Οι Έλληνες οινοπαραγωγοί με μεγάλη ευκολία ασχολούνται με τα πάντα και ως εκ τούτου δεν προκαλεί καμία εντύπωση η εμπλοκή πολλών εξ αυτών στην παραγωγή αφρωδών. Δεν ξέρω αν πραγματικά πιστεύουν ότι μπορούν να διεκδικήσουν ένα μερίδιο από τα μεγαθήρια του αθλήματος ή αν απλώς εξιτάρονται από την πρόκληση της δημιουργίας του πλέον απαιτητικού είδους κρασιού, η ουσία πάντως είναι ότι τα Ελληνικά αφρώδη ξεπηδούν σαν τους φελλούς -μανιτάρια!
Οι μεμονωμένες προσπάθειες σε όλα τα μήκη της χώρας βέβαια αφορούν σε λιλιπούτειες παραγωγές, υπάρχουν όπως και αυτές σε μέρη με παράδοση δεκαετιών στο άθλημα, τα περισσότερα από τα οποία μάλιστα διαθέτουν και το προνόμιο του ΠΟΠ status για τις φυσαλίδες τους.
Δυστυχώς όμως τα αποτελέσματα είναι -εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων- μετριότατα, κάτι πάντως που για να είμαστε δίκαιοι συμβαίνει και σε πολλές άλλες χώρες που προσεγγίζουν τα αφρώδη με τον τρόπο που το πράττει η Ελλάδα. Ας επικεντρωθούμε ωστόσο στα του οίκου μας και ας αναλύσουμε 6 λόγους που αποτελούν τροχοπέδη για την παραγωγή υψηλού επιπέδου Ελληνικών αφρωδών.
Το κλίμα
Η αλήθεια είναι ότι η Ελλάδα είναι πολύ ζεστή για να προσφέρει σταφύλια που να έχουν το χαμηλό ph που απαιτείται και ταυτόχρονα να έχουν αναπτύξει έντονους αρωματικούς χαρακτήρες. Δεν είναι τυχαίο μάλιστα ότι τα καλύτερα αφρώδη της χώρας παράγονται στο Αμύνταιο και τη Μαντίνεια, δύο τόπους που διαθέτουν αρκετά κρύες –συγκριτικά- συνθήκες και όψιμες ωριμάνσεις.
Οι ποικιλίες
Η επιλογή ακατάλληλων ποικιλιών είναι ίσως το μεγαλύτερο πρόβλημα της χώρας, με αυτό μάλιστα να στιγματίζει σχεδόν σε όλες τις ΠΟΠ περιοχές! Η παραγωγή αφρωδών –ιδιαίτερα όταν αυτή χρησιμοποιεί την παραδοσιακή μέθοδο- απαιτεί σταφύλια γεμάτα νεύρο που και να είναι ανθεκτικά στις “κακουχίες” της διπλής ζύμωσης και να διαθέτουν ένα σχετικά ουδέτερο αρωματικό προφίλ που δεν θα κοντραριστεί με τον χαρακτήρα των ζυμών.
Και αν το Ξινόμαυρο αποδεικνύεται κατάλληλο για την δουλειά αλλά είναι το μόνο, αφού το πλαδαρό Αθήρι, η ευοξείδωτη Ντεμπίνα ή ακόμα και το τριανταφυλλένιο Μοσχοφίλερο μάλλον είναι οι χειρότερες επιλογές που θα μπορούσαν να γίνουν από τα αμέτρητα γηγενή σταφύλια του Ελληνικού αμπελώνα!
Η εμπειρία
Η παραγωγή ενός παραδοσιακά ζυμωμένου αφρώδους είναι η μεγαλύτερη οινολογική πρόκληση και ως εκ τούτου η μεγάλη εμπειρία είναι ανεκτίμητη και αναντικατάστατη. Γεγονός που αποδεικνύει γιατί οι προσπάθειες που γίνονται από ανθρώπους που έχουν είτε έχουν θητεύσει σε παραγωγούς αφρωδών του εξωτερικού είτε ασχολούνται πολλά χρόνια με αυτά έχουν το πάνω χέρι. Ακόμα πιο αδιάσειστη απόδειξη αποτελεί η CAIR, η μοναδική παράδοση της οποίας της επιτρέπει να προσφέρει αξιόλογα αφρώδη ακόμα και από Αθήρι!
Η εξειδίκευση
Δεν είναι τυχαίο ότι τα καλύτερα αφρώδη στον κόσμο παράγονται σε περιοχές που σχεδόν δεν ασχολούνται με κανένα άλλο είδος κρασιού! Μπορεί οι διαφορές ανάμεσα στη Γαλλική Σαμπάνια, την Ισπανική Cava και τα Ιταλικά Franciacorta και Prosecco να είναι χαώδεις, ωστόσο όλα αυτά τα μεγαθήρια των αφρωδών έχουν κοινό παρονομαστή την εξειδίκευση.
Μάλιστα η τελευταία δεν συμβάλει μόνο σε καλύτερη γνώση ή χρήση πιο εξειδικευμένου εξοπλισμού, αλλά διασφαλίζει και μια τεράστια ποικιλία αποθεμάτων από διαφορετικά σταφύλια, αμπελοτόπια και χρονιές, συστατικά απαραίτητα για να δημιουργήσει κανείς μια haut cuisine συνταγή φυσαλίδων!
Η προσέγγιση
Η φρεσκάδα είναι το Α και το Ω στην παραγωγή αφρωδών οποιουδήποτε τύπου, χρώματος και επιπέδου. Συνεπώς αν κάποιος πρέπει να διαλέξει μεταξύ της φρεσκάδας και κάποιου άλλου χαρακτηριστικού, θα πρέπει να επιλέγει την φρεσκάδα. Δύσκολο αυτό να γίνει βίωμα στους περισσότερους Έλληνες παραγωγούς που νομίζουν ότι μπορούν να έχουν και το άρωμα και την στρογγυλάδα και το σώμα σε μια αφρώδη πίτα που να είναι ολόκληρη ενώ κρατά και το σκύλο χορτάτο…
Το dosage
Σε μια χώρα που το αλκοόλ και η ωριμότητα είναι Ευαγγέλιο, οτιδήποτε είναι άγουρο και αναγράφει 11% στην ετικέτα είναι ικανό να επαναφέρει στο προσκήνιο την Ιερά Εξέταση! Η Σαμπάνια που παράγεται σε ένα από τα πλέον κρύα terroir του κόσμου “υποχρεούται ” και στην καλύτερη δυνατή ωριμότητα και στην επιλογή αρκετού dosage – των σακχάρων δηλαδή που προστίθενται πριν από τον πωματισμό προκειμένου το αφρώδες να μην είναι υπερβολικά όξινο. Στην Ελλάδα όμως των 365 ηλιόλουστων ημερών μόνο ο πολύ πρώιμος τρύγος και η απουσία dosage -κατά την ταπεινή μου γνώμη ούτε καν η κατηγορία Brut δεν είναι επιλογή!- μπορεί να αποτρέψει την πλειοψηφία των εγχωρίων αφρωδών από την κούραση και την πλαδαρότητα.
Αν και οι παραπάνω παρατηρήσεις φαντάζουν ως κριτική απέναντι στην Ελληνική παραγωγή αφρωδών, στην πραγματικότητα αφορούν στα περισσότερα μέρη του κόσμου που ασχολούνται ευκαιριακά με αυτά τα σπουδαία κρασιά. Η Ελλάδα έχει αποδείξει ότι μπορεί να προσφέρει αφρώδη ικανά να σταθούν απέναντι σε πολλά του εξωτερικού όπως το έχει πράξει και με τα ήσυχα κρασιά της. Όμως η κατανόηση των παραπάνω ίσως βοηθήσει στην επίτευξη υψηλότερων επιδόσεων και γιατί όχι και τον επαναπροσδιορισμό των ΠΟΠ αφρωδών, επαναπροσδιορισμό που τόσο έχουν ανάγκη οι εμπλεκόμενες περιοχές.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση