Ουασάμπι ή χρένο;

31 Ιανουαρίου 2022
Θάλεια Τσιχλάκη
Η ιστορία ενός γιαπωνέζικου ριζώματος που κατέκτησε τις κουζίνες όλου του κόσμου κι η κάψα του «τρυπάει» τις μύτες μας.
  • ΟΥΑΣΑΜΠΙ Η ΧΡΕΝΟ; | Tips & Tricks

Κάποιοι ίσως σκεφτούν «προς τι το ερώτημα». Και όμως δεν είναι καθόλου ανυπόστατο, αν σκεφτεί κανείς ότι τις περισσότερες φορές η πράσινη, καυτερή πάστα που βρίσκουμε μαζί με τις λεπτές φετούλες του τζίντζερ-τουρσί στην πιατέλα με τα maki rolls ή τα nigiri, δεν είναι ουσάμπι. Είναι χρένο (horseradish) που χρωματίστηκε με βρώσιμες χρωστικές για να πάρει εκείνο το χαρακτηριστικό πράσινο σχεδόν φλουό χρώμα του – που καθιερώθηκε στα χρωματολόγια ως «wasabi green». Μερικές φορές σ’ αυτό το υποκατάστατο του ουασάμπι, εκτός από το χρένο, αναμειγνύουν για περισσότερη αψάδα και σκόνη μαύρου σιναπόσπορου (Brassica juncea), τη λεγόμενη «κινέζικη μουστάρδα». Σε αυτή την περίπτωση ακόμα κι ένα μικρό βολάκι αρκεί να σας μετατρέψει σε δράκο που βγάζει φωτιές από τη μύτη του. Το φλογερό αυτό υποκατάστατο χρησιμοποιείται για διάφορους λόγους. Καταρχάς γιατί είναι πολύ πιο προσιτό από όλες τις απόψεις. Μέχρι πρότινος καλλιεργούσαν ουασάμπι αποκλειστικά στην Ιαπωνία οπότε ήταν δυσεύρετο και ιδιαίτερα ακριβό, αλλά είναι και ευπαθές, από τη στιγμή που θα το συλλέξουν η διάρκεια ζωής του είναι μικρή. Αξίζει, βέβαια, την τιμή του, λόγω της πολύ πιο φίνας αψάδας του. Για αυτό εξάλλου το κυνηγάνε με μανία δυτικοί σεφ και itamae (σούσι-σεφ). 


Το real thing

Το πραγματικό ουασάμπι προέρχεται από το ομώνυμο ημι-υδρόβιο φυτό Εύτρεμα το ιαπωνικό (Eutrema japonicum ή Wasabia japonica), , το λεγόμενο και «sawa» που μεγαλώνει αυτοφυώς μόνο δίπλα στα παγωμένα ποτάμια και τα ρυάκια των ορεινών περιοχών της Ιαπωνίας. Μετά τον 10 αιώνα, βέβαια, οι Ιάπωνες αρχίζουν να καλλιεργούν ουσάμπι σε αγρούς –  ονομάζεται «oka». Σήμερα το μεγαλύτερο μέχρι σήμερα αγρόκτημα της χώρας (150.000 m²) βρίσκεται στην επαρχία του Nagano, και είναι το The Daio Wasabi Farm (φωτό) – όπου, το 1990, γυρίστηκαν οι ονειρικές σκηνές με τους νερόμυλους (Village of the Watermills) της ταινίας Dreams του Akira Kurosawa. Σήμερα πια, παρότι το ουσάμπι μεγαλώνει αργά – χρειάζεται χρόνια για να μεγαλώσει το ρίζωμα του σε επιθυμητό βαθμό – και δεν ευδοκιμεί παντού, καλλιεργείται και στις Ηνωμένες Πολιτείες, στις ακτές του Ειρηνικού, όπου το επιτρέπει το μικροκλίμα, που δεν διαφέρει από το αντίστοιχο ιαπωνικό. Εκεί μάλιστα καλλιεργούν μάλιστα και τις δύο ποικιλίες του φυτού, την Daruma και τη Mazuma.

Το φυτό ουσάμπι ανήκει στο γένος των Σταυρανθών, όπως το κουνουπίδι, το λάχανο, το σινάπι και το χρένο. Η λέξη όμως «wasabi» (山葵) – που στα γιαπωνέζικα προφέρεται (γ)ουα-σα- μπι, χωρίς να τονίζεται ιδιαίτερα κάποια συλλαβή της – σημαίνει «ορεινή αλθαία» (όπου αλθαία είδος μολόχας). Το βρώσιμο μέρος του φυτού είναι ο υπόγειος βλαστός του, το ρίζωμά του, δηλαδή, αλλά και τα φύλλα του. Για να το χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα, το λεπτοτρίβουν, σε ειδικό ξύλινο τρίφτη, όπως το τζίντζερ.

η κάψα του λειτουργεί στιγμιαία, σαν μια αναλαμπή ή, παραφράζοντας αυτό διάβασα κάποτε σ’ ένα σχετικό άρθρο του Rowan Jacobsen, στο The Art of Eating: «λειτουργεί σαν ένας μεγεθυντικός φακός για την εμπειρία, κι όχι σαν να είναι η ίδια η εμπειρία»

Η χαρακτηριστική καθαρή, αιχμηρή του γεύση δεν οφείλεται στην καψαϊκίνη, το δραστικό συστατικό όλων των πιπεριών τσίλι, αλλά στο ισοθειοκυανιούχο αλλύλιο*, το οποίο εκφράζεται αποκλειστικά σε υγρό περιβάλλον. Αυτός είναι και ο λόγος που οι άνθρωποι, όταν βάλουν ουασάμπι στο στόμα τους, περιγράφουν μερικές φορές την καυστικότητά του σαν «μια αίσθηση θερμότητας που διαπερνά, στιγμιαία, τη μύτη τους». Το ευγενικό κάψιμο του αυθεντικού ουασάμπι, όμως, δεν έχει καμία σχέση με αυτό του υποκατάστατου του, το μεν χρώμα του είναι πολύ πιο αχνοπράσινο και το κάψιμό του αρκετά ήπιο. Δεν τινάζει τη ρινική μας κοιλότητα στον αέρα, μάς αφήνει το χρόνο να απολαύσουμε το ιώδιο των ψαριών και να νιώσουμε τις εναλλαγές των υφών τους. Όσοι έχουν εθιστεί στην τραχιά αψάδα του χρένου, μπορεί να βρουν το αυθεντικό ουσάμπι υποτονικό. Το πλεονέκτημά του είναι πως η κάψα του λειτουργεί στιγμιαία, σαν μια αναλαμπή ή, παραφράζοντας αυτό διάβασα κάποτε σ’ ένα σχετικό άρθρο του Rowan Jacobsen, στο The Art of Eating: «λειτουργεί σαν ένας μεγεθυντικός φακός για την εμπειρία, κι όχι σαν να είναι η ίδια η εμπειρία».

Το ουσάμπι στην κουζίνα

Το ουσάμπι είναι ένα βασικό καρύκευμα της ιαπωνικής κουζίνας. Στοιχεία για τη χρήση του στη γιαπωνέζικη μαγειρική εντοπίζονται σε κείμενα του 8ου αιώνα μ.Χ. που σχετίζονται με την αυτοκρατορική κουζίνα. Παραδοσιακά, συνοδεύει το sushi, το sashimi, τα soba noodles και διάφορα άλλα πιάτα. Χρησιμοποιούν τα φρέσκα φύλλα του ως πράσινη σαλάτα ή τα προσθέτουν στα τουρσιά σε άλμη από sake ή σάλτσα σόγιας για να τους δώσουν γεύση. Το αυθεντικό ουασάμπι εκτιμάται ιδιαιτέρως από τους Ιάπωνες για τις αντιβακτηριδιακές του ιδιότητες, καθώς περιορίζει τις παρενέργειες των τροφικών δηλητηριάσεων από τα ωμά ψάρια, τα οποία καταναλώνουν με πάθος.

Στις αγορές της Δύσης το βρίσκουμε πιο συχνά αποξηραμένο και λεπτά τριμμένο σε σκόνη. Σε αυτή τη μορφή το ουασάμπι διαλύεται ευκολότερα στο νερό ή στη σόγια. Επειδή κατά το μαγείρεμα τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά υποβαθμίζονται είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται σε κρύες παρασκευές. Το πιο εύχρηστο είναι η έτοιμη προς χρήση πάστα του, η οποία κυκλοφορεί σε μικρά σωληνάρια, μεγέθους ταξιδιωτικής οδοντόκρεμας. Κλεισμένο στο σωληνάριό του το ουασάμπι διατηρείται στο ψυγείο και είναι πιο εύχρηστο. Δύσκολα μπορώ να πω ποιο είναι το ποσοστό του πραγματικού ουασάμπι σε αυτά τα σωληνάρια.

Ο ρόλος του τρίφτη

Η κάψα που το χαρακτηρίζει δεν «υφίσταται» εξαρχής στο ρίζωμα. Αν το δαγκώσετε ωμό θα αισθανθείτε μόνο έντονη πικράδα. Οπότε το φρεσκο ρίζωμα του ουασάμπι για να απελευθερώσει το μέγιστο της γεύσης του, πρέπει να αλεσθεί σε λεπτή πάστα. Κατά τη διάρκεια του τριψίματος, στο υγρό περιβάλλον που δημιουργεί η τριβή, ο θειικός ετεροζίτης σινιγκρίνη που περιέχεται στα κύτταρα του ριζώματος, υπό την επίδραση του ενζύμου μυροσίνη διασπάται και απελευθερώνει το αιθέριο έλαιο αλλυσιβενόλη στο οποίο οφείλεται η ερεθιστική του δράση. Σε απλά ελληνικά, του επιτρέπει να εκφράσει την καυτερή  γεύση του.

Στην Ιαπωνία, παραδοσιακά, χρησιμοποιούν έναν τρίφτη από δέρμα καρχαρία που λέγεται «oroshi». Σήμερα όμως υπάρχουν στην αγορά και ειδικοί τρίφτες κεραμικοί ή από ανοξείδωτο χάλυβα. Είναι εντελώς άχρηστο να δοκιμάσει κανείς να τρίψει ουασάμπι σε κοινό μεταλλικό τρίφτη. Θα συμβεί ότι συμβαίνει και με το τζίντζερ, θα το διαλύσει σε λεπτές ίνες. Τα άκρα ή τα «δόντια» του τρίφτη κάνουν την ποιοτική διαφορά. Όσο μικρότερα είναι τόσο πιο λεπτή πάστα δίνουν και τόσο επιτείνεται η γεύση και η μοναδική θερμότητα του φρέσκου ριζώματος. Με το τρίψιμο το ουασάμπι απελευθερώνει πτητικές ενώσεις οι οποίες εξατμίζονται, σταδιακά, με την έκθεση στον αέρα. Όταν το ρίζωμα τοποθετείται κάθετα στην επιφάνεια του τριψίματος ελαχιστοποιείται η έκθεσή του στον αέρα. Συνεπώς όσο πιο λεπτή είναι η πάστα τόσο περισσότερες χημικές αντιδράσεις δημιουργούνται.

Το ουασάμπι στη Δύση

Τα τελευταία χρόνια το ουασάμπι υιοθετήθηκε από αρκετές κουζίνες εκτός Ασίας, ως στοιχείο  fusion, χάρη στη μοναδική του γεύση και τη φίνα θερμότητά του. Δεν το χρησιμοποιούμε πια μόνο ως καρύκευμα για τα sushi, το προσθέτουμε και σε διάφορες μη ιαπωνικές παρασκευές. Επειδή δρα σε υγρό περιβάλλον συνήθως το αναμειγνύουμε σε σάλτσες, κυρίως στη μαγιονέζα, σε dressing και στο γιαούρτι. Ταιριάζει με τα ωμά ψάρια και τα θαλασσινά, με το ωμό κρέας και με το ρύζι, αλλά και με διάφορα αμυλούχα λαχανικά, όπως το αβοκάντο κι οι πατάτες. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη σκόνη του για να ενισχύσουμε το μείγμα του πάνκο για τα παναρίσματά μας ή να την προσθέσουμε σε κάποια ξηρή μαρινάδα.

Είναι πράσινα και καυτερά

Το ουασάμπι χρησιμοποιείται σε διάφορα τυποποιημένα ασιατικά τρόφιμα επίσης για να τους δώσει χρώμα και κάψα. Το βρίσκουμε στο πράσινο tobiko caviar, τα αυγά χελιδονόψαρου, με τα οποία γεμίζουν συνήθως τα οβάλ ρολάκια (gunkan sushi).  Δίνει επίσης ένταση στην τραγανή επικάλυψη των wasabi-mame, των ιαπωνικών σνακ από αρακά ή κουκιά.

Πόσο κομψό είναι να ανακατεύουμε το ουασάμπι με τη σάλτσα της σόγιας;

Η ανάμειξη αυτών των δύο υλικών, γνωστή ως wasabi joyu, από τις λέξεις wasabi και shoyu (η σάλτσα σόγιας, στα γιαπωνέζικα) συνηθίζεται στην Ιαπωνία. Θεωρείται απαραίτητο για τα kaisendon, μπολ της κουζίνας donburi, με θαλασσινά-sashimi και φρεσκομαγειρεμένο ρύζι ατμού.

Σύμφωνα, όμως με μια πολύ πρόσφατη έρευνα στην Ιαπωνία, αυτός ο συνδυασμός παραβιάζει τους κανόνες της «εθιμοτυπίας». Οι Ιάπωνες πάντα πίστευαν πως δεν είναι κομψό και ευγενικό να ανακατεύει κανείς τα υλικά του πιάτου του, τρώγοντας το ρύζι και τα συνοδευτικά του μαζί.

Το ερωτηματολόγιο, βέβαια, δεν αφορούσε μόνο το σούσι, αλλά και διάφορα άλλα ιαπωνικά φαγητά γενικότερα. Υποστήριζε πως τα δύο αυτά υλικά πρέπει πάντα να χρησιμοποιούνται χωριστά, γιατί αλλιώς το ουασάμπι εξατμίζεται πιο γρήγορα. Αυτός είναι ίσως ο λόγος που πολλοί Ιάπωνες σεφ ισχυρίζονται πως το υλικό αυτό πρέπει να τοποθετείται σκέτο απευθείας στο ψάρι, ειδικά στην περίπτωση των λιπαρών ψαριών, όπως το chutoro (μέτρια λιπαρός τόνος) και το otoro (λιπαρός ροζ τόνος), επειδή η αψάδα του βοηθά στην εξουδετέρωση της λιπαρότητας τους, γεγονός που κάνει τη σάρκα τους πολύ πιο γευστική. Στην Οζάκα, αντιθέτως, θα σας συμβουλεύσουν να το τοποθετήσετε σε ένα μπολάκι, να το αναμείξετε με τη σάλτσα σόγιας και στη συνέχεια να το ρίξετε στο φαγητό σας.

Η όποια εθιμοτυπία, πιστεύω, πρέπει να προσαρμόζεται στην εποχή της, πρέπει να αγκαλιάζει και να αντικατοπτρίζει τις τρέχουσες τάσεις. Σήμερα, οι περισσότεροι άνθρωποι πηγαίνουν σε φτηνά εστιατόρια ή παραγγέλνουν από τις διάφορες αλυσίδες delivery και συνεπώς τρώνε ό,τι κι όπως τους αρέσει. Σε μια Ιαπωνία όπου μπορεί κανείς να βρει σε μενού ακόμα και sushi- tacos, είναι πια αυταπόδεικτο ότι όλοι οι παραδοσιακοί κανόνες έχουν καταρριφθεί.

Απλώς, την επόμενη φορά που θα φάτε sushi, θυμηθείτε πως οι σεφ αναμειγνύουν συνήθως μια μικρή ποσότητα ουασάμπι στο ρύζι τους ή στα θαλασσινά τους, οπότε έστε φειδωλοί.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση