBulli και τον Ferran Adrià. Δίπλα της, το καλαμάρι, ένα από τα παλιότερα και πιο δημοφιλή πιάτα του Νίκου Θωμά, επιστρέφει σε σαφώς πιο εξελιγμένη εκδοχή: κομμένο σαν φίνα ταλιατέλα, πάνω σε παστινάκι, με chutney chorizo και vinaigrette από πράσινο πιπέρι τουρσί. Έχει καθαρότητα, σπιρτάδα και αυτό το ωραίο πικάντικο βάθος που το κάνει να μοιάζει οικείο και καινούργιο μαζί. Μου άρεσε πολύ.
Στην αρνίσια σπάλα με τοπιναμπούρ και αγκιναράκι Τήνου, το αυγολέμονο με wasabi ήταν όλα τα λεφτά: πυκνό, ζωηρό, με ωραία σπιρτάδα και εκείνη τη γνώριμη θαλπωρή του αυγολέμονου σε πιο κομψή, σημερινή εκδοχή. Το κρέας, πεντανόστιμο και σωστά μαγειρεμένο, κουβαλούσε ωστόσο ακόμη κάτι από την πιο comfort περίοδο του Simul και χρειάζεται ίσως μια πιο τολμηρή ανάγνωση για να σταθεί δίπλα στα πιο προχωρημένα πιάτα του μενού. Αντίστοιχα, η κοκκορόπιτα με εστραγκόν, κοκκάρια, πατέ από συκωτάκια πουλερικών και αρσενικό Νάξου ήταν απολαυστική, με τεχνικά άψογη σφολιάτα και πραγματικά κορυφαία σάλτσα. Η γέμιση θέλει λίγο πιο λεπτό κέντημα για να φτάσει στο επίπεδο που της αξίζει, όμως ως φινάλε του αλμυρού μέρους τη χαίρεσαι πολύ, ειδικά με ένα από τα ποτήρια που θα σου προτείνει ο συνιδιοκτήτης και εξαιρετικός σομελιέ Τριαντάφυλλος Λούζης. Η λίστα του είναι από κάθε άποψη εξαιρετική, καλοστημένη, ουσιαστική και με τιμές που σε κάνουν να τρίβεις τα μάτια σου. Cristal στα 300 ευρώ στην Αθήνα, εγώ τουλάχιστον, δεν θυμάμαι να έχω ξαναδεί. Έχει, όμως, και πολλά κρασιά στη ζώνη κάτω των €100 που αξίζουν την προσοχή σας αλλά και μια μεγάλη γκάμα με κρασί σε ποτήρι. Η κουζίνα συνεχίζει την καλή δουλειά και στα επιδόρπια. Η τάρτα φράουλας, με compote, namelaka beurre noisette, sorbet φράουλας και αρώματα από χαμομήλι και τριαντάφυλλο, είναι δροσερή, καλοκαιρινή και καλοζυγισμένη. Πιο ιδιότυπη και πιο τολμηρή είναι η διλογία καφέ-μανιτάρι, με custard καφέ, crumble λευκής σοκολάτας και παγωτό μανιτάρι. Το canelé που έρχεται στο τέλος σαν mignardise θα το ήθελα ένα κλικ μικρότερο, πιο τραγανό εξωτερικά και πιο ζουμερό στην καρδιά του, αλλά αυτά είναι πταίσματα μπροστά σε μια τόσο δυνατή συνολική εικόνα.
Το σημερινό Simul έχει πραγματική δυναμική, γιατί κρατά τη νοστιμιά που το έκανε αγαπητό, αλλά την πηγαίνει πιο μακριά, με περισσότερη τεχνική, φινέτσα αλλά και μια δημιουργική αυτοπεποίθηση που παλιότερα του έλειπε, τουλάχιστον σε αυτό το βαθμό. Στη δεύτερη δεκαετία του δείχνει πιο ώριμο και πιο καλοκουρδισμένο από ποτέ, με μια ομάδα που μοιάζει να ξέρει πολύ καλά πού πατάει, πού βρίσκεται και, κυρίως, προς τα πού θέλει να πάει. Κι αυτό λέει πολλά.