Παρότι μπορεί κάποιος να εξάρει τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη για
τις αδιαμφισβήτητες μαγειρικές του ικανότητες, για την εμφανή βελτίωση των
τεχνικών του στο πέρασμα των χρόνων αλλά και για την δημιουργικότητά του,
παρακολουθώντας τη πορεία του αρκετά στενά, είμαι πλέον πεπεισμένος, ότι από
τις αρετές που τον διακρίνουν, εκείνες που τον βοήθησαν να οδηγήσει το CTC σε
αυτή την ανοδική πορεία είναι η επιμονή και η υπομονή του. Με αυτή τη σειρά. Το
λέω με αφορμή μια πρόσφατη επίσκεψή μου στο εστιατόριο πριν λίγες μέρες. Καθώς
το έβλεπα να γεμίζει σταδιακά και με γάργαρη ροή μια δύσκολη Τρίτη, σκέφτηκα
ότι τα κατάφερε. Θα με ρωτήσετε ίσως γιατί αυτό καθαυτό να αποτελεί πιστοποίηση
μιας νίκης. Διότι είναι μεγάλος άθλος να συντηρήσει κάποιος ένα γαστρονομικό
εστιατόριο στην Αθήνα του 2018. Μοιάζει κάπως με το να προσπαθείς να γεμίσεις
τα μπουζούκια με το Σιμόν Μποκκανέγκρα του Τζουζέππε Βέρντι. Δεν χρειάζεται
φαντασία. Σε μια πρωτεύουσα που έχει υποταχθεί στην οικειότητα του καλού ή
κακού comfort food και στην εύλογη ευκολία του φαγητού στο χέρι, η υψηλή
εστίαση θα είναι πάντα μια δυνατότητα γόνιμης παρέμβασης στη διαμόρφωση της
γαστρονομικής μας κουλτούρας.
οι πρώτες ύλες αναβαθμίστηκαν και στο ζαχαροπλαστείο έβαλε τη σφραγίδα του ο μετρ των επιδορπίων , Δημήτρης Χρονόπουλος
Όμως, ο λόγος που επανέρχομαι με αυτή τη κριτική, την τρίτη κατά σειρά στο FNL από τον Μάιο του 2015 που άνοιξε το CTC, δεν είναι άλλος από τα λεπτοδουλεμένα σοφιστικέ γευστικά τοπία του Αλέξανδρου Τσιοτίνη. Αν κάνω ένα flashback, τώρα, στη πρώτη φορά που δοκίμασα το μενού του τρία χρόνια πριν, αλλά και μετέπειτα καθώς ωρίμαζε η δουλειά του, ένα στοιχείο που δεν έλειπε ποτέ από τα μενού του ήταν η λεπτότητα. Σε τέτοιο βαθμό μάλιστα κάποιες στιγμές που στερούσε από ορισμένα πιάτα το γευστικό βάθος τους. Αυτό δηλαδή που λέμε ψυχή. Το φαγητό στο εστιατόριο ήταν πάντα πολύ ενδιαφέρον και γκουρμέ με εξαιρετικά στιγμιότυπα, όπως η εκπληκτική βελουτέ καλαμποκιού με αστακό, αφρό τρούφας και περγαμόντο, αλλά από το παζλ λείπανε και εκείνα τα κομμάτια που θα απελευθέρωναν την πραγματική δυναμική του. Για παράδειγμα τα επιδόρπια. Ήταν εξαρχής η αχίλλειος πτέρνα του CTC, σε συνάρτηση ασφαλώς με τις προσδοκίες που έχει κάποιος από μια τέτοια γαστρονομική πρόταση. Οφείλω βέβαια να αναγνωρίσω στον Αλέξανδρο Τσιοτίνη, ότι άρχισε να καταπολεμά νωρίς τις αδυναμίες του. Ήδη από το 2017 το εστιατόριο βρισκόταν σε ανοδική πορεία, διορθώνοντας ένα ένα τα τρωτά σημεία του. Τα σενάρια των πιάτων γινόταν ολοένα και πιο ελκυστικά, με πρωταγωνιστή πλέον μια αφοπλιστική νοστιμιά, χωρίς ταυτόχρονα να χάνουν τη φινέτσα τους. Η εικόνα του εστιατορίου άρχιζε να αλλάζει. Έπειτα οι πρώτες ύλες αναβαθμίστηκαν και στο ζαχαροπλαστείο έβαλε τη σφραγίδα του ο μετρ των επιδορπίων, Δημήτρης Χρονόπουλος. Το CTC πλέον έχει πατήσει γκάζι και τις προάλλες, παρά τις όποιες μικρές αστοχίες, αισθάνθηκα για τα καλά αυτή τη ταχύτητα.
Στα του φαγητού τώρα, εκτός από ένα συρρικνωμένο a la
carte, σερβίρουν δυο τυφλά μενού γευσιγνωσίας με 6 και 9 πιάτα αντίστοιχα καθώς και ένα
μενού με 3 επιλογές στα 39 ευρώ. Προτείνω ανεπιφύλακτα να επιλέξετε ένα από τα
μεγάλα degustation, τα οποία προβάλουν μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα του. Το έργο ξεκινάει με την παρέλαση των amuse bouche, με πρώτο ένα
εκπληκτικό τραγανό ψωμί με μυρωδικά από βιολογικό αλεύρι καμούτ, το οποίο ήταν
και ένα από τα αγαπημένα υλικά των Φαραώ στην Αίγυπτο. Στη συνέχεια έρχεται ένα
βρώσιμο τσόφλι καρυδιού από χαρουπάλευρο γεμισμένο με πουρέ καρυδιού και ρόκα
παρμεζάνα. Ωραία ιδέα και τα ποπ κορν με τη τρούφα. Το μακαρόν με φυτικό
βούτυρο, πράσινο μήλο και πανακότα χελιού έχασε πόντους από τη λαστιχωτή υφή
του, αλλά δεν του έλειπε η γεύση. Από τα καλωσορίσματα πάντως τα εύσημα
διεκδικεί το αέρινο «δέντρο με τα φύλλα του χειμώνα». Σπουδαίο. Το πάρτι συνεχίζεται με
μια τερίνα φουά πασπαλισμένη με pain d’ epices σε στυλ αποδομημένης μηλόπιτας, με καραμέλα από καλαμάνσι, μαρέγκες
κανέλας, μήλα και calvados. Πρόκειται για ένα νέο αρτίστικο πιάτο του Τσιοτίνη και μόλις ρυθμίσει τις ισορροπίες των γλυκών στοιχείων του,, έχει όλα τα φόντα να γίνει εξαίσιο.
Η βελουτέ καλαμποκιού με αστακό και περγαμόντο δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Παραμένει εκρηκτική και κάθε φορά που τη γεύομαι νιώθω τον ενθουσιασμό της πρώτης γνωριμίας μου μαζί της. Στο σημείο αυτό θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρω και τα διαφορετικά ψωμάκια που συνοδεύουν το κάθε πιάτο, δίνοντας έξτρα τόνο στην απόλαυση του δείπνου. Η δεξιοτεχνία της κουζίνας επίσης λάμπει σε πιάτα όπως οι ταλιατέλες από καλαμάρι με το κονσομέ τους και το μπέικον ή στο ζουμερό ψάρι φρικασέ με το χαβιάρι ρέγγας και το τριαντάφυλλο από τοπιναμπούρ. Τους βγάζω το καπέλο και για το φουά γκρα στιφάδο με την άπαιχτη σάλτσα, που δείχνει κιόλας τη διάθεση του Τσιοτίνη να ραντίσει τις γαλλικές προσλαμβάνουσες του με εκφραστικά στοιχεία από την Ελλάδα. Τέλος, η υποδειγματικά ψημένη πάπια από το Challans με καρότο, χαμομήλι και καμμένη κρέμα ήταν πλούσια σε γεύση αλλά ταυτόχρονα και πολύ κομψή. Σας προτείνω να τη διεκδικήσετε για ένα fine dining απολαυστικό επίλογο πριν τα επιδόρπια.
Από την εξίσωση του CTC, δεν θα μπορούσε να λείπει ο Δημήτρης Χρονόπουλος με στιβαρά επιδόρπια όπως το νοστιμότατο cremeux του με σοκολάτα Araguani σε σαμπλέ αμυγδάλου με παγωτό από καρπό του κακάο, confit ελιάς και σορμπέ μάνγκο. Είναι καθ´οδόν και κάποια πιο καλοκαιρινά γλυκά και καθώς το εστιατόριο θα παραμείνει φέτος ανοιχτό σχεδόν μέχρι τα μέσα Ιουλίου. Άλλωστε για τους λάτρεις του είδους έχουν και ένα degustation dessert μενού, οπότε αν θέλετε να αντιμετωπίσετε τις υπογλυκαιμίες σας με γκουρμέ διάθεση, ιδού μια πολύ καλή ευκαιρία.