Τι ακριβώς είναι η κοπή teres major και γιατί γίνεται δημοφιλής

Η άγνωστη ίσως για πολλούς λέξη «teres» προέρχεται από τα λατινικά και σημαίνει «στρογγυλεμένο». Αναφέρεται σ’ ένα κύριο μυ στην ωμοπλάτη/λεπίδα της σπάλας (chuck prime cut),* κοντά στο σημείο που αποκαλούμε «ελιά». Οι μυϊκές ίνες σε αυτή τη μικρή, σε σχήμα κώνου, κοπή τρέχουν παράλληλα με τον μακρύ άξονα του μυός.

Στην όψη θυμίζει μικρό ψαρονέφρι – συνήθως ζυγίζει από 230 - 280 γρ. Τα ποιοτικά της χαρακτηριστικά όμως θα σας θυμίσουν filet mignon∙ το κρέας της είναι αρωματικό και σχεδόν τόσο τρυφερό, αλλά με λίγο περισσότερο λίπος, άρα και με περισσότερη γεύση – αλλά η τιμή της είναι πιο προσιτή. Όπως το φιλέτο, μπορεί να κοπεί σε μενταγιόν και είναι κατάλληλη για ψήσιμο στη σχάρα, στο γκριλ ή στο φούρνο. Οι Αμερικάνοι προτείνουν συχνά να τη ψήσουμε (arrosé) σε μαντεμένιο τηγάνι, δηλαδή με συνεχές αροζάρισμα/ διαβροχή με κουτάλι, χρησιμοποιώντας ένα βούτυρο μυριστικών. Μπορεί να ψηθεί και να σερβιριστεί ολόκληρη, σαν φιλέτο, στη σχάρα και στη συνέχεια να τεμαχιστεί σαν tagliata. Μπορεί, όμως να κοπεί κατά πλάτος, σε μενταγιόν ή σε λεπτότερες φέτες για να τη χρησιμοποιήσουμε σε σαλάτες και σε σάντουιτς.

Η κοπή teres major θα αγαπηθεί λόγω της τρυφερής της υφής και της πλούσιας γεύσης της. Αν και δεν είναι πολύ εύκολο να τη βρείτε στην αγορά, καθώς χρειάζεται να είναι έμπειρος ο κρεοπώλης για να τη «βγάλει» από τη σπάλα, είμαι βέβαιη πως ως foodies θα την απολαύσετε, όπου τη βρείτε και όπως και να είναι ψημένη∙ στο γκριλ, στη σχάρα ή στο τηγάνι, στο φούρνο ή και στο…  sous vide –αυτό δεν το γλυτώνουμε ποτέ.

*Ο όρος chuck primal cut αναφέρεται σε οκτώ κοπές από το μπροστινό μέρος του στήθους και την πλάτη μιας αγελάδας, συμπεριλαμβανομένων των τμημάτων της σπάλας και του λαιμού, γνωστές για την πλούσια, κρεάτινη γεύση τους – ιδανικά για αργό μαγείρεμα, καθώς και πιο τρυφερά κομμάτια για γκριλ, όπως π.χ. το flat iron steak.