Τι είναι η ξανθάνη;

07 Ιουνίου 2022
Θάλεια Τσιχλάκη
Ακόμα κι όσοι δεν μαγειρεύουν, μετά από τόσο καιρό εκπαίδευσης στα μαγειρικά τηλεπαιχνίδια, δεν αποκλείεται να γνωρίζουν τι είναι η ξανθάνη και να απαντήσουν πως μια μικρή δόση από τη λευκή και άοσμη σκόνη του κόμμεος της ξανθάνης μπορεί να βοηθήσει πολύ στη σταθεροποίηση και στο δέσιμο των ζεστών και κρύων παρασκευών (σάλτσες, dressings), αλλά και στο μαστιχωτό (στο καλό «δάγκωμα») ενός ψωμιού χωρίς γλουτένη.
  • ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΞΑΝΘΑΝΗ; | Tips & Tricks

Η ξανθάνη ή ξανθανικό κόμμι είναι ένας φυσικός πολυσακχαρίτης που παράγεται από την ζύμωση της γλυκόζης του καλαμποκιού με το βακτήριο Xanthomonas campestris. Χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και στη βιομηχανία καλλυντικών.

Ανακαλύφθηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1960 από μια ερευνητική ομάδα του Υπουργείου Γεωργίας των Η.Π.Α. και έκτοτε χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής, ως πηκτικός παράγοντας, αλλά και ως γαλακτωματοποιητής τροφίμων, αλλά και ως συνδετικό συστατικό σε πολλά άλλα, μη βρώσιμα είδη. Θα την εντοπίσετε με τον κωδικό αριθμό Ε415 – καθώς έτσι έχει περάσει στον Codex Alimentarius (κώδικα τροφίμων). Θεωρείται προϊόν vegan.

Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται κυρίως σε σάλτσες, γιατί διαλύεται εύκολα σ’ όλα τα υγρά και διατηρεί τις ιδιότητές της, ανεξαρτήτως του pH τους. Αν δεν ανακατευτεί, αναδευθεί ή ανακινηθεί, το κόμμι ξανθάνης μοιάζει πηχτό, ενώ με την παραμικρή κίνηση αποκτά μία σαφώς πιο ρευστή υφή. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και σε κρύες ή ωμές παρασκευές, π.χ. σε dressings. Το κόμμι ξανθάνης χρησιμοποιείται και στα παγωτά γιατί περιορίζει τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου, ενώ δίνει μια πιο απαλή και κρεμώδη υφή στα διάφορα επιδόρπια.

Η ξανθάνη ιδανικό υποκατάστατο, χωρίς λίπος και χωρίς γλουτένη, για το κλασικό roux, που γίνεται με βούτυρο και αλεύρι. Το roux, ως γνωστόν, χρησιμοποιείται ως «αλευρένια βάση» για πολλές άλλες σάλτσες και σούπες.

Στην αρτοποιία η ξανθάνη θεωρείται απαραίτητη για την παρασκευή ψωμιού (από άλευρα ελεύθερα γλουτένης), καθώς βελτιώνει τη δομή της ψίχας και βοηθά να μη θρυμματίζεται εύκολα το ψωμί. Αν θελήσετε να το χρησιμοποιήσετε κι εσείς για να φτιάξετε ψωμί, θα πρέπει να προσθέσετε το κόμμι ξανθάνης μαζί με τα ξηρά συστατικά.

Τι γεύση έχει;

Η ξανθάνη δεν έχει γεύση και για αυτό και μπορεί άνετα να χρησιμοποιηθεί σε διάφορες παρασκευές. Αν, μάλιστα, την προσθέσει κανείς κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, θα αναδείξει κάποιες από τις γεύσεις και τα αρώματα της παρασκευής. Θα κάνει την υφή της πιο πηχτή και θα τη ζελατινοποιήσει γρήγορα. Εφόσον αναμειχθεί αμέσως πριν σβολιάσει, είναι δύσκολο να αντιληφθεί κανείς την παρουσία της.

Πως χρησιμοποιείται, σε τι ποσοστό και πως φυλάσσεται

Η ποσότητα της ξανθάνης για κάθε φλιτζάνι υγρού θα πρέπει να μην ξεπερνάει το 1/8 ενός κουταλιού του γλυκού. Αναμείξτε το υγρό και την ξανθάνη στο μπλέντερ ή χρησιμοποιώντας ραβδομπλέντερ για να βρίσκονται σε κίνηση και τα υπόλοιπα υλικά του μείγματος. Με αυτό τον τρόπο διασπώνται οι σβώλοι που σχηματίζονται συνήθως και το φαγητό αποκτά μια πιο λεία υφή.. Αν τα αναμείξετε με το χέρι μπορεί να σχηματιστούν σβώλοι επειδή το κόμμι ξανθάνης αρχίζει να δένει αμέσως.

Το πλεονέκτημά της είναι ότι δεν χρειάζεται να θερμάνετε ή παγώσετε την ξανθάνη από πριν για να ζελατινοποιηθεί. Το ποσοστό ξανθάνης σε ένα μείγμα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ του 0,1% - 2%, ανάλογα με το τελικό αποτέλεσμα που επιθυμείτε να επιτύχετε. Σε γαλακτώματα και σε άλλες ημίρρευστες παρασκευές μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 0,1% - 0,3% ξανθάνη. Για ένα πιο πηχτό αποτέλεσμα, με μεγαλύτερο ιξώδες, όπως για παράδειγμα σ’ ένα ζελέ, το ποσοστό ξανθάνη θα πρέπει να είναι στο 1% ενώ σε ζύμες έως και στα 2%.

Δεν έχει αναφερθεί κάποια συγκεκριμένη παρενέργεια της ξανθάνης, αλλά αν κάποιος καταναλώσει πάνω από 15 γρ./μέρα σίγουρα θα είναι εντελώς δύσπεπτη.

Πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό περιβάλλον.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση